Водич за пшенично брашно: Како користити 10 врста брашна

Од свих врста брашна, пшенично брашно је најпопуларније. Сазнајте шта ову врсту брашна чини тако посебном, укључујући многе различите сорте пшеничног брашна.

Учите од најбољих

Пређи на одељак

• Шта је пшенично брашно?
• Како се користи пшенично брашно
• 3 најчешће врсте пшенице
• 10 врста пшеничног брашна
• 4 Замене пшеничног брашна
• Желите да сазнате више о кувању?

Подигните своје кување на следећи ниво у првом Гордоновом МастерЦласс-у о основним методама, састојцима и рецептима.

Шта је пшенично брашно?

Брашно је млевена пшеница. Користи се у многим различитим кулинарским апликацијама, од пекарских производа попут хлеба, колача и кора за пите до крупних намирница за сосеве и прозрачна тијеста. Већина конвенционалних брашна прави се од зрна пшенице (или бобица пшенице), која се састоји од ендосперма, клице и мекиња.

на којој температури треба кувати пилетину

Како се користи пшенично брашно

Пшенично брашно се бескрајно користи у кувању и печењу, али најважније је у хлебу. Пошто пшеница има висок садржај глутена (више од било ког другог зрна), даје најеластичније тесто. То чини пшеницу брашном по избору квасни хлеб попут бриоша , сомуни попут пита и култни хлеб од киселог теста. Пшенично брашно је такође класичан избор за печење колачића, колача и свих врста слатких и сланих пецива.

3 најчешће врсте пшенице

Пшеница (која обухвата род Тритицум ) долази у хиљадама сорти, али три су најчешће.

1. Обична пшеница ( пшеница ) : Обична пшеница чини 80 процената светске производње и користи се за производњу хлеба.
2. дурум пшенице ( случај тритикум ) : Тврда пшеница се обично меље у гриз брашно за тестенине и кус-кус.
3. Клупска пшеница ( пшеница збијена ) : Клупска пшеница се првенствено користи у пецивима.

Различите врсте пшенице могу се класификовати као тврда пшеница (више протеина) или мека пшеница (мање протеина); црвена пшеница (више танина) или бела пшеница (мање танина); и озиме пшенице (посејане у јесен) или јаре пшенице (посејане у пролеће).

10 врста пшеничног брашна

Иако су све направљене од млевења бобица пшенице, ове различите врсте брашна значајно се разликују у зависности од садржаја протеина, финоће и још много тога.

