Водич за традиционалну либанску кухињу: 24 либанска спајалица

Либанска храна подсећа на калеидоскоп сензорних елемената: од ароматичног, оштрог парфема цимета, кима, мајчине душице и месног печења до бистрих, освежавајућих нота зелених лиснатих биљака, љубичастог лимуна и белог лука. Са блиставим соковима лимунског сумака, земљаног за’атара и цветном слаткоћом посластица преплетених златним медом, заокружују укусну кухињу.

Пређи на одељак

• Шта је либанска кухиња?
• 9 традиционалних либанских састојака
• 15 традиционалних либанских јела
• Желите да сазнате више о кувању?
• Сазнајте више о МастерЦласс-у Иотама Оттоленгхија

Џејмс Беард награђивани кувар Иотам Оттоленгхи подучава вас својим рецептима за укусне блискоисточне пладњеве слојене бојом и укусом.

Шта је либанска кухиња?

Либанска кухиња односи се на све богате кулинарске традиције Либана, регије уроњене укусима и техникама Леванта. Иако либански рецепти садрже доста меса (обично пилетине, јагњетине, а повремено и говедине или рибе), многа јела су и веганска, захваљујући љубави земље према целом зрну, махунаркама и свежем поврћу. Многи рецепти усредсређују се на концепт меззе, стила оброка који чини читав оброк кроз раширене мале тањире.

9 традиционалних либанских састојака

Већина либанских јела потиче од једноставних, квалитетних основних састојака куваних на једноставан начин, попут роштиљања, пржења или печења. Комбинација зачина, зачина попут тахинија и ароматичних заслађивача попут ружине воде подиже те састојке у нове димензије.

1. Руј је оштар зачин киселог, киселог укуса подсећа на лимунов сок. Овај мирисни зачин користи се за уљепшавање сувих трљања, мешавина зачина попут за’атара и прелива. Сумац се такође често користи као украс за додавање смеђе боје или благе киселости јелу пре служења.
2. За'атар је блискоисточна зачинска мешавина која се традиционално састоји од млевеног за’атара - дивље мајчине душице пореклом из источног Средоземља - сезама сезама, сувог сумаца и соли. Рецепти често замењују тешко доступни млевени за’атар за слично биље, попут припитомљене мајчине душице или оригана. За’атар се користи као зачин за месо , печено поврће и умаци, или као украс на хлебу и меким сиревима попут лабнех.
3. Першун поријеклом је из источног Средоземља, а као резултат, благо горка, травната биљка - типично сорта коврџавах листова - користи се обилато током либанског кувања, нарочито у таббулеу.
4. Руже воде је вода ароматизована дестилованом есенцијом латица руже. Савремена ружина вода прави се поступком који се назива дестилација паром, где се латице руже потапају у воду да би се издвојила њихова есенцијална уља.
5. Вода наранџиног цвета направљен је истом методом као и ружина вода, али садржи мирисне, моћне наранџасте цветове. Овај састојак је најчешће повезан са либанским десертима, односно баклавом. Вода наранџиног цвећа такође је главни састојак либанске кафеа бланц - топла вода са водом наранџиног цвета и росом меда.
6. Меласа нара је густа редукција свежег сока од нара. Меласа од нара је слатко-кисели зачин који се користи за додавање осветљености и киселости било којем броју јела - може се мешати у варива од целих зрна, подливати ћевапима и печеним поврћем попут патлиџана или користити у маринадама.
7. Тахини паста прави се од млевеног семена сезама. Тахини се може мешати са другим састојцима попут белог лука и маслиновог уља да би се добио слани, свиленкасти тахини сос или чак додати слатким јелима да би се уравнотежио укус и додале хранљиве материје.
8. Врбе су уобичајени призор поред многих либанских јела попут кафте, шаварме и фалафела. Две од најчешћих су тоум , сос од белог лука конзистенције кремастих аиолија и таратор , јогурт од краставца од белог лука познат и као тзатзики . Лабнех је густи, процеђени јогурт који се понекад назива и крем сир у либанском стилу. Обично се једе као умакање са разним хлебовима, преливено маслиновим уљем и украшено за’атаром или ментом, или у сендвичима.
9. Махунарке и житарице попут булгур пшенице, леблебије, сочиво су пресудни део либанске дијете препуни протеина. Булгур, орашасто интегрално зрно које се састоји од претходно скуваних, осушених и млевених зрна пшенице, налази се у месним јелима попут кибета и салатама попут таббулеа, док се непроцењива леблебија појављује у фалафелу, салатама и хумусу. Лећа је кључна компонента муџадаре.

