Јапанско кување 101: 17 Основе оставе за јапанску кухињу

Јапанска кухиња ослања се на прегршт основних потрепштина за стварање јединствених укуса, који се сви могу купити у азијским продавницама прехрамбених производа или на мрежи.

која је разлика између мармеладе и желеа

Пређи на одељак

• 17 традиционалних јапанских састојака
• Желите да сазнате више о кувању?
• Сазнајте више о МастерЦласс-у Ники Накаиама

Ники Накаиама из н / нака са две Мицхелин-ове звезде учи вас како да поштујете свеже састојке својим иновативним приступом јапанским техникама кућног кувања.

Јапанско кување се састоји од суптилности, једноставности и повремених врућина. Позната широм света по захтевој техници и неуређеном третману свежих састојака, јапанска јела ослањају се на основну групу основних потрепштина како би постигла свој елегантан, ароматичан израз.

17 традиционалних јапанских састојака

Да бисте гајили боље разумевање јапанске кухиње, почните са овим спајалицама за оставе, које се све могу наћи на мрежи или у азијским продавницама:

1. Мисо : Мисо је крајња референтна тачка за сензацију укуса познату као умами - густа паста је изузетно укусна, препечена, функи слано-слатког богатства. Овај укус умами чини основу свакодневног јапанског кувања: Мисо се раствара директно у чорби (као што се види у рецептурама за мисо супе и неким врстама рамена), или се користи као намаз, умакање или глазура. Користите овај јапански састојак као маринаду са сакеом и мирином на риби, а затим довршите у бројлеру - орашасти укуси у мису и шећери у маринади лепо ће се карамелизирати. Или додајте 1 кашичицу мисо у следећи прелив за салату, са мало свеже млевене пасте од ђумбира, 2 кашике сезамовог уља и 1 кашика пиринчаног сирћета. Мисо паста се може наћи са различитим степеном слаткоће и земљаности, од црвене мисо до беле мисо.
2. Ја сам врба : Соја сос је сос добијен из мешавине куване соје и прженог зрна пшенице. Паста се додаје сланом раствору соли и оставља да ферментира пре него што се притисне да би се добио течни зачин. Типично се ферментира са Аспергиллус оризае или сојае калупи. Соја сос у јапанском стилу често се назива схоиу , који садржи 50/50 мешавине соје и пшенице, док је соја сос у кинеском стилу често 100% соја. Још један популарни соја сос у јапанском стилу је тамари, који је течни нуспроизвод који настаје током производње мисо пасте. За разлику од конвенционалног сојиног соса, тамари не садржи додатну пшеницу и прави се од веће количине соје, што резултира богатом, густом текстуром и нијансираном сланошћу. Соја сос, схоиу , и тамари су међу најсвестранијим састојцима: Користите их саме, као сос за умакање суши и сашими, или као зачин у маринадама, преливима и глазурама.
3. Да умре : Мирин је слатко пиринчано вино које се прави ферментацијом лепљивог пиринча схоцху , јапански дестиловани алкохол са 25% АБВ, који се користио за заслађивање слане хране. Мирин може да помогне у балансирању сланог сојиног соса и да донесе слатке ноте у умами-богатој бујици даши од рибе; у комбинацији са соја сосом, шећером и ђумбиром, мирин даје своју препознатљиву слатку слаткоћу сосу терииаки.
4. Дасхи : Дасхи је једноставна чорба направљена од рог (дебели листови сушене алге) и сухе пахуљице од паламиде, које обоје дају укупан укус умамија. Сушене печурке шитаке понекад се користе уместо паламида са сличним ефектом. Дасхи користи се као основа за многе супе, попут рамена и мисо супе, а такође се меша у скробне основе пржених јела попут окономииаки, слане палачинке на бази купуса.
5. Келп : Додатно рог , Јапанска кухиња такође користи нори, најпознатији као танки, хрскави спољни слој суши кифли и хрскави, клизави вакаме, који се углавном једе у морске алге салата преливена сусамом.
6. Саке : Саке је традиционално алкохолно пиће направљено од ферментисаног пиринча. Саке можете уживати у расхлађеном, загрејаном или на собној температури. Алкохолно пиће се користи и као маринада за поврће и протеине.
7. Пиринач : Јапански пиринач се користи у разним облицима и припремама током дана, на пример тамаго каке гохан , каша за доручак са јајетом умућеним у топли пиринач са соја сосом док не постане пенасто и кремасто. Брашно од белог пиринча користи се за стварање прозрачног, оштрог теста за темпуру. Суши пиринач , благи пиринач кратког зрна који је парен и ароматизован сирћетом, сољу и шећером пре формирања основе сушија и онигирија, направљен је од врсте пиринча јапоница тзв. уруцхи маи . Постоје још две уобичајене врсте јапонице: Генмаи , смеђи пиринач кратког зрна орашастог укуса који се изузетно добро подудара генмаицха —Зелени чај помешан са надуваним зрном генмаи -и моцхи гоме , или лепљиви пиринач, који се користи и за производњу мирина, и даје моцхи десерти њихове жвакаве, растезљиве текстуре.
8. Пиринчано сирће : Пиринчани сирћ се прави од ферментисаног пиринча. Резултат је типично далеко киселији и блажи од чистог дестилованог белог сирћета или од вина или слада на бази грожђа, чинећи пиринчани вински сирћ суптилним додатком на преливе за салате, киселе краставце, маринаде или лагано прскане сировим или динстаним поврћем.
9. Нудле : Резанци су централна карактеристика јапанске кухиње. Пролећни, танки резанци од рамена синоним су за ручак или касноноћно јело. Дебео, жвакаће резанце удон често се прже у мешавини или се служе у супи. Резанци Соба, који имају нежнију структуру, јер су направљени од хељдиног брашна, а не од рафинираног пшенице, често се послужују охлађени са сосом за потапање или у врућој чорби.
10. Молити : Ово јапанско чиле уље, направљено потапањем љутих црвених чилија у мешавину биљног и сезамовог уља, начин је да се концентрована топлота испоручи као зачин или зачин. Неке варијације такође укључују млевени бели лук и семе сезама, додајући мало зачињене грицкања где год га додате.
11. Васаби : Чувен по врућини која ме боли у синусима, васаби - члан породице Брассица са снажним, сенфним ударцем познатим и као јапански хрен - може се осушити и претворити у зачинну пасту или свеже нарибати као украс. Васаби се често служи уз суши, али се такође може додати да појача фактор топлоте у супи и чорби.
    
