Рецепт за кроасан кувара Доминикуе Ансел: Како направити домаће кроасане

Кувар Доминикуе Ансел, кувар чувеног Цронут-а и власник пекаре Доминикуе Ансел, каже: Израда кроасана труд је љубави и преданости - пројекат целоживотног печења.

Ово скромно француско пециво своди се на савладавање временски интензивних техника за постизање савршених резултата. Али немојте се плашити овог задатка: под водством кувара Доминика научићете како да правите француске кроасане, усавршавате своје вештине са сваком следећом серијом коју направите и уочавате разлику између доброг кроасана и изузетног.

Пређи на одељак

• 7 савета за прављење савршеног кроасана
• Како направити кроасане: Водич корак по корак са фотографијама
• Три уобичајена проблема и решења са кроасаном: Како решити проблеме са кроасаном
• Како служити кроасане
• Рецепт домаћег кроасана кувара Доминикуе Ансел
• Сазнајте више о МастерЦласс-у Доминикуе Ансел

Сластичар, награђивани Јамес Беард, Доминикуе Ансел учи своје основне технике за прављење укусних пецива и посластица у својој првој онлајн класи.

Доминикуе Ансел

Предаје основе француског пецива

7 савета за прављење савршеног кроасана

1. Леваин је ДНК кроасана . Кроасани почињу са а леваин, који је у основи стартер од киселог теста од њега се правио хлеб. За разлику од истакнутог зачињеног и киселог укуса који даје киселом тесту, леваин у кроасану помаже да се уравнотежи богатство маслаца маслаца.
2. Вежбајте своју технику оклагивања . Овладавање притиском је од суштинске важности за прављење савршеног кроасана. Морате вршити благи притисак на оклагију док изравнавате тесто да не бисте дробили или поцепали слојеве у тесту, а једва да уопште притискате да нежно истегнете исечене троуглове теста и уваљате у завршни део облик кроасана.
3. Купите квалитетне састојке . Купите свеже, универзално брашно и користите висококвалитетни маслац у европском стилу који има највећи садржај масти који можете наћи. Добар путер је попут глине: кован је и еластичан, чак и када је хладан из фрижидера. Квалитет леваина зависи од тога колико дуго ферментира, па помно следите рецепт кувара Доминика.
4. Пазите на температуру теста . Ако вам се тесто од кроасана прехлади, може бити тешко котрљати се, а слојеви маслаца изнутра могу се распасти и постати крхки, што ће спречити развој љускавих слојева у готовом кроасану. Одржавајте радну површину на хладном и радите са тестом док је из фрижидера хладно, покушавајући да не рукујете превише рукама како бисте избегли загревање. Радите брзо, али мирно и одржавајте све што је могуће уредније. Ово минимизира количину отпада из теста, а такође одржава тесто у савршеном облику како би вам пружило прелепе кроасане за којима трагате.
5. Користите лагани додир . Једном кад се кроаси заролају, пазите да не уништите све оне лепе слојеве на којима сте радили. Будите нежни при ваљању и обликовању кроасана и користите лагани додир приликом наношења прања јаја - не желите да четка намаче тесто или га смрви.
6. Охладити на собну температуру . Једном испечено, оставите да се пецива охладе на собну температуру пре резања. Оштрим назубљеним ножем исеците, а не дробите све оне љуспасте слојеве.
7. Узми залогај ... и потражите саће. Слојеви изнутра треба да подсећају на саће: не превише густи, са ваздушним џеповима једнаке величине од унутра према споља. Осети мирис кроасана; требало би да мирише на квасац и маслац.

Како направити кроасане: Водич корак по корак са фотографијама

Печење француских кроасана је сложен, вишедневни процес. У наставку сазнајте како шеф кухиње Доминикуе Ансел прави савршене домаће кроасане.

како да побољшате своје кошаркашке вештине

1. Направите основно тесто од путера, брашна, соли, шећера, квасца и млека.

2. Тесто обликујте у велики, равни правоугаоник оклагијом, а затим одмарајте преко ноћи у фрижидеру.

3. Затим ћете направити блок путера тако што ћете маслац формирати у танак, широк квадрат. Након што се тесто кроасана одмори, тијесто обложите блок путера.