15 традиционалних либанских јела

Ево само неких од најпознатијих јела либанског канона:

1. Фалафел је пржена мешавина млевеног леблебија или фава пасуља, лука, белог лука и зачина попут кима, коријандера и кардамома. Једна је од најпопуларнијих уличних намирница на Блиском истоку, где се често служи у пита са брдом краставаца, парадајза, укисељеног поврћа и тахинија или љутог соса.
2. Хумус је лимун, јело од белог лука од пире од леблебија и тахинија најчешће се једе као дип и служи уз пита хлеб или поврће. Либански хумус често је преливен поврћем и сумаком, а један либански стил хумуса, хуммус аварма, садржи борове орахе и млевено месо на врху.
3. Фаттоусх је исецкана зелена салата са мрвицама свежег поврћа попут парадајза, краставца и ротквица, мешајући се са препеченим комадићима пита хлеба који подсећа на панзанелу. Фаттоусх се обично послужује уз танки прелив направљен од меласе од сумаца и нара.
4. Таббоулех је блискоисточна салата од ситно сецканог свежег биља, парадајза, зеленог лука и испуцане булгурне пшенице. Таббоулех је освежавајућа меззе за које се сматра да потичу из подручја које данас обухвата Сирију и Либан. Генерално, либанске верзије су теже биљкама, а неки рецепти у потпуности изостављају булгур.
5. Варак енаб, познат и као долмас или пуњени листови грожђа , вековима је било главно јело на целом Блиском Истоку. Пуњено предјело одликује а хашве , или пуњење од меса, пиринча, куваног поврћа или њихове комбинације, умотано у сушене, слане листове винове лозе.
6. Звиждук , један од најпопуларнијих либанских хлебова на свету, је квасни сомун познат по подбухлом унутрашњем џепу . Пита хлеб се често служи са баба ганоусх-ом, фалафелом, хумусом и разним меззе-ом.
7. Манакисх је танак, склопиви сомун са суптилним удубљењима направљен за хватање капања за’атара и маслиновог уља или лабнеха.
8. кафта , такође познат као Кардиган изван Либана, ови ћевапи са роштиља овалног облика биће познати љубитељима ћуфти: Зачињене зачинским биљем, луком и зачинима, кафта се најчешће прави од млевене говедине, мада се могу и са пилетином или јагњетином. Кафта се може послужити у пити са свим учвршћењима, преко пиринчаног пилава или као део меззе намаза.
9. Киббех је комбинација напукле пшенице булгур и зачињене мешавине кафте. Ови пуњени месни крокети могу се пржити или пећи и служити уз јогурт или тахини сос, као и низ салата и прилога. Национално јело надимка Либан, постоји и вољена сирова верзија, киббех наиех , јело у истом духу тартарског бифтека које се служи са сомуном.
10. Схаварма је једно од најпопуларнијих јела у блискоисточној кухињи. Генијалност јагњећа или пилећа шаварма је познат широм света; споро печена на ротирајућем, усправном ражњу, схаварма (родоначелник Мексика Пастор , захваљујући таласу либанских имиграната који су у земљу стигли крајем деветнаестог века) се реже по наруџби и служи као сендвич са разним свежим преливима.
11. Мујадара је мешавина сочива и пиринча (понекад булгур пшенице), преливена лагано карамелизованим луком. Варијације мујадаре честа су појава на Блиском Истоку и сматра се основном удобном храном; у Либану се традиционално сервира са пуно јогурта.
12. Баба ганоусх , такође познат као баба гханоуј, је Либански печени патлиџан дип служио као предјело, или меззе, у блискоисточним и медитеранским ресторанима широм света. Кувани патлиџан се комбинује са тахинијем, маслиновим уљем и другим зачинима попут белог лука, за’атара и сумаца. (Патлиџан је централни састојак још два главна либанска меза: Мутаббел , пире од патлиџана са семенима тахинија и нара, и макдоус , пуњени патлиџан излечен уљем са орасима и црвеном паприком.)
13. Алкохол је непрозирни дестиловани алкохол са укусом аниса познат као национални ликер у Либану. Арапски за знојење, арак се разблажи са два дела воде и сервира на леду уз традиционални меззе.
14. Баклава је пециво направљено од слојева танког, љускавог фило теста очеткани бистрим растопљеним путером и печени, затим натопљени врућим шећерним сирупом (или једноставним сирупом или меденим сирупом). Један од најпознатијих и најомиљенијих либанских слаткиша, оштар десерт се обично прави на целом Блиском Истоку, у Северној Африци и на Балкану, при чему свака регија ставља свој оброк у сласт.
15. Канафех : Још један популарни либански слаткиш је канафех који се прави од исецканих праменова фило теста (дају му текстуру вермикели-ескуе) натопљеног слично мирисним шећерним сирупом и обложеног меким сиром.

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

Предаје модерно блискоисточно кување

Предаје кување И.

Учи кување

Предаје уметност кућног кувања

Желите да сазнате више о кувању?

Постаните бољи кувар са МастерЦласс годишњим чланством. Приступите ексклузивним видео лекцијама које предају кулинарски мајстори, укључујући Иотама Оттоленгхија, Габриелу Цамара, шефа Тхомас Келлер-а, Массима Боттура-у, Доминикуе Ансел-а, Гордон-а Рамсаи-а, Алице Ватерс и још много тога.