Ћуретина за Дан захвалности није једина птица која заслужује саламуру. Користите рецепт шефа кухиње Тхомас Келлер за саламурење ваше следеће печене пилетине, јер вам није потребна посебна прилика да бисте уживали у нежном, сочном месу хрскаве смеђе коже.
Наши најпопуларнијиУчите од најбољих
Са више од 100 предавања можете стећи нове вештине и откључати свој потенцијал. Гордон РамсаиКување И. Анние ЛеибовитзФотографија Аарон СоркинСценаристика Анна ВинтоурКреативност и вођство деадмау5Електронска музичка продукција Бобби БровнШминка Ханс ЗиммерФилмско бодовање Неил ГаиманУметност приповедања Даниел НегреануПокер Аарон ФранклинТексас стил Ббк Мисти ЦопеландТехнички балет Тхомас КеллерТехнике кувања И: поврће, тестенине и јајаПочетиПређи на одељак
- Шта је брининг?
- Зашто саламурати пилетину?
- 3 начина за саламурење пилетине
- Колико дуго сланите пилетину?
- 3 савета за слање пилетине
- Рецепт пилећег расола кувара Тома Келера
- Сазнајте више о МастерЦласс-у Тхомас Келлер-а
Шта је брининг?
Слање је техника која подразумева потапање меса у раствор соли пре печења или роштиљање . Процес слањања додаје додатни погодак ароматичне влаге - увек плус када је суво и жилаво месо ризик - а слана вода делује на мишићна влакна и протеине у самом месу, одвајајући их и стварајући више простора за задржавање воде . Осмоза!
Зашто саламурати пилетину?
С обзиром на то да је пилетина немасно месо, лакше ће се исушити током кувања, посебно ако планирате печење то у рерни. Прво слањем пилетине, сокови од пилетине ће се закључати у месо током процеса кувања, одржавајући га влажним и ароматичним до краја. Можете саламурирати целу пилетину или чак исећи на комаде за бржи саламуру ако вам недостаје времена.
3 начина за саламурење пилетине
- Мокра саламура : Мокра саламура је обично оно на шта помислимо када чујемо израз слање. Резултат је равномерно сочна и влажна птица, препуна укуса. Користите овај основни однос слане воде: ¼ шоље кошер соли на 4 шоље воде (или, за веће пројекте, 1 шоља соли на сваки галон воде). Можете да додате и оне зачине и ароматике које сте набацивали - помислите на цела зрна бибера, ловоров лист . Иако би већем комаду меса попут целе ћуретине могао бити потребан цео дан да би се правилно саламурио, са мањим појединачним резовима обично се можете извући 1 сат пре кувања. (Добро правило је 1 сат за сваку фунту.)
- Сува саламура . Не требате уронити целу птицу у велики лонац са сланом водом и заузети сав простор у фрижидеру када дајете месо. Суво саламурење користи све исте састојке - сол, шећер и зачине - минус воду. Све се утрља директно на пилећу кожу и остави да стоји сат времена на собној температури и до 24 сата у фрижидеру. Без обзира на ароме које користите за зачињавање, пилетина са сувим саламурама ће јаче доћи, јер се зачини наносе директно на површину меса и не разблажују се у води. Исперите саламуру и осушите папирним убрусима пре кувања. Метода сувог сланог раствора је једноставна и пружиће вам екстра хрскаву кожу.
- Саламура од млаћенице : Киселина у млаћеници помаже да се месо омекша и да му додатни укус. Пилећа кожа ће изгледати тамније након печења, али биће невероватно укусна. Направите слани раствор од млаћенице са сољу, бибером и неколико ароматичних састојака, као што су свеже зачинско биље, лимун и Бели лук , а затим пилетину потопио у саламуру и чувао покривену у фрижидеру најмање 4 сата до ноћи. Пре употребе оцедити.
Колико дуго сланите пилетину?
Иако би већем комаду меса попут целе ћуретине могао бити потребан цео дан да би се правилно саламурио, са мањим појединачним резовима обично можете да прођете сат времена на собној температури пре кувања. (Добро правило је 1 сат за сваку фунту.)
3 савета за слање пилетине
- Исеци своју пилетину : Резањем пилетине на комаде можете уштедети простор у фрижидеру. Уместо да га потопите у велику посуду, за складиштење можете да користите велику пластичну врећу која се може поново затворити. Мањи комади се брже и саламуре.
- Користите кошер сол : Обавезно користите грубу кошер сол за саламурење, јер кухињска сол мери другачије и може довести до тога да ваш укус пилетине буде превише слан.
- Користите лагану руку када зачините после саламуре : Имајте на уму да је пилетина већ упијала сол из саламуре док се слани, па пилећу кожу само лагано посолите пре кувања.
Рецепт пилећег расола кувара Тома Келера
Макес
дваСастојци
Кувар Келер започиње са целом пилетином, коју исече на 10 делова и постави 12 сати у биљно-лимунску саламуру. Са слањем можете се извући за мање времена - 8 сати ће вам бити довољно, али не мање. Сигурно не желите да саламуришете дуже од 12 сати, јер ће прекомерно резање утицати на текстуру пилетине, потенцијално дајући јој излечену текстуру.
Једном када сте савили пилетину, покушајте Овде је рецепт за пржену пилетину кувара Тома Келера .
- 2 ½ – 3 лб пилетина
- 5 лимуна, преполовљено
- 6 ловорових листова
- ½ свежањ (115 грама) равног листа першуна
- ½ свежањ (30 грама) мајчине душице
- 85 грама меда од детелине
- 1 глава белог лука, преполовљена кроз екватор
- 14 грама зрна црног бибера
- 1 шоља (10 унци) кошер соли
- Вода од 3¾ литра или 1 галона
Опрема :
- Стоцкпот
- Посуда (за саламурење)
- Помијешајте све састојке саламуре у 1 галону воде и пустите да прокључа. Кад прокључа, склоните га са ватре и пустите да се охлади; затим сипајте у посуду довољно велику да стане и саламура и комади пилетине и охладите у фрижидеру док се не охлади.
- Шкарама за живину исеците окосницу пилетине. Извуците напрсник и исеците вишак масти. Обавезно резервишите кости и масноће за употребу у залихи и шмалцу. Исеците прву половину на 5 делова: одвојите бутину од дојке и батака, уклоните крило и прережите дојку на пола. Поновите са другом половином пилетине. На крају бисте требали добити 10 комада: 2 пилећа крилца, 2 пилећа крака, 2 пилећа бутина и 2 пилећа прса пресечена на пола.
- Ставите исечену пилетину у хладни саламуру и оставите да одстоји 12 сати. (Ако немате довољно времена, можете саламурирати 8 сати, али не саламурајте дуже од 12 сати или ће пилетина постати превише слана.)
Сазнајте више о кулинарским техникама у МастерЦласс-у шефа кухиње Тхомас Келлер-а.