4. Затим, у процесу који се назива каширање, нежно разваљајте тесто за кроасане у танки слој, преклопите га на себе и поновите, стављајући тесто у хладњак између сваког набора да бисте спречили да се путер отопи. Овај поступак ламинирања ствара много танких слојева путера између теста. (Током печења, ови ламинирани слојеви ће се растопити, што резултира паром која ствара љускаву текстуру кроасана.)

5. Након каширања, оштрим ножем или резачем за пицу поделите правоугаоник теста на троуглове.

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

Предаје основе француског пецива

Предаје кување И.

Учи кување

Предаје уметност кућног кувања

6. Почевши од најшире стране, лагано разваљајте тесто према врху, у коначни облик ваших кроасана.

7. Једном када су ваши кроаси одмарали још једну ноћ у фрижидеру, коначно је време да их испечете. Након пробе теста у трајању од 2-3 сата да активира квасац, четкајте рошчиће смешом за прање јаја од јаја, соли и млека. (Ово ће дати кроасанима сјајну златно смеђу кору.)

8. Пеците 12-15 минута, а воила: свежи, домаћи кроасани.

Три уобичајена проблема и решења са кроасаном: Како решити проблеме са кроасаном

Мисли као професионалац

Сластичар, награђивани Јамес Беард, Доминикуе Ансел учи своје основне технике за прављење укусних пецива и посластица у својој првој онлајн класи.

Ако исечете свој свеже печени кроасан и откријете да није изашао онако како сте замислили, потражите ове уобичајене знакове да су ствари могле поћи по злу приликом прављења кроасана:

1. Проблем # 1: Кроасан је превише жвакав . Ако кроасан има ваздушне џепове који су врло мали и текстура је крушнаста (жвакава и жилава), то значи да је тесто за кроасан било прехидрирано. То се може догодити када је у ваздуху вишак влаге или је у почетку у тесто додато превише воде.

• Решење: Да бисте то исправили, додајте мало мање воде него што рецепт захтева и погледајте како је тесто упија. Ако изгледа и осећа се добро хидратизовано и гипко, вероватно вам није потребна додатна вода. Имајте на уму да влажно окружење може допринети прехидратацији теста.

два. Проблем 2: Кроасан је превише сув . Ако на кроаси на спољној ивици постоји суви прстен мрвице, то значи да се кроасан пекао предуго јер пећ није била довољно врућа.

• Решење: Што брже печете кроасан, то боље јер желите да се спољашњост стегне и постане тамно златно браон у исто време док се унутрашњост кува.

3 Проблем # 3: Кроасан је неуједначен . Ако кроасан има благо удубљено дно и неуједначену величину ваздушног џепа у унутрашњости, то значи да је тесто за кроасане било недовољно заштићено и да није развило снагу потребну за стабилизацију теста која долази из одговарајућег времена провере.

• Решење: Ако нисте сигурни да ли је ваше тесто довољно дуго, боље је дати тесту још неколико минута него да га прерано повучете и ризикујете да радите са тестом које није спремно.

Као што напомиње кувар Доминик: Прављење кроасана је заиста тешко, али није немогуће; потребно је само пуно стрпљења. Ако их први пут направите код куће, а нису савршени, не бојте се да их правите изнова и изнова и изнова.

Како служити кроасане

Тражите идеје о томе како уживати у домаћим кроасанима? Ево неколико предлога за сервирање:

• Пресерви : Долијте кроасан са домаћа мармелада од поморанџе или џем од бобица за слатку посластицу.
• Сендвич са јајима : Надјените свој кроасан рецептом кајгане од кувара Гордона Рамсаиа. На врх додајте шунку и ваш омиљени сир за богат и слани сендвич за доручак.
• Сендвич са салатом од туне : Умешајте серију мајонезе кувара Тома Келера и комбинујте са конзервираном туњевином (или вашим омиљеним протеинима) за брзи и укусни сендвич са салатом од туне.
• Хлеб са белим луком : На следећу вечеру са тестенинама донесите кроасане наздрављајући кришке у рерни белим луком и маслацем.

