Замислити баршунасти сос као празно платно које можете украсити на било који начин. Ова чаробна комбинација темељца, брашна и путера има баршунасту, кремасту текстуру која се може користити као основа за прављење асортимана различитих сосова.
Исцедак свежег лимуновог сока може га осветлити, додајући кисели тан јелима од морских плодова или се цртица тешке павлаке може претворити у Врхунски сос . Можете започети са нашом једноставном базом у наставку и одабрати своју авантуру.
Пређи на одељак
- Шта је Велоуте?
- 9 Деривативни умаци Велоуте
- Шта служити са Велоуте сосом
- Рецепт кремастог соса кувара Томаса Келера
- Сазнајте више о МастерЦласс-у Тхомас Келлер-а
Шта је Велоуте?
Сос од велуута садржи бели темељац згуснут плавим руменом, што резултира баршунастом, глатком текстуром. Иако најчешћи тип велуута користи пилећи темељац као подлогу, можете га припремити са рибљим темељцем или телетином, у зависности од протеина у завршном јелу. Велоуте је један од пет матичних сосова француске кухиње и користи се као полазна основа за низ других сосова.
9 Деривативни умаци Велоуте
- Врхунски сос : Класични француски сос направљен завршетком велуута кремом, путером и лимуновим соком. Сос супреме сос познат је као секундарни мајчински сос, јер се може послужити самостално или као основа за друге рецепте сосова.
- Сос Албуфера : После зарезивања реза меса и одглађивање посуде , сокови се додају у велуут како би се направио сос од таве Албуфера.
- Немачки сос : Велуут згуснут жумањцима, дебелом павлаком и зачињен лимуновим соком.
- Берци : Рибљи велуте којем су додане љутика, бело вино, лимунов сок и першун.
- Норманде сос : Пилећи велуут или рибљи велуут згуснут тешком кремом, путером и жуманцетом. Првенствено се служи са морским плодовима.
- Пилетина : Велуте са додатком печурки, сецканог першуна и лимуновог сока.
- Равиготе сос : Класични кисели француски сос, ароматизован лимуновим соком или белим винским сирћетом, свежим млевеним зачинским биљем и, понекад, дижонском сенфом.
- Сос од белог вина : Сос од белог вина са жумањцима и маслацем. Типично се служи уз рибу.
- Пољски сос : Пољски сос са хреном, лимуновим соком и павлаком.
Шта служити са Велоуте сосом
- Пилетина . Традиционално, сос супреме се служи уз поширану или парену пилетину или друга јела од живине са нежним укусима. Испробајте Врхунски рецепт пилетине шефа Гордона Рамсаиа .
- Рибе . Рибљи велуте користи се као основа за сос од белог вина и сос од норманде, а сви се преклапају са филеом рибе.
- Телетина . Телећи велуте је основа за сос од алеманде, који се савршено уклапа са хрскавим телећим скалопином или свињским котлетима.
- Супе : Разне крем супе могу се направити једноставним пирјањем поврћа, додавањем велуата, па пиреом и додавањем тешке павлаке.
Рецепт кремастог соса кувара Томаса Келера
емаил рецепт0 Оцене|. | Тренутно стопа
Састојци
- Маслац са руковањем (рецепт испод) *, по потреби
- Лагани пилећи темељац
- Со
- По жељи нарибани мушкатни орашчић
- По жељи млевени бели бибер
Опрема :
- Посуда за мешање
- Гумена лопатица
- Посуда за сос
- Умутити
- Споон
* За путер којим се рукује:
- 100 грама несланог путера, на собној температури
- 100 грама брашна за све намене
- За беурре мание: Помијешајте једнаке дијелове маслаца и брашна док се темељно не сједине и не уједначе. Оставите по страни.
- За велуте: Загријте темељац да крчка. Умутите довољно беурре мание (око половине) да згусне сос. Обавезно држите уметак у покрету док уграђујете згушњивач у залиху како бисте постигли баршунасту текстуру.
- Како се смеша почне комбиновати са залихом, боја ће благо потамнети. Померите лонац са пламена да бисте омогућили да се нечистоће из брашна одвезу у једну страну. Користите кашику да бисте проверили текстуру велуута какав се саставља - кашику треба да обложи баршунастом текстуром.
- Наставите са мућењем док зачините по укусу. Да бисте утврдили жељену конзистенцију, превуците прстом кроз њу и погледајте да ли сос држи. Готов пилећи велуте користите какав јесте или га користите за други сос.
- За варијанту Сауце Супреме: Умутите тешку павлаку и крем крему у велуут од соса и зачините по потреби.
Пронађите још кулинарских метода у МастерЦласс-у о месу, залихама и сосовима шефа кухиње Тхомас Келлер-а.
