Водич за Тсукемоно: Како припремити јапанске киселе краставце

У Јапану постоји богата историја кисељења. Сазнајте све о осам различитих врста јапанских киселих краставаца.

Пређи на одељак

• Шта је Тсукемоно?
• Како направити Тсукемоно у 4 корака
• 8 врста Тсукемоно-а
• 7 Уобичајено поврће Тсукемоно
• Желите да сазнате више о кувању?
• Сазнајте више о МастерЦласс-у Ники Накаиама

Ники Накаиама из н / нака са две Мицхелин-ове звезде учи вас како да поштујете свеже састојке својим иновативним приступом јапанским техникама кућног кувања.

је асцендент исто што и знак у успону

Шта је Тсукемоно?

Тсукемоно је јапанска реч за кисели краставац и описује широку палету стилова кисељења и поврћа. Тсукемоно су суштински део традиционалног јапанског оброка, често се служи као прилог, средство за чишћење непца и зачини.

Како направити Тсукемоно у 4 корака

Традиционални начин израде тсукемоно укључује процес у четири корака:

1. Уклоните вишак течности са поврћа . Смањите количину течности коју ће поврће испуштати током процеса кисељења сољењем, сушењем и / или пресовањем. Извлачењем вишка течности кисели краставци ће добити концентриранији укус, док ће сољење и сушење дати флексибилније и њежније поврће.
2. Исперите поврће . Испирање поврћа након првог сољења може помоћи у контроли количине соли у коначном производу, али неки рецепти прескачу овај корак.
3. Направите саламуру . Расол чува поврће и даје тсукемоно њихов јединствени укус. Најједноставнији слани раствор састоји се од воде и соли. Ако се слана слана вода остави на собној температури, омогућава раст бактерија млечне киселине, које ферментишу поврће и стварају кисело окружење које обесхрабрује нежељене бактерије да расту.
4. Будите стрпљиви . Неки тсукемоно могу бити спремни за сат времена, док су другима потребни месеци - или чак године - да сазрију.

8 врста Тсукемоно-а

Тсукемоно је широко категоризован према средству за кисељење, које може да варира од сакеа до сланог раствора соли. Расолице налик пасти захтевају дужи процес ферментације од киселих краставаца направљених са високом концентрацијом сирћета, што додаје киселост без ферментације.

претворите 1 кашику кошер соли у кухињску со

1. Схоиузуке : Схоиу кисели краставци праве се комбинацијом схоиу соса са пиринчано сирће и саке , а затим поливање поврћа течном сланом водом. Једна од најпопуларнијих киселих краставаца са сојем од соје фукујинзуке , направљен од мешавине патлиџана, краставца, даикон редквице и корена лотоса.
2. Асазуке : Асазуке , што у преводу значи плитка кисела краставица, прави се кратким намакањем поврћа у сланој саламури, понекад са додатком рог (алга) за укус умами.
3. Мисо-зуке : Уситњено поврће је слојевито мисо пасте направити мисо-зуке . Ови мисо кисели краставци обично ферментишу месецима, понекад и годинама.
4. Касузуке и нара-зуке : Касузуке и нара-зуку растворени су у густу пасту од запра, остатака пиринча и квасца од производње сакеа. Као мисо-зуке , касузуке типично ферментишу неколико месеци и до година.
5. Који-зуке : Која је ферментисани пиринач од кога се праве мисо и саке. Тсукемоно ферментирано со која имају тенденцију да буду слатке и често се ферментишу само неколико дана или недеља.
6. Нука-зуке : Ови кисели краставци су направљени од пиринчаних мекиња, спољне превлаке зрна пиринча која се уклања приликом обраде белог пиринча. Будући да је бели пиринач тако важан део јапанске кухиње, пиринчане мекиње су широко доступан супстрат киселих краставаца. Пиринчане мекиње се помешају са сољу, водом, а понекад и другим зачинима да би се створила паста тзв нукадоко , који је слојевит око поврћа за кисељење.
7. Схиозуке : Схиозуке 'сољени кисели краставци' значи и његова метода кисељења слична је западним техникама ферментације. Направити схиозуке , поврће се или натрља сољу и одмери тако да формира сопствени саламури, или се једноставно потопи у слану воду.
8. Фуру-зуке : Када било која врста тсукемоно кисели с годинама, то се зове фуру-зуку (стари кисели краставци).

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

Предаје модерно јапанско кување

Предаје кување И.

Учи кување

Предаје уметност кућног кувања

7 Уобичајено поврће Тсукемоно

Мисли као професионалац

Ники Накаиама из н / нака са две Мицхелин-ове звезде учи вас како да поштујете свеже састојке својим иновативним приступом јапанским техникама кућног кувања.

који инструмент није био типичан за фолк рок?

Можете претворити готово било које поврће тсукемоно , али ово су неке од најпопуларнијих у Јапану:

1. Даикон редквица : Даикон ротквице се користе у разним киселим краставцима, укључујући жуту такуан , направљен од целих даикон ротквица киселих у пиринчаним мекињама шест месеци или дуже. (Жута боја потиче од одређеног соја бактерија или од природног или вештачког бојења).
2. Напа купус : Ова азијска сорта купуса популарна је у јапанском кувању, и то је уобичајена врста тсукемоно . Слани рассолник одлично делује за ово поврће.
3. Краставац : Јапански краставци су популаран избор за брзе киселе краставце и киселе краставце од соје.
4. Плави патлиџан : Без обзира на то да ли је у мисо или у сланом сосу од соја, ово летње воће је једно од најчешћих тсукемоно поврће.
5. Дете : Ово воће налик на кајсије познато је по својој улози у умебосхи , слани кисели краставац који своју дубоку боју добија од црвених листова шиса. (То је такође једно од најпопуларнијих пуњења у онигири, јапанским пиринчаним куглицама.)
6. Ђумбир : Млади ђумбир, који је природно светло ружичаст, потопите у саламуру од сирћета да бисте направили кисели суши ђумбир, тзв. гари у Јапану. Кисели ђумбир танко нарежите и послужите га као зачин уз суши. Бени шога , која има тамнију боју услед кисељења умезу (умебосхи сирће), обично се служи иакисоба и гиудон .
7. Репа : Танко резана репа је звезда сенмаи-зуке , кисели краставац са раствором сирћета, популаран у Кјоту.

Желите да сазнате више о кувању?

Постаните бољи кувар са МастерЦласс годишње чланство . Приступите ексклузивним видео лекцијама које предају кулинарски мајстори, укључујући Никија Накајаму, Габријелу Камару, кувара Томаса Келера, Јотама Оттоленгхија, Доминикуе Ансел, Гордона Рамсаиа, Алице Ватерс и друге.