Рецепт домаћег кроасана кувара Доминикуе Ансел

1 Оцене|. | Тренутно стопа

Макес

Припремно време

Укупно време

Цоок Тиме

Састојци

За кроасано тесто :

• 12г (4¼ кашичице) сувог инстант квасца (пожељно САФ златна етикета)
• 203г (¾ шоље + 1¾ кашике) хладне воде, хладне
• 560г (4¼ шоље + 2½ кашике) вишенаменског хлебног брашна, плус још по потреби за запрашивање
• 29г (2 кашике) немасног маслаца европског стила или Вермонта (пожељно 83 до 84 процента маслаца) маслаца, омекшан
• 72г (1/3 шоље + 1¾ кашичице) гранулираног шећера
• 29г (по 1) велико јаје
• 15г (1 кашика) тешке павлаке
• 12г (2⅛ кашичице) кошер соли
• 68г (1/4 шоље) припремљеног леваина
• По потреби спреј за кување који се не лепи

Савет: Инстант квасац се често користи за тесто са већим садржајем шећера, јер овом квасцу треба мање воде да реагује, а шећер тежи да извлачи воду из теста. Можете заменити исту количину активног сувог квасца, али можда ћете добити гушћи коначни производ.

За маслац блок :

• 284г (2½ штапића) немасног маслаца европског стила или Вермонта, омекшаног (83 до 84 процената маслаца)

За прање јаја :

• Претучена заједно 2 јаја, 1 прстохват соли и мало млека

Опрема :

• Самостојећи миксер са наставком за куку за тесто
• Пластична фолија
• Пергамент папир
• Лењир
• Тава за лим
• Велика офсет лопатица или стругач за клупу
• Пециво за пециво
• Умутити
• Велика гумена лопатица

1 дан

1. Направите тесто. У малој посуди помешајте квасац и воду собне температуре док се не отопе. Комбинирајте брашно, путер, шећер, јаје, кајмак, сол, 68г леваина и смешу квасца у сталном миксеру опремљеном куком за тесто. Почните да мешате на најнижој брзини и мешајте 1 минут, а затим повећајте брзину на средњу и мешајте још око 3-4 минута, док се тесто само не сједини.

По завршетку, тесто ће бити грубо и имаће врло мало глутена. Такође ће бити еластичан и излазити из посуде као један комад.

Лагано подмажите средњу посуду спрејом који не лепи. Пребаците тесто у посуду и покријте га пластичном фолијом притиснутом директно на тесто, како бисте спречили стварање коже. Проверите тесто на топлом месту док се не удвостручи, 1 сат 30 минута до 2 сата.

које су карактеристике музике класичног периода?

Уклоните пластичну фолију и избушите тесто тако што ћете преклопити ивице у центар, ослобађајући што више гаса. Окрените посуду са тестом и пустите да тесто падне на комад пластичне фолије, а затим обликујте тесто у квадрат од 10 инча (25 цм). Ставите тесто, још увек на пластичну фолију, на плех и покријте другим листом пластичне фолије.

Ставите у фрижидер преко ноћи.

2. Направите блок маслаца. На комаду пергамент папира оловком нацртајте квадрат од 7 инча (18 цм). Преокрените пергамент тако да маслац неће доћи у додир са траговима оловке.

Поставите омекшани путер у средину квадрата и покријте другим листом пергамент папира. Помоћу офсет лопатице или стругача за клупу равномерно распоредите путер да попуните квадрат. Ставите у фрижидер преко ноћи.

Савет: Важно је да маслац заиста омекша како би се обликовање блока маслаца олакшало. Једном када постане савршено собне температуре, маслац ће се мазати и имати ће конзистенцију крем сира.

Дан 2:

1. Направите три набора. Извадите смешу путера из фрижидера и оставите да одстоји 5 до 10 минута да постане довољно савитљива за рад. И даље би требало да буде довољно мекано да се лагано савија без пуцања. Ако је превише чврст, нежно га ударајте ваљком по благо побрашњеној радној површини док не постане савитљив.

Обавезно притисните путер на 7 цм (18 цм) након обраде.

Лагано побрашните радну површину. Извадите тесто из фрижидера, водећи рачуна да је током целог времена веома хладно. Ставите тесто на радну површину. Распоредите блок путера у средину теста тако да изгледа као дијамант у средини квадрата (ротиран за 45 степени, са угловима блока маслаца окренутим ка средини страница теста). Повуците углове теста нагоре и преко до средине блока путера. Спојите шавове теста да бисте запечатили маслац унутра. Требали бисте имати квадрат мало већи од блока путера.

вредност граничног производа се дефинише као додатна

Благо запрашите радну површину брашном како бисте се уверили да се тесто неће лепити. Ваљалицом, равномерним, равномерним притиском развлачити тесто од центра тако да се утростручи у дужину. То ће потрајати неколико пролаза и можда ћете морати да додате још брашна између ваљања како се тесто не би лепило за површину и оклагију. По завршетку требало би да имате правоугаоник дебљине 50 к 25 цм и дебљине 6 мм.

