КОЈА ЈЕ РАЗЛИКА ИЗМЕЂУ ЗАЛИХА И БУЈОНА?

Чорба је течност направљена од меса или поврћа које се крчкало у води, док се темељац прави од костију, шкољки или другог украса.

Наши најпопуларнији

Учите од најбољих

Са више од 100 предавања можете стећи нове вештине и откључати свој потенцијал. Гордон РамсаиКување И. Анние ЛеибовитзФотографија Аарон СоркинСценаристика Анна ВинтоурКреативност и вођство деадмау5Електронска музичка продукција Бобби БровнШминка Ханс ЗиммерФилмско бодовање Неил ГаиманУметност приповедања Даниел НегреануПокер Аарон ФранклинТексас стил Ббк Мисти ЦопеландТехнички балет Тхомас КеллерТехнике кувања И: поврће, тестенине и јајаПочети

Гордон Рамсаи предаје кување И Гордон Рамсаи предаје кување И

Подигните своје кување на следећи ниво у првом Гордоновом МастерЦласс-у о основним методама, састојцима и рецептима.

како се отарасити отровног бршљана у дворишту

Сазнајте више

Нема ништа утешније од мириса тихог крчка - или је то чорба? Овде сазнајте више о разлици између њих двоје.

Шта је чорба?

Чорба је течност направљена од меса или поврћа које се крчкало у води. Чорба се разликује од свог блиског рођака, залихе, по томе што се прави од целих састојака, а не од костију, шкољки или другог украса. Иако многи кувари (и речници!) Брод и залихе сматрају приближно истом ствари, супа чешће се односи на готову течност, намењену за пиће такво какво јесте. Тежи да има нежнији укус и тањи осећај у устима од залиха. Реч супа односи се на дејство кухања, а не на одређене састојке, па се чорба може направити од готово свега: Неки од најранијих рецепата са бујоном заправо су вегетаријански.

Како направити чорбу

За разлику од залихе, која се обично прави са остацима костију из другог процеса кувања (рецимо, остацима пилећег трупа од печења), чорба се често прави поширањем или кључањем пилећих прса, поврћа или шкољки.

Чорба се може направити кувањем целе пилетине, као у Тортелинима Массима Буттуре у Рицх Бротху , који такође укључује лук, говеђе кратко ребро, шаргарепу, целер и кору пармезана, које кува док поврће не изгуби укус, до шест сати. И чорбе и залихе обично садрже биље и зачине као што су зрна црног бибера и ловоров лист, али чорбе се углавном кувају краће време. Они имају чистији укус и мање витамина и минерала од залиха. Домаћа чорба је мање слана и деликатније ароматизована од чорбе купљене у продавници, због чега многи рецепти траже пилећу чорбу са мало натријума.

Гордон Рамсаи учи кувању И Волфганг Пуцк учи кувању Алице Ватерс учи уметност кућног кувања Тхомас Келлер учи техникама кувања

Које јело обично користи чорбу?

Чорба се обично једе самостално или као подлога за лебдење тестенине (помислите: супа од пилећих резанаца). (чорба од свега) извлачи расположење из остатака и поврћа и има много примена; то је основа за његове пастеле или тестенине направљене од мрвица хлеба од устајалог хлеба. Вегетаријанска јуха Массима Ботуре прави се од лука, кромпира, пастрњака, корена целера и мајчине душице. Гордон Рамсаи служи пилетину са сечуанском корузном корузом са резанцима удон у бујону од рамена направљеног од пилећег темељца динстаног са печеним соковима од пилетине, лимунском травом, ђумбиром, цилантром и белим луком.

Када кључате или ловите шкољке, остатке течности користите као подлогу за супу, на пример у морским плодовима газпачоа Волфганга Пуцка или лососу Гордона Рамсаиа са шкољкама Минестроне. Ароматичније чорбе могу се користити као основа за умаке, попут Таглиателле Массимо Боттура-е са ручно исецканом крпом.

Шта је залиха?

