Брашно од колача против брашна од хлеба: у чему је разлика?

Нису сва бела брашна иста. Сазнајте о две специјалне пшеничне брашне и када их користити у печењу.

Пређи на одељак

• Шта је брашно?
• Шта је брашно за торте?
• Како се користи брашно за торте у печењу
• Шта је брашно од хлеба?
• Како се користи брашно од хлеба у печењу
• Брашно за торте, брашно од хлеба и вишенаменско брашно: у чему се разликују?
• Зашто је важан садржај протеина у брашну
• Једноставно упутство за замену брашна
• Јесте ли спремни за више?
• Сазнајте више о МастерЦласс-у Аполлониа Поилане

Генерални директор Поилане Аполлониа Поилане предаје филозофију реномиране париске пекаре и проверене технике печења рустичног француског хлеба.

Шта је брашно?

Брашно је прашкасти резултат млевења пшенице, кукуруза, пиринча или семена (или сувог корења попут маниоке). Корисна је у многим различитим кулинарским апликацијама, од пекарских производа хлеба , колачи и коре за пите до соса за сосеве и прозрачна тијеста. Већина конвенционалних брашна прави се од зрна пшенице (или бобица пшенице), која се састоји од ендосперма, клице и мекиња.

Шта је брашно за торте?

За спужвасте, лагане као ваздух торте имате брашно за колаче . Направљено од меке пшенице и млевеног до фине текстуре, брашно за колаче има низак садржај протеина (а самим тим и мање глутена) од вишенаменског брашна, што резултира светлијом, слабо структурираном мрвицом.

Како се користи брашно за торте у печењу

Брашно за колаче корисно је за пекарске производе нежне текстуре, попут брауња, вишеслојних колача, колача, кифли и брзег хлеба. Брашно за колаче можете користити и за израду пецива или посластица које су лагане и пахуљасте. За бољу печену храну прескочите брашно за колаче и употријебите значајнију врсту брашна са већим садржајем протеина.

Шта је брашно од хлеба?

Хлебно брашно је врста пшеничног брашна са посебно високим садржајем протеина глутена - до око 12 процената. Овај висок садржај протеина доводи до високог садржаја глутена, што чини отворенију мрвицу. Када квасац ферментира током раних фаза печења хлеба, угљен-диоксид се зароби у брашно везано за протеине, што резултира растезљивим тестом са ваздушним џеповима у мрвици.

Како се користи брашно од хлеба у печењу

Брашно за хлеб је најпопуларније за печење хлеба, јер је високопротеинско брашно препуно глутена, а глутен ствара еластичност која хлебу треба да нарасте. Од хлебног брашна можете да правите хлеб, тесто за пицу и кифлице.

Брашно за торте, брашно од хлеба и вишенаменско брашно: у чему се разликују?

Хлебно брашно је врста тврдог пшеничног брашна са високим садржајем протеина (до 12 процената) у односу на скроб. Већи садржај протеина значи више стварања глутена и јачи хлеб. Меко пшенично, често означено брашно за колаче (шест посто протеина) или пециво (седам до девет посто протеина), укључује мање глутена, што даје осјетљивији резултат. Свеприсутно вишенаменско брашно? То је мешавина оба - мада има тенденцију да буде тврђа страна, барем у САД-у, са око 10 процената протеина.

Зашто је важан садржај протеина у брашну

На садржај протеина у брашну утиче и врста зрна пшенице и то да ли је брашно обогаћено или не. Количина протеина затим одређује колико се глутена може развити у брашну када се меси и пече. На пример, тврда пшеница има садржај протеина од 10 до 13 процената и производи погачице и жвакаће хлебове са красама које пуцају. Мекши сојеви пшеничног брашна са шест до седам процената садржаја протеина су најбољи за колаче и колаче. Адитиви попут аскорбинске киселине и калијум-бромата понекад се додају у брашно да би се побољшао развој глутена.

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

Учи печењу хлеба

Предаје кување И.

Учи кување

Предаје уметност кућног кувања

Једноставно упутство за замену брашна

Мисли као професионалац

Генерални директор Поилане Аполлониа Поилане предаје филозофију реномиране париске пекаре и проверене технике печења рустичног француског хлеба.

Иако је увек идеално следити рецепт, брашно можете заменити у малој мери.

1. Замените вишенаменско брашно за брашно за колаче . Да бисте имитирали ефекте брашна за колаче са АП брашном, уклоните две кашике брашна и замените га са две кашике кукурузног скроба, што ће спречити стварање глутена сличног ефекта.
2. Замените брашно за торте за вишенаменско брашно . Ако рецепт захтијева универзално брашно, крајњи резултат можете постићи заменом једнаке количине брашна за колаче.
3. Замените вишенаменско брашно хлебним брашном . Вишенаменско брашно и хлебно брашно су довољно слични у садржају протеина да можете да замените АП брашно за хлебно брашно један на један. Повећајте ниво протеина у вишенаменском брашну додавањем кашике или две виталног пшеничног глутена. Без глутена, хлеб може мало да порасте и може имати мање жвакаћу текстуру.
4. Замените брашно за хлеб за вишенаменско брашно . Брашно за хлеб можете заменити АП брашном појединачно у рецептима за хлеб. За друге рецепте, употреба хлебног брашна ће вероватно резултирати жвакастом текстуром. Ваше тесто може на крају бити мало суво, па додајте мало воде ако је потребно.

Јесте ли спремни за више?

Покрили смо вас. Све што месите (видите шта смо тамо урадили?) Је Тхе МастерЦласс годишње чланство , мало воде, брашна, соли и квасца и наше ексклузивне лекције из Аполлониа Поилане - париске премијере, произвођача хлеба и једне од најранијих архитеката занатског хлебног покрета. Засучите рукаве и пеците се.