Шта је ферментација? Сазнајте више о 3 различите врсте ферментације и 6 савета за домаћу ферментацију

Човечанство ферментира храну још од неолитског доба, много пре него што су људи схватили науку која стоји иза тог процеса. Данас, након научних открића француског микробиолога Лоуис Пастеур-а, који је показао да живи организми покрећу ферментацију, знамо зашто ферментација не само да побољшава укус хране попут хлеба од киселог теста, сира и вина, већ помаже и да нас одржи у животу.

Учите од најбољих

Пређи на одељак

• Шта је ферментација?
• Како функционише ферментација?
• Шта се дешава током процеса ферментације?
• Које су предности ферментације?
• Које су 3 различите врсте ферментације?
• Које су различите фазе процеса ферментације?
• 6 савета за започињање ферментације

Подигните своје кување на следећи ниво у првом Гордоновом МастерЦласс-у о основним методама, састојцима и рецептима.

Шта је ферментација?

Ферментација је било који метаболички процес у коме активност микроорганизама ствара пожељну промену у храни и пићима, било да се ради о повећању укуса, очувању намирница, пружању здравствених користи или више.

примери сатире у данашњем друштву

Реч фермент потиче од латинског глагола фервере, што значи кључати. Иронично, ферментација је могућа без топлоте.

Како функционише ферментација?

Да бисте савладали ферментацију, морате да разумете науку која стоји иза хемијског процеса.

• Микроорганизми опстају користећи угљене хидрате (шећере, попут глукозе) за енергију и гориво.
• Органске хемикалије попут аденозин трифосфата (АТП) испоручују ту енергију до сваког дела ћелије када је то потребно.
• Микроби генеришу АТП помоћу дисања. Аеробно дисање, за које је потребан кисеоник, најефикаснији је начин за то. Аеробно дисање започиње гликолизом, где се глукоза претвара у пирувицну киселину. Када је присутно довољно кисеоника, долази до аеробног дисања.
• Ферментација је слична анаеробном дисању - каква се одвија када нема довољно кисеоника. Међутим, ферментација доводи до стварања различитих органских молекула попут млечне киселине, што такође доводи до АТП-а, за разлику од дисања које користи пирувичну киселину.
• У зависности од услова околине, појединачне ћелије и микроби имају могућност пребацивања између два различита начина производње енергије.
• Организми енергију обично добијају анаеробно ферментацијом, али неки системи користе сулфат као завршни акцептор електрона у ланцу транспорта електрона.

Шта се дешава током процеса ферментације?

Ферментација се дешава у одсуству кисеоника (анаеробни услови) и у присуству благотворних микроорганизама (квасци, плесни и бактерије) који своју енергију добијају ферментацијом. Ако је на располагању довољно шећера, неке ћелије квасца, као нпр Саццхаромицес церевисиае , преферирајте ферментацију од аеробног дисања чак и када је кисеоника у изобиљу.

• Током процеса ферментације, ови благотворни микроби разграђују шећере и скроб на алкохоле и киселине, чинећи храну хранљивијом и чувајући је, тако да је људи могу дуже чувати, а да се не поквари.
• Производи ферментације дају ензиме неопходне за варење. Ово је важно јер се људи рађају са коначним бројем ензима и они се смањују са годинама. Ферментисана храна садржи ензиме потребне за њихову разградњу.
• Ферментација такође помаже у предварењу. Током процеса ферментације, микроби се хране шећерима и скробом, разграђујући храну пре него што ју је ико конзумирао.

Које су предности ферментације?

Ферментисана храна богата је пробиотицима, корисним микроорганизмима који помажу у одржавању здравог црева, тако да може извлачити хранљиве састојке из хране.

како да пронађем свој месечев знак

• Пробиотици помажу имунолошком систему јер црева производе антибиотске, антитуморске, антивирусне и антимикотичне супстанце, а патогени се не сналазе добро у киселом окружењу које ферментирана храна ствара.
• Ферментација такође помаже у неутралисању анти-хранљивих састојака попут фитинске киселине, која се јавља у житарицама, орасима, семенима и махунаркама и може проузроковати недостатак минерала. Фитати такође чине скроб, протеине и масти мање сварљивим, па је њихова неутрализација изузетно корисна.
• Ферментација може повећати витамине и минерале у храни и учинити их доступнијима за апсорпцију. Ферментација повећава витамине Б и Ц и појачава фолну киселину, рибофлавин, ниацин, тиамин и биотин. Пробиотици, ензими и млечна киселина у ферментисаној храни олакшавају апсорпцију ових витамина и минерала у тело.

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

Предаје кување И.

Учи кување

Предаје уметност кућног кувања

Предаје технике кувања И: поврће, тестенине и јаја

Које су 3 различите врсте ферментације?

Мисли као професионалац

Подигните своје кување на следећи ниво у првом Гордоновом МастерЦласс-у о основним методама, састојцима и рецептима.

Микроби специјализовани за претварање одређених супстанци у друге могу да производе разноврсну храну и пиће. То су три различита типа ферментације које људи користе.

