Како кувати јечам: направите савршено пухасти јечам код куће

Некад важнија од пшенице, сада је највећа улога јечма у производњи пива.

Учите од најбољих

Пређи на одељак

• Шта је јечам?
• Кратка историја јечма
• Различите врсте јечма
• Да ли јечам не садржи глутен?
• Које су карактеристике јечма?
• Које су здравствене предности јечма?
• 7 начина употребе јечма у кухињи
• Како кувати јечам на шпорету
• Како кувати јечам у шпорету за пиринач
• Како чувати јечам
• Колико траје јечам?
• Желите да сазнате више о кувању?

Подигните своје кување на следећи ниво у првом Гордоновом МастерЦласс-у о основним методама, састојцима и рецептима.

Шта је јечам?

Јечам (Хордеум вулгаре) је право зрно житарица из исте породице као и пшеница (Поацеае) и четврто највише произведено жито у свету. (Пшеница је број један, затим пиринач, а затим кукуруз.) Као биљка, јечам има најшири спектар погодних узгајалишта од било које житарице: гаји се у пустињским условима у северној Африци и у хладним, влажним деловима западне Европи и Северној Америци, али највећи светски произвођачи су Русија, Немачка, Француска и Украјина.

Онакав какав смо једва навикли да виђамо у продавници је бисерни јечам. Попут белог пиринча, и бисерни јечам је прерађен како би уклонио хранљиви спољни слој мекиња и унутрашњи слој клица, остављајући иза себе само ендосперм богат и угљеним хидратима. Јечам је доступан и као интегрално зрно: потражите речи целина , безуман , ољуштено , или Виски за највише исхране. Мање је уобичајен јечмени лонац, коме је уклоњено 7–15% целог зрна, а иза себе је остало нешто клица и мекиња.

Кратка историја јечма

Јечам је вероватно најстарије узгајано житно зрно, које датира још од 8000 пне. Сирије, где је прво сакупљено, а потом припитомљено. Дивљи јечам (раније познат као Хордеум спонтанеум, сада класификован са гајеним јечмом) такође потиче из северне Африке и западне до јужне централне Азије; такође претходи узгоју пиринча у долини Инда.

циљ експанзивне фискалне политике је да

Јечам је био важно главно жито на Медитерану све до последњих векова пре нове ере, када је квашени хлеб, најбоље направљен од пшенице са високим глутеном, постао популарнији. У међувремену, Египат се наставио ослањати на јечам, заједно са скупљом пшеницом. Јечмени хлеб се користио за ровове у Европи и тамо је и даље била најпродуктивнија врста хлеба до шеснаестог века. Поред хлеба, Европљани су јечам уграђивали у супе, чорбе, кашу и алкохол. У Кини је јечам био посебно важан у подручјима која нису погодна за узгој пиринча. Парио се, правио колаче или користио као заслађивач, постајући касније главно заслађивач Јапана.

Иако јечам има историју као основна храна у многим деловима света, сада су га узгајале друге житарице готово свуда осим Тибета, где Тибетанци конзумирају више јечма него било где другде у свету.

Различите врсте јечма

Јечам се разликује не само по нивоу прераде након жетве, већ и по карактеристикама саме биљке. Различите сорте јечма додатно су категорисане по броју редова класја.

врсте рибе за јело са сликама

• Хуллесс : Бескорисне сорте јечма (зване голи јечам), попут оних на Тибету, садрже зрна која су тако лабаво причвршћена за њихове нејестиве љуске да током бербе труп једноставно отпада. То значи да се бескорисни јечам може продати као интегрално зрно без икакве прераде.
• Покривен, затрпан : Чешће од бескућне сорте су покривени јечми, којима се током обраде мора уклонити труп.
• Двоглави : Први гајени јечам био је дворедни јечам (богат шећером).
• Беремеал : Беремеал је врста четвороредног јечма који се узгаја у Шкотској и од њега прави сомун зван банноцк (и пиво).
• Шестоуха : Најважнији јечам у средњовековној Европи био је шесторедни јечам (богат протеинима).

Да ли јечам не садржи глутен?

Иако сав јечам садржи мање протеина (и мање глутена) од пшенице, сам јечам није без глутена.

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

Предаје кување И.

Учи кување

Предаје уметност кућног кувања

Предаје технике кувања И: поврће, тестенине и јаја

Које су карактеристике јечма?

Јечмено брашно може да упије двоструко већу количину воде од пшеничног, а када се користи у дизаном хлебу, даје им густу структуру. Хлеб од јечма такође брзо застарева јер нема структуру глутена да задржи влагу. Перли јечам ће увући скроб у течност за кување, згушњавајући супе и правећи кремасти рижото.

