Водич за свињетину: 4 основна свињска реза и како кувати свињетину

Идете према локалном месару решеном да овог викенда купите врхунски комад меса за роштиљање, али нисте сасвим сигурни који комад свињског меса бисте тражили? Користите овај водич да бисте куповали у поверењу и разликовали разлике између резервних ребара у стилу Ст. Лоуис-а и ребара за бебе, централно исеченог печења слабина од печења ребра и научили најбољи начин кувања различитих свињских резова.

Учите од најбољих

Пређи на одељак

• Шта је свињетина?
• Како се свињетина разграђује?
• Зашто су неки резови свињског меса нежнији од других?
• 4 основна свињска реза
• 18 субпрималних свињских резова: Како кувати сваки део свињског меса
• 3 додатна свињска реза: глава, касачи и зглобови прстију

Подигните своје кување на следећи ниво у првом Гордоновом МастерЦласс-у о основним методама, састојцима и рецептима.

Шта је свињетина?

Свињетина је кулинарски израз за месо домаће свиње. То је једно од најчешће конзумираних врста меса на свету, које се једе свеже кувано и конзервирано. Око 30 процената свињског меса конзумира се као кувано свеже месо, док се остатак суши или пуши за сланину, шунку и кобасице и обрађује за производњу свињске масти.

Како се свињетина разграђује?

Труп свиња је у почетку одвојен на 4 главна дела свињског меса, која се називају основни резови. Примарни резови су направљени од мишића, масти и кости који се даље рашчлањују на 18 субпрималних резова. Поред лешине свиње, свињски зглобови и месо са главе такође се кољу и продају у кулинарске сврхе.

Зашто су неки резови свињског меса нежнији од других?

Различити резови меса су учљивији и жилавији јер потичу из делова животиње који више раде, попут рамена. Ова подручја су укусна, али захтевају споро кување и додатне састојке који помажу у омекшавању ткива. Остали резови попут реза потичу из мање активних делова животиње и као резултат тога имају мање мермера у месу.

4 основна свињска реза

1. Стражње ноге (зване шунка) : Стражње ноге животиње од кука до колена често се називају шунком. То је основни рез који се продаје као велико печење и доступан је свеж или сушен. Може се даље раставити на свежу кољеницу, свежу печеницу, сушену пола шунке са костију и сушену сеоску шунку.
2. Далеко : Подручје између рамена и задњих ногу најнежнији је и најнушнији део животиње. Ребра а од овог дела сече сече од слабина, заједно са печеним свињским слабинама и печеним месом. Свињски котлети често долазе из овог подручја, покушајте да купите котлете од ребара и резане кости у средини за сотирање или роштиљање .
3. Раме : Резови на горњем делу рамена добро су мермерни са масноћом, што их чини идеалним за ниске и споре методе кувања, попут пирјања, динстања или роштиљања, што ће помоћи у разградњи везивног ткива. Овај рез се може даље раставити на свињско раме и свињско опушак , познат и као Бостонска гуза.
4. Трбух или бок : Доња страна животиње има најмасније месо и извор је сланине и резервних ребара.

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

Предаје кување И.

Учи кување

Предаје уметност кућног кувања

Предаје технике кувања И: поврће, тестенине и јаја

18 субпрималних свињских резова: Како кувати сваки део свињског меса

Мисли као професионалац

Подигните своје кување на следећи ниво у првом Гордоновом МастерЦласс-у о основним методама, састојцима и рецептима.

на које воће личи кумкват?

