Шта је Браисинг? Како пирјати месо и поврће

Сва кувања су трансформациона, али мало техника више утиче на промену укуса и текстуре меса, живине и морских плодова него пирјање. Како иду методе кувања, пирјање можда највише опрашта. Печено у лонцу увек је лоше забележило породичне ситцом-ове, али ако вас занима чудо са једним лонцем, пирјање је један врло добар начин да се то уради.

Пређи на одељак

• Шта је пирјање?
• Када треба да пирјате?
• Која је разлика између спорог и брзог браисинга?
• Која је разлика између пирјања и пирјања а ла Матигнон?
• Како пирјати месо у 3 једноставна корака
• Како пирјати поврће
• 3 идеје за рецепт за пирјање
• Сазнајте више о МастерЦласс-у Тхомас Келлер-а

Научите технике кувања поврћа и јаја и прављења тестенина од нуле од награђиваног кувара и власника француског веша.

Шта је пирјање?

Динстање је метода комбинованог кувања која започиње печењем посуде праћеним спорим кувањем у течности - обично у холандској рерни или спором шпорету - све док састојци не омекшају. Успешан потез трансформише и састојак који се кува и саму течност за кување у нешто складно.

Када треба да пирјате?

Пирите кад вам је циљ дубоки ниво окуса и мекана, растопљена карамелизирана текстура. Пирјање лепо делује на све резове меса, чак и на лаганије попут пилетине, али техника кувања посебно погодује жилавим резовима, попут говеђег прса. Пирјањем се месо омекшава, раствара колаген и везивно ткиво у желатину (што касније даје богатији сос или сос) и наговара укус кроз свако месно влакно док не омекша.

Масловова хијерархија потреба по реду

Која је разлика између спорог и брзог браисинга?

Време кувања за динстање увек ће зависити од протеина о коме је реч, али за тврђе комаде меса оптимално је два до три сата на лаганој ватри да колаген потпуно омекша.

Али! Пирјање пирјањем не мора бити целодневна афера: у зависности од протеина или поврћа, брзе пиринчиће можете извући у шпорету под притиском попут тренутног лонца који посао заврши, за тренутак. Добијена текстура можда није тачан факсимил, али разлику можете надокнадити смањењем преостале течности и укључивањем у коначну презентацију.

Која је разлика између пирјања и пирјања а ла Матигнон?

И за пирјање и за пирјање а ла матигнон потребно је да се састојци за споро кување нежно кувају у течности да би се омекшали. Али постоје разлике у две технике.

• Матигнон се односи на поврће које је нарезано на коцкице одређене величине, попут мирепоика. За разлику од мирепоик-а, који се процеди пре служења, поврће матигнон је део готовог јела.
• Традиционални матигнон такође користи шунку, али можете се и шунке одрећи, одлучујући се само за поврће које се у почетку зноји. Месо се затим скува на њима, а резултирајући сос је комбинација месних сокова и поврћа.
• Матигнон и пирјање захтевају пуно времена, али њихови резултати су укусни. Дакле, који год рецепт да следите, направите велику количину. Желећете да остаци уживају сутрадан, а можда и дан после тога.

Како пирјати месо у 3 једноставна корака

1. Започните смеђим месом које желите да динстате. У холандску рерну постављену на средње јакој ватри накапајте довољно масти, попут путера или маслиновог уља, да покрије дно посуде, а затим пеците сваку страну зачињеног меса док не порумени. Извадите из посуде и оставите са стране.
2. Додајте ароматичне састојке (лук, љутику, бели лук и зачине), а затим одмазите темељцем, вином, пивом или чак водом. (Количина течности коју користите зависи од вас: све док је месо делимично потопљено, увек можете да ротирате током времена кувања.) ​​Помоћу дрвене кашике састружите све оне смеђе комаде - који се називају позадини и пружиће укусну подлогу за сав укус који ћете изградити - и умешати у течност за динстање.
3. Зачините по укусу и пустите да прокључа док се мало не смањи. Додајте месо назад у лонац, ошамарите чврсто прилегајући поклопац и пустите да се крчка у пећници од 300 ° Ф (доследнија опклада) или на тихој ватри на шпорету до сат времена.

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

колико жица има гусле

Предаје технике кувања И: поврће, тестенине и јаја

Предаје кување И.

који је део кабинета?

Учи кување

Предаје уметност кућног кувања

Како пирјати поврће

Када динстате поврће, почните са својим ароматичним састојцима, а затим додајте малу количину течности. Скратите време кувања, јер поврће обично постаје осетљивије и желите да избегнете претварање у кашу. Издржљивији избори попут артичоке, коренастог поврћа и тиквица добро су пирјани. Овде испробајте метод кувара Томаса Келера за пирјање артичоке.

3 идеје за рецепт за пирјање

Мисли као професионалац

Научите технике кувања поврћа и јаја и прављења тестенина од нуле од награђиваног кувара и власника француског веша.

Рецепте за динстање прилично је лако градити док идете док имате идеју о томе где желите да завршите и шта бисте желели да истакнете.

колико дуго може да роди дрво брескве

• Пирјање црвеним вином : Узмите знак кувара Томаса Келера и направите пирјану говедину у француском стилу кратка ребра у црном вину . (Савет: Јагњећи кракови, телећи кракови, говеђи образи и свињска лопатица овде праве солидне замене. Овде пробајте свињско раме ала матигнон од кувара Келлера .) Црвено вино сусреће мирепоик, ароматично биље и залихе у епско луксузном тродневном процесу маринирања.
• Сирће жар : Да бисте свом модрину додали светао, оштар ударац, након што сте у холандској рерни запекли пилеће бутине или прса са костију, одмаглите ½ шоље црвеног или белог винског сирћета, а затим додајте поврће и ароматичне материје које желите, на пример као бели лук и љутику или пасту од парадајза и чилија. Кувајте док не омекша, а затим додајте темељац или чорбу и вратите пилетину у лонац. Покријте, а затим смањите топлоту или пребаците у рерну од 300 ° Ф и кувајте 40-45 минута, периодично проверавајући да ли је готово.
• Ја сам врба : За слано-слатку динстану свињетину користите однос 1: 2 приликом прављења течности за кухање - 1 део сојиног соса на 2 дела воде са кашиком или две смеђег шећера да заокружите високе ноте.

Овде научите више техника кувања са куваром Тхомасом Келлером.