како да објавим своју кратку причу

1. Вишенаменско брашно : АП брашно је бело брашно које садржи само ендосперм пшеничног зрна. Иако ће издржати дуже у фрижидеру од брашна од интегралних житарица, као резултат нема велику нутритивну вредност. То је речено, благог је укуса и добро делује у скоро свим врстама печених производа.
2. Интегрално пшенично брашно : Целовито пшенично брашно је брашно које укључује пшеничне клице, мекиње и ендосперм, што ствара густо брашно препуно арома. Има краћи рок трајања од вишенаменског брашна, јер уље у пшеничним мекињама тежи да ужегне. Већина комерцијалних брашна од целокупне пшенице прави се додавањем клице и мекиња у рафинирано бело брашно, уместо млевења бобичастог воћа. Бело брашно од целог пшенице прави се на исти начин, али од беле сорте пшенице.
3. Избељено брашно : Избељено брашно је брашно које је третирано средством за бељење попут бензоил пероксида. Нека брашна се такође третирају средством за сазревање, које може или пригушити или побољшати развој глутена манипулишући садржајем скроба у самом брашну, обично оксидацијом; ово омогућава брашну да упије више течности и тако се трансформише у гушће тесто.
4. Небељено брашно : Небељено брашно је свако брашно које није прошло поступак бељења и као резултат не садржи хемикалије за конзервацију у траговима. (Бело брашно не значи увек бељено: Термин се може односити на рафинирано брашно које не укључује мекиње или клице или на брашно направљено од сорте беле пшенице.)
5. Брашно за хлеб : Хлебно брашно је брашно са посебно високим садржајем протеина глутена - до око 14 процената. Док квасац ферментира током раних фаза печења хлеба, угљен-диоксид се зароби у брашно везано за протеине, што резултира растезљивим тестом са ваздушним џеповима у мрвици.
6. Брашно за колаче : За спужвасте, лагане у ваздуху колаче имате брашно за колаче. Направљено од меке пшенице и млевеног до невероватно фине текстуре, брашно за колаче има низак садржај протеина (а самим тим и мање глутена) у поређењу са универзалним брашном, што резултира светлијом, слабо структурираном мрвицом. Да бисте имитирали ефекте брашна за колаче са универзалним брашном, уклоните две кашике брашна и замените га са две кашике кукурузног скроба, што ће спречити стварање глутена сличног ефекта.
7. Пециво брашно : Деликатна пецива захтевају нежно брашно. Пециво брашно, са формулом са мало протеина и са високим садржајем глутена, има суперфину конзистенцију и савршено је за пахуљасто пециво попут кроасана . Брашно од целог пшеничног пецива садржи пшеничне клице, мекиње и ендосперм, млевени суперфини.
8. 00 брашно : 00 брашно је фино брашно оцењено на италијанском систему млевења, намењено за пицу и тестенине. Иако је мекана текстура тренутна предност, стручњаци се слажу да 12,5 процената протеина и одговарајући висок садржај глутена дају савршено тесто за пицу и свиленкасте резанце који се истежу и пуцају.
9. Самоникло брашно : Самоникло брашно је вишенаменско брашно помешано са агенсима за квашење (прашак за пециво и сол), који додају прозрачност кроз мале мехуриће плина испуштене у тесту. Самоникло брашно обично се користи за пекарске производе попут кифлица, кекса и кифлица, где је циљ равномерно, доследно пухање.
10. Статус брашно : Дурум брашно се прави од тврде пшенице ( случај тритикум ). Даје високопротеинско брашно, добро за хлеб и тестенине, бледо жуте боје.

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

Предаје кување И.

Учи кување

Предаје уметност кућног кувања

Предаје технике кувања И: поврће, тестенине и јаја

4 Замене пшеничног брашна

Мисли као професионалац

Подигните своје кување на следећи ниво у првом Гордоновом МастерЦласс-у о основним методама, састојцима и рецептима.

Ако немате (или не можете да једете) пшенично брашно, не бојте се. Постоји пуно алтернативног брашна за експериментисање. Неке од најчешћих замена за пшенично брашно укључују:

шта ради извиђач локације

1. Брашно од пира : Позната и као динкел или ољуштена пшеница, пир је древно жито које постоји отприлике од 5.000 пне. Нутриер и сложенијег укуса од стандардног брашна од интегралног брашна, пир је одличан додатак свему, од палачинки до брзег хлеба. Будући да је пира врста пшенице, није без глутена, али неки људи је лакше за варење.
2. Брашно од хељде : Земаљско, слано хељдино брашно даје дубину крепима и блинима и често је корисно као алтернатива пшеничном брашну без глутена. Пробајте у палачинкама и колачима.
3. Пиринчано брашно : Пиринчано брашно је млевено бело или смеђе зрно пиринча. Без глутена је и обично се користи у темпури и палачинкама за додавање оштре, лагане текстуре.
4. ражаног брашна : Блиски сродник пшенице, раж је тамно зрно са дубоким орашастим укусом . Будући да сам не производи пуно глутена, повремено се комбинује са вишим протеинским брашном, али је могуће направити стопроцентну ражену пекарску храну.

Желите да сазнате више о кувању?

Постаните бољи кувар са МастерЦласс годишњим чланством. Приступите ексклузивним видео лекцијама које предају мајстори кулинарства, укључујући Доминикуе Ансел, Габриела Цамара, кувар Тхомас Келлер, Массимо Боттура, Гордон Рамсаи, Алице Ватерс и други.