Које су здравствене предности јечма?

Јечам је добар извор угљених хидрата, укључујући скроб; пентозани, исти они шећери због којих је раж лепљива; и глукани, познати по томе што овас чине желатинозним. Јечам од целог зрна такође је добар извор дијеталних влакана јер има висок садржај влакана, нешто протеина, калцијума, фосфора и витамина Б. У поређењу са меканим, благо перлираним јечмом, цео јечам има орашаст укус и жвакаћу текстуру, слично пшеници, квиноји или смеђем пиринчу.

7 начина употребе јечма у кухињи

Мисли као професионалац

Подигните своје кување на следећи ниво у првом Гордоновом МастерЦласс-у о основним методама, састојцима и рецептима.

колико жица на укелеле

Иако је јечам богат угљеним хидратима, има мало глутена, па се обично користи за прављење сомуна и каше. Већина данашње жетве јечма узгаја се за сточну храну и за прављење слада за пиво, али и даље постоје важне кулинарске употребе јечма, као што су следећи рецепти јечма:

1. Тсампа . Основна храна Тибета, тсампа, је каша од препрженог јечменог брашна, помешана са сланим чајем од путера.
2. Јечмена вода . Вода од јечма се прави од остатака воде од кипућег јечма, заслађена и понекад ароматизована поморанџом или лимуном.
3. Јечмено брашно . Јечмено брашно се може користити за печење, обично у комбинацији са пшеничним брашном, за палачинке и погачице.
4. Јечмени гриз . Ољуштена зрна јечма која су препечена и испуцала чине добру кашу за доручак или се могу кувати попут кукурузног гриза.
5. Јечмена паста . Од јечма се уместо пиринча може направити јапанска мисо паста.
6. Пилаф од јечма . Веселија верзија класичног јела од пиринча, јечмени пилаф садржи пуно влакана. Пилећа чорба и маслиново уље заокружују слани оброк који се може послужити као прилог или као основа салате од житарица.
7. Пиво . Јечам се користи за кување пива од трећег миленијума пре нове ере, у Египту, Бабиону и Сумерији. (Најмање трећина усева јечма древне Мезопотамије била је резервисана за производњу пива.) Јечам је пожељно жито за производњу пива, јер генерише пуно ензима за варење скроба, формирајући ферментабилне шећере који потом постају алкохол. У производњи пива, клијање зрна јечма назива се слађење.

Како кувати јечам на шпорету

Едиторс Пицк

Јечам од целог зрна треба дуже да се кува од бисерног јечма и најбоље га је намакати неколико сати да би се смањило време кувања. Обе сорте могу се кувати на неколико различитих начина, укључујући у спором шпорету или лонцу на плочи:

• Метода апсорпције плоче за грејање : Исперите јечам у ситом са ситним мрежицама под хладном текућом водом. Комбинујте једну шољу јечма са три шоље воде и прстохватом соли у средње тањиру. (Алтернативно, користите пилећи темељац или веганску чорбу.) Прокувајте на јакој ватри и спустите да крчка. Кувајте док јечам не омекша, а опет жваче, око 25-30 минута за бисерни јечам, 40-50 за ољуштени јечам. Додајте још мало воде ако се тава исуши. Оцедите јечам ако је потребно, а виљушком напухните.
• Метода тестенине на шпорету : У великом лонцу доведите да вода кључа са мало соли. Додајте јечам и кувајте док не омекша, а опет постане жвакаћ, око 25–30 минута за бисерни јечам, 40–45 за ољуштени јечам. Оцедити у финој мрежасти цедиљки и напунити виљушком.

Како кувати јечам у шпорету за пиринач

Скувајте јечам на подешавању смеђег пиринча са количином воде назначене за смеђи пиринач.

Како чувати јечам

Чувајте јечам на хладном, сувом и тамном месту, као што је ормар, фрижидер или замрзивач. Скувани јечам чувајте у херметички затвореној посуди у фрижидеру до недељу дана или у замрзивачу до 2 месеца.

Колико траје јечам?

Рок трајања јечма зависи од тога како је прерађен: Бисерни јечам и прокувани јечам трају најдуже. Као и остала цела зрна, ољуштени јечам ће се брже покварити, јер клица садржи уље које може ужеглити.

Желите да сазнате више о кувању?

Постаните бољи кувар са МастерЦласс годишњим чланством. Приступите ексклузивним видео лекцијама које предају кулинарски мајстори, укључујући Габриелу Цамара, шефа Тхомас Келлер-а, Массима Боттура-у, Доминикуе Ансел-а, Гордон-а Рамсаи-а, Алице Ватерс и још много тога.