Откад су људи схватили да пшеницу можете млети у брашно и користити је за одржавање врсте, само се охладило. Данас постоји другачија врста брашна за сваку текстурну нијансу и прилику - чак и она без глутена.
Пређи на одељак
- Шта је брашно?
- Која је разлика између небељеног и бељеног брашна?
- Зашто нека брашна имају већи садржај протеина од других?
- Како чувати брашно
- 16 Различите врсте брашна
- Сазнајте више о МастерЦласс-у Доминикуе Ансел
Доминикуе Ансел предаје основе француског пецива Доминикуе Ансел подучава основе француског пецива
Сластичар, награђивани Јамес Беард, Доминикуе Ансел учи своје основне технике за прављење укусних пецива и посластица у својој првој онлајн класи.
Сазнајте више
Шта је брашно?
Брашно је прашкасти резултат млевења пшенице, кукуруза, пиринча или семена (или сувог корења попут маниоке). Користи се у многим различитим кулинарским апликацијама, од пекарских производа попут хлеба, колача и кора за пите до крупних намирница за сосеве и прозрачна тијеста. Већина конвенционалних брашна прави се од зрна пшенице (или бобица пшенице), која се састоји од ендосперма, клице и мекиња.
Која је разлика између небељеног и бељеног брашна?
Избељено брашно је брашно које је третирано средством за бељење попут бензоил пероксида. Нека брашна се такође третирају средством за сазревање, које може или пригушити или побољшати развој глутена манипулишући садржајем скроба у самом брашну, обично оксидацијом, што омогућава брашну да упије више течности и тако се трансформише у гушће тесто.
Небељено брашно је свако брашно које није прошло овај поступак бељења и као резултат не садржи хемикалије за конзерванс у траговима. (А бело брашно не значи увек бељено: термин се односи на рафинисано брашно које не укључује мекиње или клице из зрна пшенице.)
Доминикуе Ансел подучава основе француског пецива Гордон Рамсаи предаје кувању И Волфганг Пуцк учи кувању Алице Ватерс учи уметност кућног кувања
Зашто нека брашна имају већи садржај протеина од других?
Садржај протеина у брашну се информише како о врсти пшеничног зрна које се користи, тако и о томе да ли је брашно обогаћено или не. Количина протеина одређује колико се глутена може развити у брашну када се меси и пече. На пример, тврда пшеница има садржај протеина од 10 до 13 процената и производи погачице и жвакаће хлебове са красама које пуцају; мекши сојеви пшеничног брашна, негде око 6 до 7 процената је најбоље за ствари попут колача и колача, где је растезљивост мање приоритет. Адитиви попут аскорбинске киселине или калијум-бромата понекад се додају у брашно да би се побољшао развој глутена.
Како чувати брашно
Брашно је најбоље чувати у херметички затвореној стакленој или пластичној посуди, на директном сунчевом светлу, на хладном и сувом месту. Ако добијете свеже млевено брашно из ЦСА или локалног млина, користите га брзо док је свеже. Чак и третирана брашна која су стабилна на полицама могу, и на крају ће ужегнути - зато немојте годинама држати исту кесу.
МастерЦласс
Предложено за вас
Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.
Доминикуе Ансел
Предаје основе француског пецива
Сазнајте више Гордон РамсаиПредаје кување И.
Сазнајте више Волфганг ПуцкУчи кување
Сазнајте више Алице ВатерсПредаје уметност кућног кувања
Сазнајте више16 Различите врсте брашна
Мисли као професионалац
Сластичар, награђивани Јамес Беард, Доминикуе Ансел учи своје основне технике за прављење укусних пецива и посластица у својој првој онлајн класи.
Виев Цласс- СВЕ НАМЕНЕ : Као владајуће, најпопуларније брашно, АП брашно је бело брашно које садржи само ендосперм оригиналне главе пшенице. Иако ће трајати дуже од осталих брашна од целокупног зрна, као резултат нема велику хранљиву вредност. То је речено, има благо благи укус и добро функционише у скоро свему што се можете сетити. Покушајте да направите ово једноставан рецепт за домаћи хлеб са вишенаменским брашном.
- ЦЕЛО ЗРНО : Као директан контраст универзалном, пшенично брашно је брашно које укључује пшеничне клице, мекиње и ендосперм, што ствара густо брашно препуно арома, што резултира хлебовима са великом влагом. Има краћи рок трајања од универзалног брашна. Бело брашно од целог пшенице прави се на исти начин, али од зимске беле сорте пшенице.