12. Даикон редквица : Ова велика, бела ротквица има благ, папрени укус који одговара многим различитим наменама: Када се нариба, даје сочан, суптилан контрапункт уз темпуру, а истакнуто је у презентацијама тсукемоно , или ферментисани кисели краставци. Каиваре , или клице роткве даикон, такође се често користе у салатама.
13. Иузу : Ово цитрусно воће са цветним укусом лимуна један је од главних састојака понзуа, тамног соса за потапање од мирина, катсуобусхи (туњевина) пахуљице, рог , пиринчано сирће и соја сос. Када ферментишу са свежим чилијем у иузу косхо пасту, иузу-ове цитрусне ноте попримају јединствено продорену и трпку топлину: покушајте да је нанесете на свежу кришку сасхими , умешана у преливе за салату са сезамовим уљем и сојиним сосом или уграђена у глазуре за печено месо. Популарни су и напици са укусом Иузу.
14. Схицхими тогарасхи : Ова мешавина зачина садржи љути црвени чили попут сансхо бибера, коре цитруса, семена сезама, препечен желим , и ђумбир, а користи се као генерално зачињење за све, од супа до поврћа, или посуто по печеном месу.
15. Мрвице хлеба Панко : Панко мрвице су прозрачне мрвице направљене од белог хлеба без коре. Ове фине мрвице дају оно што дају тонкатсу (пржени свињски котлети) његов спољни премаз светлости и ваздуха. Панко се такође може користити за пржење осетљиве рибе.
16. Схисо лист : Лист Схисо је члан породице нане и најчешће се користи у суши препаратима - посебно са киселим умебосхи пастама од шљива - и као украсни украс на лакшим јелима попут рибе и поврћа. Лист Схисо-а има слани, освежавајући укус који се често упоређује са мешавином менте и босиљка или сладића.
17. Умебосхи : Такође позната као јапанска слана шљива, умебосхи су укисељени плодови величине четвртине добијени из дете дрво. Концентровани слатко-слано-кисели укус умебосхи чини идеалну пратњу већини јапанских оброка, било послужених на врху једноставне посуде пиринча или уз богатија јела попут карија.

Желите да сазнате више о кувању?

Постаните бољи кувар са МастерЦласс годишње чланство . Приступите ексклузивним видео лекцијама које предају кулинарски мајстори, укључујући Никија Накајаму, Габријелу Камару, кувара Томаса Келера, Јотама Оттоленгхија, Доминикуе Ансел, Гордона Рамсаиа, Алице Ватерс и друге.