Акције су обавеза. Требају времена и труда. Али они могу да направе дубоку разлику у вашој кухињи. Шеф Тхомас Келлер из француске перионице рубља зове залихе базе за све остало што ћете учинити. И зато је толико драгоцено научити како направити залиху, а толико драгоцено имати је код куће. То је промена живота. Сток је течност - технички водени екстракт - која настаје услед кључања животињских костију водом, често уз додатак ароматичног поврћа, зачинског биља и зачина. Састоји се од основне течности за кување супа, варива и житарица, али се такође користи у мањим количинама за укус сосова и динстаног меса и поврћа.

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

Гордон Рамсаи

Предаје кување И.

Сазнајте више Волфганг Пуцк

Учи кување

Сазнајте више Алице Ватерс

Предаје уметност кућног кувања

Сазнајте више Тхомас Келлер

Предаје технике кувања И: поврће, тестенине и јаја

Сазнајте више

Која је разлика између залиха и бујона?

Залихе се често збуњују бујонима. Као опште правило, залихе се праве од костију, где се чорба прави од меса и других протеинских облога. Традиционално је темељац гушћи од чорбе, са значајнијим осећајем у устима, јер се прави само од животињских костију - врло мало стварног меса - и захтева дуже кухање да би постало ароматично, а за то време колаген се ослобађа из костију, чинећи темељац желатинастим. Збуњујуће, залиха се понекад назива и костна чорба; а повртни темељац, који уопште не садржи кости, исто је што и биљна чорба.

Како направити залихе

Мисли као професионалац

Виев Цласс

Иако лако можете наћи залихе у прехрамбеној продавници, размислите о томе да направите своје - ако кувате пуно меса са костију, у основи је бесплатно.

Следећи пут када испечете пилетину (или другу коштану животињу), уместо да бацате труп након што нестане цело пилеће месо, сахраните кости у замрзивач.
Кад скупите значајну количину, баците их у лонац преко шпорета или у шпорет под притиском са довољно воде да покрије и прска сирћета.
Неколико сати касније имаћете богати, тамни пилећи темељац. Наравно, можете додати ароматичне састојке да бисте залиху учинили још укуснијом - попут чорбе.

Савети за прављење залиха

Залихе често почињу са мирепоик-ом, мешавином ароматичног поврћа које се на крају одбаци. Класично, мирепоик укључује лук, шаргарепу и целер.

За животињске делове користите разне кости и тетиве, исечене како бисте изложили што већу површину; желатин од њих даје вискозност и укус. Залихе се често праве са прженим костима, што је традиционални приступ који додаје укус и боју, али ако вам се чини да је укус печене кости прејак, за боју можете да користите бруллед или опечени лук и парадајз. Иако залихе можете направити било којим остатком костију, додавањем делова са пуно везивног ткива (желатина!), Попут пилећих ногу и крила, залиха може бити гушћа и желатинаста. Рибље кости и главе такође дају густу залиху, због чега је традиционално направљена бујабеа толико кремаста.

Које посуђе обично користи залихе?

Едиторс Пицк

Хлеб се често користи као градивни блок за сосеве, као што је сос цхема Келлер'с сос алеманде (направљен од телетине), Пилећи велуте (направљен од његовог лаганог пилећег темељца ) и брзи сос од смеђе пилетине (направљен од лаганог пилећег темељца и телећег темељца), и Телетина Деми-Глаце од Волфганга Пуцка . Кувар Келер такође користи пилећи темељац за кување пирјаних артичока, Пирјани зелени , и тестенине, као што је његов Агнолотти са грашком и сланином. За своја кратка ребра са динстаним црвеним вином користи и печену телетину и лагани пилећи темељац.

шта значи печење на мојој рерни

Још један сјајан начин да се ароматична залиха прикаже је пиринач: Алице Ватерс предлаже рижото на бази арборио пиринча, док Гордон Рамсаи користи домаћи пилећи темељац у зачињеном пилафу од пиринча од јасмина.

Желите да сазнате више о кувању?

Постаните бољи кувар са МастерЦласс годишњим чланством. Приступите ексклузивним видео лекцијама које предају мајстори кулинарства, укључујући шефа Томаса Келера, Массима Ботуру, Доминикуе Ансел, Гордона Рамсаиа, Алице Ватерс и друге.