Шта је мермер у месу? Сазнајте више о различитим врстама мермеризма и о томе који фактори утичу на мермерисање

У месу, али посебно у црвеном месу, садржај масти је важна карактеристика која резултира добрим искуством у исхрани. Међутим, то није само стара маст. Ова специфична маст резултира мраморношћу, која одређује оцену квалитета говедине.

Учите од најбољих

Пређи на одељак

• Шта је мермер у месу?
• Како се одређује мермерисање меса?
• Које су различите врсте мермера у месу?
• Који фактори утичу на мермерисање меса?
• Зашто је мраморирање у месу важно?

Подигните своје кување на следећи ниво у првом Гордоновом МастерЦласс-у о основним методама, састојцима и рецептима.

Шта је мермер у месу?

Мермерност су беле флеке интрамускуларне масти у месу, нарочито црвеном месу. Масноћа у витким мишићима ствара мермерни узорак - отуда и име. Мермерисање утиче на сочност, нежност, текстуру и укус меса - атрибути који одређују доживљај исхране. У овом случају, више од свега наведеног је боље. Интрамускуларну масноћу не треба мешати са интермускуларном масноћом, која је маст између мишиће. Та маст, коју обично одрежете, не побољшава комад меса.

Како се одређује мермерисање меса?

• У Сједињеним Државама, Јапану и Аустралији, обучени људски грејдери визуелно процењују количину флека беле масти у мишићима и њихову просторну расподелу како би утврдили квалитет меса.
• Грејдери процењују количину и расподелу кликера у мишићу ребарца након што је месар ребрао труп између 12. и 13. ребра. Степен мермерности је примарна одредница квалитета.
• УСДА систем оцењивања садржи осам различитих оцена - Приме, Цхоице, Селецт, Стандард, Цоммерциал, Утилити, Цуттер и Цаннер, у опадајућем редоследу - и награђује мермерије. Скоро у свим резовима на говеђим труповима, УСДА Приме има највећи садржај мермера и кошта највише на тржишту. Избор је доступан у малопродајним објектима попут продавнице прехрамбених производа. Одабир, иако не баш толико добар као избор, повољнија је опција, а иза њега слиједи Стандард. Нижи ниво УСДА обично заврши у производима од млевене говедине и у јефтиним ресторанима са одресцима.

Које су различите врсте мермера у месу?

Мермер се испоручује у различитим облицима и величинама, а не све мермерије од говедине указују на величину. Иако се неки људи не слажу око квалитета различитих врста мермера, следеће је општеприхваћени стандард.

како направити тацос де цанаста

• Фино мраморирање . Чисти мишићи имају високу фреквенцију танких, равномерно распоређених флека масти. Ове фине флеке се топе током кувања, додајући сочност и нежност месу. У ресторанском свету најпожељније врсте, као Кобе и Вагиу говедине, имају високу учесталост и равномерну дистрибуцију финих мермера.
• Средња мермерност . Лошији облик мраморности, садржи веће, мање равномерно распоређене флеке масти, што може негативно утицати на искуство кувања и јела. Већим комадима масти треба више времена да се створе и тече. Као резултат тога, када неко кува средње мермерни бифтек редак или чак средње редак, масноћа се неће створити на време да би шницли додала сочност и нежност. Ово оставља желатинозне флеке масти које негативно утичу на осећај у устима. Неравномерна дистрибуција такође може довести до тога да одређена подручја комада меса буду нежнија и сочнија, док су друга жилава и сува.
• Грубо мраморирање . Најмање пожељна врста мермера, има велике, неравне флеке интрамускуларне масти. Проблеми са средњим мраморирањем су још израженији.

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

како написати причу од шест речи

Предаје кување И.

Учи кување

Предаје уметност кућног кувања

Предаје технике кувања И: поврће, тестенине и јаја

Који фактори утичу на мермерисање меса?

Мисли као професионалац

Подигните своје кување на следећи ниво у првом Гордоновом МастерЦласс-у о основним методама, састојцима и рецептима.

Мермерисање је мерило квалитета, и као таква месна индустрија увек користи науку о месу како би производњу учинила предвидљивијом и уједначенијом, како би повећала профит. Следећи фактори утичу на мермерност говедине.

шта ради педала компресије

• Пасмина . Неке расе у просеку имају веће оцене мермерности због начина на који метаболишу храну. Пасмине говеда као што су Ангус, Мурраи Граи, Херефордс, Схортхорнс, јапански Вагиу и Кобе су све висококвалитетне расе. Такође се истичу млечне расе као што су Јерсеи, Холстеин-Фриесиан и Браунвиех. Раса такође може утицати на однос омега-3 према омега-6 масним киселинама. На пример, Вагиу, који је већи у Омега-3, здравија је раса говеда.
• Напајање . Врста хране и време које животиња храни има важну улогу у мраморству. Ако се говеда не удебљају како треба, мермер ће брзо нестати из њихових мишића. Говеда која се хране житом често се мермеру лакше од строго храњене траве, али није свака храна иста, а због метаболизма није свака раса иста. Пелетима од траве који се користе у индустријским хранилиштима може недостајати хранљивих састојака траве на отвореним пашњацима и пашњацима.
• Употреба мишића . Исти принципи који важе за изградњу витких мишића и сагоревање масти у теретани важе за животиње и мермерство. Мање тешко обрађени мишићи, попут слабина, имају више масти и на тај начин дају највише мермерних посекотина. Активни мишићи ногу, рамена и зглоба резултирају мршавијим, мање мермерним посекотинама.
• Старост . Старост говеда је важна. Када је животиња премлада, она неће показивати мермерност. Телетина или младунче говеда развија интрамускуларну масноћу последње, после поткожне масти, масти у бубрезима, карлици и срцу и интермускуларне масти. Ни старије животиње нису идеалне.
• Исеци . Конкретни рез меса такође игра улогу. Неки говеђи комади, попут Тендерлоин одрезака, имају мање мермера, али су, због фине структуре њихових мишићних влакана, нежни иако комаде меса нису невероватно сочне или ароматичне. Приме НИ трака има високу концентрацију мермера, али, за разлику од ребра и ребра, његова велика мишићна влакна могу да надвладају масноћу.

Зашто је мраморирање у месу важно?

Мермер у некуваном месу изгледа естетски занимљиво, али није зато посебно. Присуство и врста мермера у месу су важни из неколико разлога.

• Када кувате, мрамор додаје укус и сочност док се маст топи у шницли. Мермерност одржава месо влажним, тако да природни сокови не испаравају у тигању.
• Масноћа је много осетљивија од мишићних влакана у шницли. Као резултат, мраморност додаје нежност, што је пожељнији осећај за уста.
• Неке масти су несумњиво лоше за вас, али интрамускуларна масноћа која ствара мермерност може бити добра за вас. Пасмине попут Вагиу садрже више здравих масти попут олеинске киселине, што може смањити ризик од коронарне болести.

Постаните бољи домаћи кувар са МастерЦласс годишњим чланством. Приступите ексклузивним видео лекцијама које предају кулинарски мајстори, укључујући кувара Томаса Келера, Гордона Рамсаиа, Алице Ватерс и друге.