Како пећи брашно од пира: Водич за брашно од пира

Пир је древно жито које постоји отприлике од 5.000 пне. Орашастијег и сложенијег укуса од стандардног брашна од целог пшенице, пира је одличан додатак за вишенаменско брашно у свему, од палачинки до брзег хлеба.

Учите од најбољих

Пређи на одељак

• Шта се пише брашно?
• Одакле потиче брашно од пира?
• Које су разлике између пираног брашна и вишенаменског брашна?
• Како се користи печено брашно у печењу
• Желите да сазнате више о кувању?

Шта се пише брашно?

пише се ( Тритицум спелта ), такође познато као динкел или ољуштена пшеница, једно је од најстаријих гајених житарица на свету. Хранљиво интегрално зрно сматра се једним од предака модерне пшенице.

Камено млевено пирово брашно долази у два облика: брашно од спелте од целог зрна и брашно од беле пире. Печење са брашном од спелте од интегралног зрна помало личи на рад са интегралним брашном, грубље текстуре. Брашно од беле пире се меље без спољашњих мекиња или клица, што резултира светлијим брашном финије текстуре, који је боља замена за вишенаменско брашно.

Пир је врста пшенице, тако да особе са нетолеранцијом на глутен или целијакију треба да буду подаље.

Одакле потиче брашно од пира?

Спелта је житарица из породице пшенице која потиче из Ирана. Спелт се данас углавном узгаја у целој централној Европи и неким деловима Шпаније. Производња спелте у Сједињеним Државама концентрисана је у Охају, који годишње убере до 200.000 хектара древних житарица.

Које су разлике између пираног брашна и вишенаменског брашна?

Брашно од пира и вишенаменске браће можда су удаљени рођаци који се слажу када се комбинују у рецепту, али постоји неколико кључних разлика између брашна.

• Арома : Брашно од пира је хранљиво брашно упаковано у дијетална влакна и протеине са орашастим, слаткастим укусом. Вишенаменско брашно је бело ароматизирано бело брашно које има ниску хранљиву вредност.
• Обрада : АП брашно и брашно од пира обрађују се на различите начине. Пир се уклања из жилавих спољних љуски које штите зрно од штеточина и загађивача, а затим се цело зрно пирине (мекиње, клице и ендосперм) меље у брашно. АП брашно млевено је из комбинације меке и тврде пшенице. Током прераде уклањају се мекиње и клице, остављајући само ендосперм првобитне пшеничне главе да се самеље у брашно. Уклањање мекиња и клица чини АП брашно стабилнијим на полицама од пира и осталог брашна од целокупног зрна, али му уклања највећи део његове хранљиве вредности.
• Садржај глутена : Спелтина и АП брашно садрже различите врсте глутена - мешавину протеина глутенина и глиадина који се налазе у производима од житарица. Садржај глутена у пиру је деликатан и разграђује се у води. АП брашно има средњи садржај глутена који се распада када је изложен топлоти, али може задржати структуру против воде.

Како се користи печено брашно у печењу

Брашно од пира је свестран састојак за печење који је заправо прилично лаган и прозрачан, дајући пекарским производима убедљив орашаст укус и лагану слаткоћу. Брашно од пира можете користити у разноврсној храни, укључујући колаче, хлеб, кифле, кифлице, па чак и колаче од колача и вафла.

Ако правите нешто за шта је потребна структура, попут торте, започните заменом брашна од пира од 25% и експериментишите са различитим односима док не достигнете 50%, бележећи његов ефекат и на текстуру и на укус. Пир има осетљивији облик глутена, а прекомерно гнетење или мешање може довести до мрвичасте текстуре.

Желите да сазнате више о кувању?

Постаните бољи кувар са МастерЦласс годишњим чланством. Приступите ексклузивним видео лекцијама које предају мајстори кулинарства, укључујући Габриелу Цамара, шефа Томаса Келлера, Массима Боттуру, Доминикуе Ансел, Гордона Рамсаиа, Алице Ватерс и још много тога.