Основни водич за малолактичку ферментацију у вину

За многа вина малолактична ферментација је пресудан за процес претварања сока од грожђа у фино вино.

Пређи на одељак

• Шта је малолактичка ферментација?
• Која је сврха малолактичке ферментације?
• Која вина подлежу малолактичкој ферментацији?
• 3 начина малолактичке ферментације утиче на укус вина
• Како спречити нежељену малолактичку ферментацију
• Сазнајте више
• Сазнајте више о МастерЦлассу Јамеса Суцклинга

Окус, арома и структура - научите од винског мајстора Јамеса Суцклинга док вас учи да цените приче у свакој боци.

Шта је малолактичка ферментација?

Малолактична ферментација (МЛФ) је процес којим бактерије претварају јабучну киселину у млечну киселину и угљен-диоксид. Ове бактерије које производе млечну киселину могу да укључују Оеноцоццус оени и друге врсте Педиоцоццус и Лацтобациллус . Бактерије могу бити природно присутне у опреми за производњу вина (као што су коришћене храстове бачве), или винар може инокулирати вино специфичном малолактичном културом, као што је О. оени . Малолактичка конверзија се дешава након или током ферментације квасца (примарна ферментација), због чега се понекад назива и секундарном ферментацијом.

Која је сврха малолактичке ферментације?

Три су главна разлога због којих винари олакшавају малолактичку ферментацију:

1. Смањење киселине : Малолактична ферментација смањује киселост, јер је јабучна киселина киселија од мекше млечне киселине. Смањење укупне киселости може довести до кварења, па винари понекад морају поново закиселити вина додавањем винске киселине.
2. Арома : МЛФ вину може додати маслачну, кремасту сложеност ублажавањем трпких воћних укуса. Такође може створити мекша вина са пуним, глатким осећајем уста.
3. Стабилност : Омогућавање вину да прође МЛФ пре флаширања повећава стабилност спречавањем малолактичне ферментације након флаширања. Ако вино прође малолактичку ферментацију током флаширања, вино може изгледати мутно (због присуства малолактичних бактерија) и постати благо пенушаво.

Која вина подлежу малолактичкој ферментацији?

Након алкохолне ферментације, већина црних вина - попут црног пинота - подвргава се сврсисходној конверзији јабучне киселине у млечну, а то чини и око петине белих вина. Извесно грожђе од белог вина, попут цхардоннаи-а и цабернет-саувигнона, МЛФ-у је боље од осталих попут ризлинга и гевурзтраминер , који имају тенденцију да буду слађи. Регија и клима такође утичу на употребу МЛФ-а. Малолактичко врење је вероватније у хладнијим регионима, као што је Бургундија и шампањац, где ниске температуре могу довести до тога да грожђе постане киселије.

3 начина малолактичке ферментације утиче на укус вина

Малолактичка ферментација неким винима може додати укус и заобљенији, кремастији укус, док другима смањује арому. Три су основна разлога за то:

1. Диацетил : Диацетил је нуспроизвод малолактичке конверзије који има орашаст, препечен укус у ниским концентрацијама и неодољив путер укус у вишим концентрацијама. Диацетил је одговоран за маслени укус неких цхардоннаиа. Количина диацетила присутног у вину зависи од нивоа лимунске киселине, сумпор-диоксида, температуре, кисеоника и пХ током малолактичне ферментације.
2. Јабучна киселина : Малолактична ферментација смањује јабучну киселину која има трпки укус зелене јабуке. У зависности од винског стила, винари могу да одлуче да избегавају МЛФ или да само део вина прође МЛФ да би сачувао трпки укус јабучне киселине.
3. Сирћетна киселина : Сирћетна киселина је можда још један нуспроизвод малолактичне ферментације. Превише сирћетне киселине може вину учинити укусом сирћета.

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

Подучава цењење вина

Предаје кување И.

Учи кување

Предаје уметност кућног кувања

Како спречити нежељену малолактичку ферментацију

Неки винари спречавају малолактичку ферментацију да би сачували киселост, обично у топлијим поднебљима где је вино мање природно кисело. (Изузеци укључују кисела бела вина направљена у хладним климатским условима од грожђа ризлинг, гевурзтраминер и цхенин бланц.) Малолактичка ферментација може да се догоди само на температурама вишим од 68 степени Фахренхеита, па је одржавање вина хладним један од начина спречавања малолактичне ферментације. Друга метода је рано постављање; малолактична ферментација захтева специфичан пХ и неће радити са винима која имају врло низак пХ (испод 3,1). Остале технике укључују додавање сумпор-диоксида, који убија млечнокиселе бактерије. Да би спречили спонтану малолактичну ферментацију након флаширања, винари могу да филтрирају готово вино.

Сазнајте више

Желите да сазнате више о кулинарству? Годишње чланство у МастерЦласс-у пружа ексклузивне видео лекције од главних кувара и винских критичара, укључујући Јамес Суцклинг, Линнетте Марреро, Риан Цхетииавардана, Габриела Цамара, Гордон Рамсаи, Массимо Боттура и још много тога.