- РЖА : Блиски сродник пшеничног, раженог брашна је тамно зрно које даје дубок орашаст укус. Ражени хлебови попут немачког пумперникела или данског ругбрøда добри су примери форме. Будући да сам не производи пуно глутена, повремено се комбинује са вишим протеинским брашном за појачање, због чега ћете понекад наћи раж од киселог теста.
- ОАТ : Овсено брашно је резултат млевења целог зрна ваљаног овса до фине текстуре. Као брашно без глутена нема нарочито висок садржај протеина, што га чини одличним избором за ствари које не захтевају пуно пораста, попут брзег хлеба и колача.
- ХЛЕБ : Хлебно брашно је брашно са посебно високим садржајем протеина, до око 14 процената. Док квасац ферментира током раних фаза печења хлеба, угљен-диоксид се зароби у брашно везано за протеине, што резултира растезљивим тестом са ваздушним џеповима у мрвици.
- ТОРТА : За спужвасте, лагане као ваздух торте свет вам даје брашно за колаче. Направљен од меке пшенице и невероватно фине млевене површине, има низак садржај протеина (и самим тим, мање глутена) у поређењу са универзалном наменом, што ће резултирати лакшом, слабо структурираном мрвицом. Да бисте вишеструко имитирали ефекте брашна за колаче, уклоните 2 кашике брашна и замените га са 2 кашике кукурузног скроба, што ће спречити стварање глутена сличног ефекта.
- ПАКИРАЊЕ : Деликатна пецива захтевају нежно брашно. Пециво брашно, са формулом глутена са ниским садржајем протеина у комбинацији са изузетно фином конзистенцијом, сјајно се подудара са љускавим виенноисерие попут кроасана.
- 00 : 00 брашно је фино брашно оцењено на италијанском систему млевења, намењено за производњу пице и тестенина. Иако је мекана текстура тренутна предност, стручњаци се слажу да ниво протеина од 12,5 процената и одговарајући садржај глутена дају савршено тесто за пицу и свиленкасте резанце који се у толикој мери истежу и шкљоцају.
- САМОСТОЈНО БРАШНО : Брашно са агенсима за квашење додаје прозрачност кроз мале мехуриће плина испуштене у тесту. Самоникло брашно се обично користи за пекарске производе попут кифлица, кекса или кифли, где је циљ равномерно, доследно пухање.
- ЧАРОЛИЈА : Позната и као динкел или ољуштена пшеница, пир је древно жито које постоји отприлике од 5.000 пне. Нутриер и сложенијег окуса од стандардног брашна од интегралног брашна, пира је одличан додатак вишенаменском брашну у свему, од палачинки до брзег хлеба.
- ХЕЉДА : Земаљско, слано хељдино брашно даје дубину крепима и блинима и често се користи као алтернатива осталим глукима без глутена.
- ПИРИНАЧ : Пиринчано брашно је млевено бело или смеђе зрно пиринча. Без глутена је и често се користи у мешавинама или третманима попут темпуре за додавање оштре, лагане текстуре. Јестиви пиринчани папир често се прави од брашна од смеђег пиринча.
- ЈЕЧАМ : Суптилно слатко јечмено брашно садржи пуно влакана и ниже је од већине осталих житарица на гликемијском индексу.
- АМАРАНТХ : Млевено зрно амаранта било је основно у предколумбијској мезоамеричкој кухињи. По укусу, његова орашастост је слична смеђем пиринчу или интегралној пшеници.
- БАДЕМ : Бадемово брашно је познато и као бадемов оброк, ситно млевени бадеми могу се користити као замена за мноштво пекарских производа, посебно у француској посластичарници. Иако садржи пуно протеина и масти, без глутена.
- КУКУРУЗ : Кукурузно брашно (пре него кукурузно брашно које има грубље млевење) је свестрано брашно направљено од мекиња, клица и ендосперма кукуруза. Ствара дубоко богат и маслан укус кукурузног хлеба, а када се третира алкалним, познат је као тесто за брашно а може се користити за прављење тортиља и тамала.
Спремни за почетак печења? Овде научите основе француског пецива са куваром Доминикуе Ансел.