како се сади дрво брескве

1. Ферментација млечне киселине . Сојеви квасца и бактерије претварају скроб или шећер у млечну киселину, не захтевајући топлоту у припреми. Ове анаеробне хемијске реакције, пирувична киселина користи никотинамид аденин динуклеотид + водоник (НАДХ) за стварање млечне киселине и НАД +. (Ферментација млечне киселине се такође јавља у људским мишићним ћелијама. Током напорних активности, мишићи могу трошити аденозин трифосфат (АТП) брже него што се кисеоник може доводити у мишићне ћелије, што резултира накупљањем млечне киселине и болним мишићима. У овом сценарију долази до гликолизе која прекида прелазећи из молекула глукозе у два молекула пирувата и не користи кисеоник, производи АТП.) Бактерије млечне киселине су од виталног значаја за производњу и очување јефтине, здраве хране, што је посебно важно у исхрани сиромашне популације. Ова метода чини Кисели купус , кисели краставци, кимцхи , јогурт и хлеб од киселог теста.
2. Ферментација етанолом / алкохолна ферментација . Квасци разбијају молекуле пирувата - излаз метаболизма глукозе (Ц6Х12О6) познат као гликолиза - у скробовима или шећерима до молекула алкохола и угљен-диоксида. Алкохолна ферментација даје вино и пиво.
3. Ферментација сирћетне киселине . Скроб и шећери из зрна и воћа ферментирају у сирће и зачине киселог окуса. Примери укључују јабуково сирће, винско сирће и комбучу.

Које су различите фазе процеса ферментације?

Едиторс Пицк

Зависно од тога шта ферментирате, процес може имати неколико фаза.

• Примарна ферментација . У овој краткој фази микроби почињу брзо да раде на сировим састојцима као што су воће, поврће или млечни производи. Микроби присутни или у околној течности (као што је саламура за ферментисано поврће) спречавају бактерије које труле да колонизују храну. Квасци или други микроби претварају угљене хидрате (шећере) у друге супстанце као што су алкохоли и киселине.
• Секундарна ферментација . У овој дужој фази ферментације, која траје неколико дана или чак недеља, ниво алкохола расте, а квасци и микроби одумиру, а њихов расположиви извор хране (угљени хидрати) постаје све ређи. Винари и пивари користе секундарну ферментацију да би створили своја алкохолна пића. ПХ фермента може се значајно разликовати од његовог почетка, што утиче на хемијске реакције које се одвијају између микроба и њихове околине. Једном када је алкохол између 12–15% и убије квасац, спречавајући даљу ферментацију, дестилација је потребна за уклањање воде, кондензовање садржаја алкохола да би се створио већи проценат алкохола (доказ).

6 савета за започињање ферментације

Без обзира да ли желите да киселите поврће или почнете да кувате пиво код куће, ови савети ће вам помоћи да започнете ферментацију.

1. Успоставите своје почетне културе . Микроби су природно присутни у ваздуху који удишете, али за почетак ферментације често ће вам требати почетни сет култура, попут сурутке (од јогурта), симбиотске колоније бактерија и квасца или СЦОБИ (за комбуху) или чак течности од претходног врења. Почетне културе су већ богате корисним микроорганизмима. Када их додате у храну или пиће, брзо ће се размножити и убрзати процес ферментације.
2. Одржавајте опрему чистом . Да бисте спречили испирање лоших бактерија на ваш фермент, неопходно је да очистите и стерилишете кухињску опрему и површине на којима радите.
3. Избегавајте излагање . Излагање фермента ваздуху може спречити правилно ферментацију и повећати ризик од кварења и тровања храном. Постоји неколико начина на које то можете избећи.
4. Да бисте спречили да ферментирајућа храна дође у контакт са ваздухом, можете је потопити у раствор соли (слани раствор) . Ова метода добро функционише приликом ферментације чврстих комада хране попут сецканог поврћа. Можете да контролишете пХ ферментације, која одређује колико ће кисеоника бити, додавањем сирћета у раствор.
5. Складиште . Да бисте избегли контаминацију ваздуха, производ за ферментацију треба да држите у запечаћеној посуди за складиштење. Многи кућни ферментори користе једноставну зидарску теглу са поклопцем да би закључали ваздух, али постоје и друге алтернативе. Типично, складишни резервоари имају вентил за одзрачивање гаса угљен-диоксида који се ослобађа током ферментације. Ако сте посвећени пажљивом праћењу фермента како се не би покварио, можете и ручно отворити затворене контејнере да бисте ослободили угљен-диоксид. (Ако правите комбучу, вино или друге крајње производе који имају користи од карбонизације, можете се одрећи испуштања ЦО2.)
6. Управљање ферментацијом . Контролом температуре околине можете утицати на исход ваше ферментације. Типично, микроби добро функционишу када је њихова околина топла или на собној температури, али идеална температура зависи од врсте микроба које користите и онога што ферментирате. Промјена температуре може у великој мјери утјецати на ваш процес. Премештање производа у хладније окружење, попут подрума или фрижидера, успориће брзину ферментације и, у неким случајевима, потпуно ће га зауставити. Загревање фермента, с друге стране, може да убије ваше основне микробе.

Постаните бољи домаћи кувар са МастерЦласс годишњим чланством. Приступите ексклузивним видео лекцијама које предају кулинарски мајстори, укључујући шефа Томаса Келера, Гордона Рамсаиа, Алице Ватерс и друге.