1. Дршка (свежа шунка) : Нога је подељена на крај дршке и заобљени крај ребра. Крај поткољенице прекривен је дебелим слојем масти и коже који се морају зарезати пре печења, али је и даље пожељан у односу на кошчати печеница. Метода кувања : Пржење
2. Печеница (свежа шунка) : Заобљену печеницу је теже изрезати због костију, али је ипак укусна. Метода кувања : Пржење
3. Пола шунке са спиралом исеченим костима : Популарна шунка мокрог сушења која се продаје у природним соковима и лако се урезује код куће. Метода кувања : Пржење
4. Цоунтри Хам : Генерички назив за америчку суву шунку. Омиљено на југу САД-а, почиње целом ногом и има сложен орашаст укус. Ако је превише слано, пре припреме може се натопити водом. Добро се слаже са кексима, јајима и гризом за класични јужњачки доручак. Метода кувања : Пржење и пржење на тави.
5. Бебу ребра : Ребра за бебе се одсецају од основног реза на слабинама, посебно дела ребра који је најближи кичми. Горња ребра се називају ребра за бебе, јер су краћа и мршава од резервних ребара. Метода кувања : Роштиљање и печење.
6. Риб Цхоп : Ови котлети су исечени из ребрног дела слабине и имају висок садржај масти, одржавајући их аромом и мање је вероватно да ће се исушити током кувања. Такође се продају као свињски котлети без костију. Метода кувања : Роштиљање, пан-сеаринг и пирјање .
7. Одрезани котлети или котлети са средњим резом : Ово су верзија свињског котлета одреска из Њујорка и могу се идентификовати по кости која дели месо слабине од мишића реза. Посни рез у облику реза обично се продаје без костију. Метода кувања : Шарење и роштиљање.
8. Ребра у сеоском стилу : Месната, нежна ребра без костију исечена на крају сечива слабине, близу свињског рамена. Меснија су од осталих ребара, попут леђа за бебе или резервних ребара, и не садрже кости ребара. Будући да су без костију, могу се лако динстати и исецкати или истући за равнање. Методе кувања : Пирјање, печење на роштиљу и брушење
9. Печење на крају сечива без костију : Идеалан рез без костију за печење, узет са рамена сланине. Масније је од другог печења, али је јефтиније и укусније. Метода кувања : Пржење
10. Средње резано печено месо : Масније од свињског пецива, што значи да је сочно и нежно. За бољи укус, кувајте је са још увек причвршћеном плочицом масти, по жељи изрежите након кувања. Метода кувања : Пржење
11. Печено ребро по средини : Свињски еквивалент ребарца или сталак од јањетине , ово немасно печење долази са заштитним слојем масти. Може се посећи тако да укључи пет до осам ребара и има доста ароме по костима и масти. Метода кувања : Печење и печење на роштиљу
12. Печена печеница : Популарно за печење, ово немасно, укусно и без печења без костију се врло брзо кува, јер је мало, обично је тежак око 1 килограм. Методе кувања : Пржење, печење у тави и сотирање
13. Цровн Роаст или Цровн Риб Роаст : Погодно за краља, ово су два ребра са средишњим резом костију или печеним месом исеченим на слабинама који су повезани заједно како би се створило печење импресивног изгледа. Метода кувања : Пржење
14. Свињско печење или Бостонско бутт : Свињско опушак , такође познат као Бостонско кундак, је одсек горњег дела предњег свињског рамена. То је релативно јефтина и опроштајна комад меса коју ћете најчешће видети као свињско месо у ресторанима са роштиља. Мишић има пуно везивног ткива које треба разградити спорим кувањем, али је и изузетно масно, па је мање склон исушивању, чак и на вишим температурама. Релативно опраштајућа природа реза и постојана температура кувања чине ово одличним куваром за почетнике. Млевена свињетина се обично прави од овог реза. Методе кувања : Споро печење, роштиљање, динстање и пирјање
15. Свињско раме (звано раме за пикник) : Јефтин комад меса који се продаје са костију или без костију. Масни, укусни рез са везивним ткивом. Методе кувања : Роштиљање, печење и пирјање
16. ребра : Резервни ребри су исечени из свињског ребра који је најближи грудној кости. Резервни ребра су мање закривљена од ребара са леђима и обично имају причвршћен део грудне кости. Методе кувања : Печење и роштиљање
17. Спарерибс у стилу Ст. : Резервна ребра у стилу Ст. Лоуис-а пресечена су костију прсног коша и околном месу одсеченог тако да се створи добро обликован носач правоугаоног облика. Мање величине чине га лакшим за употребу на роштиљу. Методе кувања : Печење и роштиљање
18. Сланина : Масни комад трбушног меса који долази са доње стране свиње. Може се користити за одреске или коцкице за мешање. Свињски стомак се може излечити и од њега направити прошарану сланину и италијанску панчету. Методе кувања : Тављење, пирјање и пржење.

3 додатна свињска реза: глава, касачи и зглобови прстију

Едиторс Пицк

Постоје многи други делови свиње који се користе у кувању, од ушију до репа, али три уобичајена алтернативна реза су:

1. Свињска глава се користи за свињске чворове - сушене и димљене образе од свињског меса који се кувају попут сланине. Месо од главе се такође кува и претвара у главоч - цењена деликатеса у кулинарском свету.
2. У многим различитим врстама кухиња свињски зглобови (познати и као скочни зглобови) су драгоцени због својих тетива богатих колагеном и меснатог укуса. Раде варива и пирјане изузетно густе и ароматичне, док ћете их виђати у динстаном зелениљу и печеном пасуљу.
3. Касачи, који су свињске ноге, често се користе у залихама како би им дали додатну масноћу и дебљину. Понекад се послужују и сами као комад меса.

Постаните бољи домаћи кувар са МастерЦласс годишњим чланством. Приступите ексклузивним видео лекцијама које предају кулинарски мајстори, укључујући Аарона Франклина, Гордона Рамсаиа, шефа Тхомас Келлер-а и друге.