Шта је Који? 5 Уобичајена употреба Који

Назван националном гљивом Јапана, плесни играју основну улогу у већини традиционалних кухиња у земљи.

Учите од најбољих

Пређи на одељак

• Шта је Који?
• 5 Уобичајена употреба Који
• Желите да сазнате више о кувању?
• Сазнајте више о МастерЦласс-у Ники Накаиама

Шта је Који?

Који је сој од Аспергиллус оризае , гљива која се користи у разне кулинарске сврхе, укључујући производњу алкохолних пића попут саке или схоцху, или непроцењиви зачини попут мисо, мирин и схоиу (соја сос).

Као квасца предјела у производњи хлеба, који започиње процес ферментације када се дода другим основним састојцима, попут соје, пиринча или пшеничних зрна попут јечам . Када се примењује на протеине, који делује као средство за лечење у производњи шаргарепе. Ензими присутни у калупима који (попут амилазе и глутамата) трансформишу скроб и протеине у аминокиселине и шећере. Резултирајући укуси дефинишу царство умамија: слатко, слано, слано, са призвуком пријатног функ-а.

Који се такође може односити на друге плесни из исте породице бактерија; на пример, Аспергиллус сојае , радије него Аспергиллус оризае, може се користити и за израду мисо и схоиу.

5 Уобичајена употреба Који

Који пиринач - пиринач на пари инокулиран калупима који пушта и ферментира нешто више од два дана - делује као почетак многих ферментираних намирница у традиционалној јапанској кухињи. Поред пиринча, који се такође често користи на јечменим зрнима и слатком кромпиру и може се купити у већини азијских прехрамбених продавница.

1. Алкохолни напици : Разни сојеви који (попут белог, жутог и црног који) користе се за давање различитих укуса док служе као агенс за ферментацију у куваном сакеу, дестилирани схоцху , и у окинавском стилу авамори . Такође је главни састојак у амазаке , природно слатко пиће са ниским садржајем алкохола које се може јести и као десерт са кашама.
2. Кување зачина : Пиринчани сирћет и мирин, слатко вино за кување, оба су резултат ензимске активности који. Мирин комбинује који са краткозрним моцхигоме слатки пиринач и схоцху , док пиринчано сирће додаје квасац претвореним шећерима у пиринчу који следи сирћетна киселина.
3. Мисо : Мисо паста резултат је комбиновања који плијесни са куваном сојом, сољу и водом и омогућава јој да развије своју препознатљиву пастозну текстуру и умами укус. Мисо пасту можете користити као зачин, средство за кисељење и подлогу за маринаде и јела Мисо супа или насу денгаку , мисо глазирани патлиџан.
4. Схио која : Који пиринач се комбинује са сољу и водом и остави да ферментира неколико недеља на собној температури да би се добио со. Резултат је мрвичаста паста препуна укуса која се може користити као замена соли у свему, од мешавине до маринада. Научите како да направите пржити уз мешање за следећи оброк преко недеље.
5. Схоиу (ја сам врба) : Овај јапански стил ја сам врба израђује се истом техником као и мисо пасте —Наношењем калупа на кашу од соје и соли и омогућавањем ферментације — осим што се смеша притисне и филтрира да би се створио течни нуспроизвод.

Желите да сазнате више о кувању?

Постаните бољи кувар са МастерЦласс годишње чланство . Приступите ексклузивним видео лекцијама које предају кулинарски мајстори, укључујући Никија Накајаму, Габријелу Камару, кувара Томаса Келера, Јотама Оттоленгхија, Доминикуе Ансел, Гордона Рамсаиа, Алице Ватерс и друге.