Основни водич за пшеницу: 6 уобичајених врста пшенице

Ти јантарни таласи зрна који се таласају на вјетру у скоро свим деловима света чине запањујућих 735,9 милиона метричких тона годишње производње пшенице. Ниједна друга култура није сасвим променила путању људске расе попут пшенице; постао је интегралнији тек током последњих 100.000 година.

Учите од најбољих

Пређи на одељак

• Шта је пшеница?
• Кратка историја пшенице
• Која је разлика између тврде и меке пшенице?
• 6 врста пшенице
• Желите да сазнате више о кувању?

Подигните своје кување на следећи ниво у првом Гордоновом МастерЦласс-у о основним методама, састојцима и рецептима.

Шта је пшеница?

Пшеница је древно зрно житарица узгајано због семена које је млевено у брашно за широку употребу. 95% усева пшенице узгајаних широм света су од уобичајених врста пшенице ( пшеница ), припитомљена сорта позната и као хлебна пшеница.

Већина људи познавање пшенице тиче се различитих врста брашна које даје, а не различитих врста пшенице од којих је брашно направљено. Вишенаменско брашно је направљено од ендосперма - скробног унутрашњег дела зрна пшенице - од тврде и меке црвене пшенице, док интегрално брашно садржи вањске делове зрна, мекиње и пшеничне клице препуне хранљивих састојака. Брашно за хлеб, познато по чврстој структури упакованој у протеине, обично се прави од тврде црвене пролећне пшенице, док се брашно од меког пецива или брашно за колаче меље од ниже протеинске, блаже меке беле или тврде беле пшенице.

Кратка историја пшенице

Употреба и узгој пшенице датирају још од најранијих номадских почетака човечанства у праисторији. Док се данас гајена обична пшеница гајила поновљеним избором и бербом одређених сојева из породице дивљих трава ( Тритицум ) током векова докази о припитомљеној еммер пшеници могу се наћи још 9.600 пне, а тврда пшеница је пронађена на местима сахрањивања од 100 пне.

Одабиром за већи потенцијал приноса зрна, укус, отпорност на болести и квалитет, људи су подстакли оплемењивање и хибридизацију пшенице на подручју данас познатом као Блиски Исток. Узгој пшенице брзо се проширио на северну Африку и Европу, а пшеница је у Северну Америку стигла у шеснаестом веку. (Млевење житарица посебно за брашно било је ретко до КСИИ века; рани људи би зрна згњечили у колаче.) Прилагодљивост пшенице већини поднебља и терена учинила ју је природним средиштем раних дијета.

Оживљавање интересовања за древна зрна пшенице родило је талас нових укуса и нијанси за модерне мешавине хлеба и ширу понуду производа од пшенице уопште. Припитомљени сојеви најстаријих познатих предака пшенице, лијака, хорасана (камут) и еммера и даље се узгајају и једу у неким деловима света. На пример, дурум пшеница се узгаја из укрштања припитомљене еммер пшенице. Пир, познат и као динкел или ољуштена пшеница , је орашасто и сложено древно жито које постоји откако је 5.000 пне постало редован призор у прехрамбеним продавницама - за употребу у свему, од палачинки до брзег хлеба.

Која је разлика између тврде и меке пшенице?

У Сједињеним Државама постоји шест класа пшенице, које се могу даље разградити према сезони садње, боји зрна и тврдоћи или текстури зрна. Мека пшеница биће лакша за млевење од тврде пшенице, што говори о њиховој примени: Тврда пшеница, на пример, има висок ниво садржаја протеина од 10 до 13 процената и производи ђевреке и жвакаћи хлеб са краскама које пуцају; мекши сојеви пшеничног брашна су негде око шест до седам процената, најбоље за ствари попут колача, кифли и колача, где је растезљивост мање приоритет.

6 врста пшенице

Једном млевена у брашно, изразито нијансна зрна црвене пшенице готово је немогуће разликовати од беле пшенице, осим када је реч о садржају и укусу протеина. Црвена пшеница обично садржи више протеина (и самим тим јаче присуство глутена) и често се описује као орашастији, благо горкаст укус, где су беле сорте блаже.

1. Тврда црвена озима пшеница . Тврда црвена озима пшеница расте на јесен, а спремна је за жетву следећег пролећа. Тврда црвена озима пшеница пуног укуса примарно је зрно које се користи за мешавине целог зрна и интегралне пшенице, као и за вишенаменско брашно, што је чини изврсном погодношћу за рустични хлеб попут киселог теста.
2. Мекана црвена озима пшеница . Мекана црвена озима пшеница задржава све ароматичне карактеристике тврде сорте, али је много лакша за млевење и резултира финијом меканом текстуром која је најбоља за производе попут колачића, крекера и колача.
3. Тврда црвена пролећна пшеница . Са високим садржајем глутена, тврда црвена пролећна пшеница идеална је за хлеб и затезна пецива попут кроасана и теста која се ослањају на текстуру са неком еластичношћу, попут теста за пицу. Тврде црвене пролећне сорте обично се узгајају у пролеће широм северног дела САД-а и Канаде и спремне за бербу на јесен.
4. Тврда бела пшеница . Светле боје зрна и слађег, суптилнијег укуса од сорти тврде црвене пшенице, тврда бела пшеница је обично млевена цела, чувајући умерени садржај протеина и хранљивих састојака. Од ове врсте пшенице праве се тортиље, хлебови од тигања и неки резанци.
5. Мекана бела пшеница . Мекана бела пшеница је зрно за сва мрвљива, растопљена пецива, хлеб са квасцем и грицкалице. Већина брашна за колаче и пецива састоји се од меке беле пшенице - што није колоквијално означено по сезони као и остале, мада постоје различите сорте меке беле озиме пшенице и меке беле јаре пшенице.
6. дурум пшенице . Позната и као тестенина пшеница, дурум пшеница је најтежа од свих врста пшенице, са протеинском структуром која је илустрована пуцањем свеже тестенине и меком, јастучастом природом блискоисточних или медитеранских сомуна. Гриз, који се често користи за прављење кус-куса и неких тестенина, састављен је од остатака нуспроизвода процеса тврдог млевења, познатих као средњаци - грубе честице испуцалог унутрашњег ендосперма. (Иако се неке сорте гриза у Сједињеним Државама праве од обичног пшеничног, па чак и кукурузног брашна, а не од дурума.) Булгур, направљен од напуклих и прокуваних бобица пшенице дурум пшенице, основно је житарице у Левантинска јела попут таббулеа и кибе .

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

Предаје кување И.

Учи кување

Предаје уметност кућног кувања

Предаје технике кувања И: поврће, тестенине и јаја

Желите да сазнате више о кувању?

Постаните бољи кувар са МастерЦласс годишњим чланством. Приступите ексклузивним видео лекцијама које предају мајстори кулинарства, укључујући Доминикуе Ансел, Габриела Цамара, кувар Тхомас Келлер, Массимо Боттура, Гордон Рамсаи, Алице Ватерс и други.