Ставите тесто тако да краће странице теку лево удесно. Са горње стране преклопите једну трећину теста на себе, држећи ивице поредане једна с другом. Са доње стране преклопите преосталу трећину теста на врх већ савијене стране.

Поравнајте све ивице тако да вам остане мањи правоугаоник. Ова техника се назива преклоп слова, јер се тесто савија као да је то папир који улази у коверту.

Тесто чврсто умотати у пластичну фолију и ставити на лим. Ставите у фрижидер око 1 сат да се глутен опусти.

Са шавом увек окренутим удесно, поновите кораке 3 и 4 за свој други и трећи преклоп. После трећег преклопа, тесто ставите у фрижидер 1 сат.

Савет: Ако немате довољно простора у фрижидеру, можете нежно преклопити тесто на пола да стане.

Лагано побрашните радну површину и положите тесто равно. Обрежите око ½ инча теста са сваке стране да бисте направили уредан правоугаоник. Помоћу лењира крените са леве стране и зарезујте тесто на сваких 8 центиметара дуж доње ивице док не дођете до десне стране теста.

Направите први резултат на горњој ивици 4 цм од левог краја. Наставите да забијате горњу ивицу на сваких 8 центиметара. Ове распоређене ознаке требале би да дају лепе смернице за сечење троуглова. Користите велики куварски нож да бисте повезали сваку оцену на врху са две на дну са обе његове стране. Једнакокраки троуглови требали би мерити 8 цм ширине и 10 цм дужине. На сваком крају остаће уски троуглови теста. Изрезане троуглове ставите на плех обложен папиром са папиром, чврсто умотајте у пластичну фолију и ставите у фрижидер 30 минута до 1 сата.

Извадите троуглове теста из фрижидера и уверите се да на вашој радној површини нема брашна. Радећи по један троугао одједном, држите базу троугла једном руком, а врховима прстију друге руке лагано ухватите троугао близу његове основе и нежно га испружите за додатних 5 до 8 инча дужине, повлачећи прсте према врху и пазећи да не поцепате тесто.

Савет: Истезање теста не само да вам даје више ваљања, већ и опушта тесто.

2. Ролл анд Схапе. Почевши од широког краја, мотајте тесто кроасана према врху, држећи равномерно и равномерно притисак док се котрљате, док се не одмори на врху троугла.

Када завршите, уверите се да је врх теста на дну кроасана, иначе ће се распетљати у рерни.

Тепсију обложите пергамент папиром. Ставите кроасане на посуду од лима око 10 центиметара. Лагано положите комад пластичне фолије преко кроасана и ставите у фрижидер преко ноћи.

3. дан:

1. Пећи. Извадите плех са кроасанима из фрижидера. Нека буду лагано покривени пластичном фолијом. Оставите да стоји на собној температури док се не утростручи, око 2-3 сата.

Савет: Овај корак назива се провера, корак у печењу хлеба и виенноисерие који активира квасац у тесту. Када се тестира на одговарајућој температури и у окружењу, видећете тесто кроасана троструке величине и постаће светло, пухасто и живахно.

Оно што је најважније у кораку припреме провера је да се осигура да тесто није ни превише заштићено (где је непропусно толико да се на крају уруши, што доводи до одвајања слојева и путера цури) или премало (што ће резултирати чврстом мрвицом и нећете добити те пухасте, лепршаве слојеве).

Ставите решетку у средину рерне и загрејте рерну на 375 ° Ф (190 ° Ц) за конвенционалне или на 350 ° Ф (175 ° Ц) за конвекцију. У малој посуди натерајте јаја да се оперу мешањем јаја, соли и млека.

Нежно уклоните пластичну фолију са кроасана. Лагано четкајте рошчиће прањем јаја, пазећи да не притискате превише да бисте спречили испуштање кроасана. Пеците на централној решетки 12 до 15 минута док не порумени. Извадите из рерне и пустите да се кратко охлади.

2. Складиштење. Најбоље служити свеже и топло из рерне. Кроасане треба јести у року од 5 сати од печења.

Постаните бољи кувар са МастерЦласс годишњим чланством. Приступите ексклузивним видео лекцијама које предају мајстори кулинарства, укључујући Доминикуе Ансел, Массимо Боттура, Гордон Рамсаи и још много тога.