Рецепт свињског рамена шефа кухиње Тхомас Келлер а ла Матигнон (пирјано свињско раме)

Матигнон кување садржи поврће које је исечено на једноличну величину за употребу као додатак разним прженим и динстаним јелима. Многе врсте коренског поврћа изврсно раде а ла матигнон, укључујући:

• Шаргарепа
• Кромпир
• Порилук
• Репа
• Рутабага

Опција има на претек, мада кувар Келлер не препоручује употребу деликатног поврћа које расте изнад земље, попут зеленог пасуља. Кувар Келер кува свињско раме а ла матигнон са кореном целера, јабукама и луком, полако кувајући састојке у какао или лонцу од ливеног гвожђа слично холандској рерни. Служи јело са вилицама са хрскавим кромпиром. Погледајте како кувар Келлер овде демонстрира овај метод кувања.

Пређи на одељак

• 4 савета за пирјање а ла Матигнона
• Свињско раме шефа кухиње Тхомас Келлер а ла Матигнон (рецепт за пирјано свињско раме)
• Сазнајте више о МастерЦласс-у Тхомас Келлер-а

Научите технике кувања поврћа и јаја и прављења тестенина од нуле од награђиваног кувара и власника француског веша.

4 савета за пирјање а ла Матигнона

• А ла матигнон можете да кувате било који број различитих комбинација протеина и поврћа. Техника ради са било којим великим зглобом меса који има пуно везивног ткива - јагњеће кољенице, оссо буцо, воловски реп или чак може пећи . Размотрите профиле укуса који вас привлаче и усредсредите се на састојке који су у сезони.
• За медитеранске укусе можете користити комбинацију поврћа паприке, карфиола, лука, каранфилића белог лука и парадајза. Имајте на уму да желите да користите поврће које излучује течност, а не оно које упија течност (попут патлиџана).
• Зачини попут карија могу да трансформишу профил укуса јела. Само припазите да сачувате однос течности и поврћа за сочно свињско раме.
• Шеф Келлер прави важну разлику између гарни букета и кесице. Букет гарни увек садржи першун, мајчина душица и ловоров лист. Када правите букет гарни, можете користити спољне листове празилука да бисте омотали компоненте. У кесици може бити било које биље које волите. Кувар Келлер га превија газом. Лако је уклонити из хране када завршите са кувањем с њом.

Свињско раме шефа кухиње Тхомас Келлер а ла Матигнон (рецепт за пирјано свињско раме)

1 Оцене|. | Тренутно стопа

Састојци

Погледајте ову прелепу кокоту. Једноставно волим да кувам у овим. Постоји нешто што је заиста основно и засновано на кувању у овако нечему. А трансформација хране док се кува је баш лепа.

За свињско раме:

• 1 свињско раме без костију
• 3 до 4 килограма кошер соли
• Уље од репице, уље од уљане репице
• 500 грама (око 2) лука, исечено на коцкице од 3⁄8 инча
• 375 грама (око 3) јабуке Гранни Смитх, удуване и исечене на коцкице од 3⁄8 инча
• 250 грама (око 1) корена целера, исечено на коцкице од 3⁄8 инча
• 500 грама сувог тврдог јабуковаче
• 50 грама меда
• 10 до 15 грама сувог корена кузуа *
• 25 грама калвадоса
• Бело винско сирће, по укусу
• Поточарка, за украс
• Француска сива морска сол, за завршну обраду

За кесу:

• 1 ловоров лист
• 1 штапић цимета 3 махуне аниса 3 каранфилића Цхеесецлотх Кухињски канап

Опрема:

• Даска за сечење
• Куварски нож Кухињски канап од 7 квадрата кокота Дрвена кашика Тестер за торте Малтер и тучак Мала здела Мешалица
• Ковчег

* Напомене о састојцима :
* Ако не можете да пронађете корен кузу, можете га заменити кукурузним скробом.
* Ако више не кувате са алкохолом, суви јабуковач замените соком од јабуке, а мед изоставите како не би постао превише сладак. Уместо Цалвадоса можете завршити са ароматиком попут гранчице естрагона или нарибане лимунове корице.
* Уље каноле је неутрално уље са вишом тачком димљења од маслиновог уља; више о тачкама уљног дима прочитајте овде.
* Ако код куће немате какао или холандску рерну, замените шпорет за полагано грејање од ливеног гвожђа.
* Кувар Келлер изоставља црни бибер јер со појачава, али бибер трансформише укус.

Направите кесицу:

1. Положите газу на даску за резање, а на врх додајте ловоров лист, штапић цимета, махуне звезданог аниса и каранфилић. Преклопите крај и увијте у кесу. Оба краја завежите кухињским канапом. Оставите по страни.

За свињско раме:

1. Извадите свињетину из фрижидера најмање 1 сат пре кувања да се стегне на собну температуру. Користите кухињски канап да свињско раме држите у његовом природном, пунашном облику. Умотајте канап по средини по дужини и завежите, па преко ширине у средини и још два пута лево од средине и десно од средине. Све свињетине зачините кошер сољу.
2. Загрејте рерну на 275 ° Ф. Загријте велику кокот на средње јакој ватри. Налијте око 1⁄4 инча уљане репице. Додајте свињетину и паприку окрећући по потреби док добро не порумени са свих страна.
3. Пребаците свињетину на решетку преко лима за печење или тигања, остављајући отопљену свињску маст у кокоти да кува и ароматизира поврће. Додајте лук и посолите га, што ће повући влагу и започети поступак карамелизације. Након што се лук карамелизовао, додајте јабуке и корен целера. Затим додајте кесу и јабуковачу, резервишете мало за гнојницу, брзо одступајући како би пара из јабуковаче безбедно побегла. На крају умешајте мед и свињску плећку угнетите у гредицу од поврћа. Покријте и кувајте 30 секунди.
4. Пребаците кокот на средњи носач рерне да се кува око 4 сата, проверавајући раме после 21⁄2 сата. Користите тестер за торте да бисте проверили отпор. Кад је отпора мало или нимало, кува се.
5. Извадите кокоту из рерне и на лаганој ватри вратите на шпорет. Уклоните свињетину и кесу и пустите да се одмара на решетки изнад тепсије. Текућину која остаје у кокоти прокухајте. Док крчка, кузу самељите у малтеру и тучите. Комбинујте кузу и јабуковачу у малој посуди и умутите у кашу, користећи довољно јабуковаче да буде течно и течно. Умешајте приближно трећину каше и додајте још док настављате да кувате да бисте постигли жељену дебљину. Окусите матигнон и по потреби прилагодите сол и киселину. Додајте Цалвадос и додајте последњи укус зачинима. По потреби прилагодите киселост сирћетом. Пирјати док се укус пријатно не концентрише.

Завршити:

оно што причу чини бајком

1. Пребаците свињско раме на даску за резање и уклоните канап да бисте га исекли. Исујте мало матигнона у посуду за сервирање и прелијте свињским раменом исеченим на колутове.

Да тањирете и послужите као што то ради кувар Келлер, украсите поточарком и послужите с кромпиром. Наћи ћете рецепт за рости овде (припремите рости док је свињетина још увек у рерни!).

Овде сазнајте више техника кувања меса, залиха и сосова од кувара Тома Келера.