Одличан роштиљ је више од добро зачињене хране бачене на роштиљ - он има моћ над елементима и савија их према вашој команди. Нигде није толико изложено као код пушача са гориоником.
Пређи на одељак
- Шта је пушач са гориоником на штап?
- Како се користи пушач у горионику у 5 корака
- Корак 1: Нагомилајте дрво
- Корак 2: Запалите ватру
- Корак 3: Створите чисти дим
- Корак 4: Представите месо
- Корак 5: Нека ватра гори
- 4 савета за употребу горионика за лепљење
- Идеје за рецепте за употребу пушача са гориоником
- Желите да сазнате више о кувању?
- Сазнајте више о МастерЦласс-у Аарон Франклин-а
Аарон Франклин вас учи како да запалите укусни роштиљ у централном Тексасу, укључујући његову чувену пршут и зачињено димљено месо.
Сазнајте више
Шта је пушач са гориоником на штап?
Пушачи на горионике или оффсет пушачи су пушачи са роштиља који се ослањају искључиво на дрво као гориво, за разлику од плина, угља или електричне енергије. Висококвалитетни офсет пушачи често се израђују од тешких материјала, попут дебелог нерђајућег челика, и прилично су скупи. Горионици су дизајнирани тако да камин виси ниско и одмакнут од главне коморе за кување, са димом на супротном крају.
Пушач са гориоником на штап је одмак од приступачнијих пушача у дворишту попут пушача пелета, пушача пропана, пушача угља и пушача на струју - од којих се неки ослањају на почетна горива попут упаљача течности и пропана и имају термостате за лакшу контролу температуре. Многи мајстори, попут Аарона Франклина из Франклин Роштиља, чврсто верују да се најбоље димљено месо кува код пушача који и дим и топлоту генеришу искључиво од сагоревања дрвета.
Како се користи пушач у горионику у 5 корака
Подизање и одржавање ватре која ствара чист, ароматичан дим је кључ одличног роштиља. Филозофија Аарона Франклина је једноставна: Нека дрво гори онако како жели да гори. У пракси постоји низ непредвидивих променљивих које ову једноставну филозофију могу учинити изазовнијом него што звучи - било шта, од наглих промена времена до трупаца који нису толико суви и зачињени као што сте могли помислити - али роштиљ треба да се прилагоди ови услови како настају.
Једини начин да научите како правилно радити с ватром је да то радите што чешће можете. Када први пут упознате свог пушача, било би добро да направите пробне вожње где ложите дрва и стварате дим без меса у шпорету. Вежбајте током најтоплијег дела поподнева и најхладнијег дела јутра да бисте видели како пушач реагује на разлике у спољној температури. Покушајте у данима у којима је време мирно и пријатно, као и у кишним или ветровитим данима.
Аарон Франклин предаје роштиљ у тексашком стилу Гордон Рамсаи предаје кување И Волфганг Пуцк учи кување Алице Ватерс учи уметност кућног кувањаКорак 1: Нагомилајте дрво
У раним фазама пожара, једина ваша стварна брига је подстаћи пушача да успостави темеље и успоставити чврст слој угља који ће наставити да подгрева ватру још много сати. Не морате да бринете о квалитету дима док у пушачу заправо нема хране, зато сачекајте да користите јаче комаде дрвета који ће дуже горети и производити више ароматичног дима.
Када ложите ватру, желите да комбинујете тање, суве комаде који ће се брзо ухватити са гушћим трупцима који ће спорије горети и стварати топлоту током дужег временског периода. Распоред ваших трупаца треба да максимизира проток ваздуха. Почните тако што ћете поставити две густе трупце са обе стране камина као темељ, а затим три суха комада дрвета окомито преко врха, остављајући најмање центиметар простора између сваког дела. Поставите још један густи трупац преко тањих и светлији комад са обе стране, опет са центиметром размака између њих. Сада бисте требали да имате три различита слоја који формирају узорак ткања кошаре.
како држите бубњеве
МастерЦласс
Предложено за вас
Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.
Аарон ФранклинПредаје роштиљ у тексашком стилу
Сазнајте више Гордон РамсаиПредаје кување И.
Сазнајте више Волфганг ПуцкУчи кување
Сазнајте више Алице ВатерсПредаје уметност кућног кувања
Сазнајте вишеКорак 2: Запалите ватру
Да бисте се запалили, навлажите згужвани лист месарског папира капљицом уља за јело (попут грожђа), угурајте га између два доња трупца и осветлите. (Ако у близини претходног кувара лежи комад масног месарског папира, искористите га.) Новине и потпаљивање су такође добра алтернатива, али избегавајте употребу нафтних деривата попут упаљача течности.
како пронаћи знакове сунца
Како ватра расте, а трупци захваћају, средњи слој тањег, сушнијег дрвета треба прво да захвати, на крају се урушава у угљен, а горњи трупац пада на врх. (Уместо тога можете у угаљ за оџак упалити угаљ и додати га у камин, затим комаде дрвета.) Без обзира на то што употребљавате за потпаљивање ватре, додајте га довољно да ватра гори док чекате хефтиер трупци за хватање.
Корак 3: Створите чисти дим
Мисли као професионалац
Аарон Франклин вас учи како да запалите укусни роштиљ у централном Тексасу, укључујући његову чувену пршут и зачињено димљено месо.
Виев ЦлассМерач температуре на вашем пушачу меса показаће колико је врућа ватра, али ако желите да знате колико чисто гори, погледајте димњак. Да бисте добили тај савршени дим, прво желите да будете сигурни да имате залихе квалитетног дрвета, али такође морате створити услове у којима сагоревање може да се догоди на природан, органски начин.
Дрво производи свој најбољи, најчистији дим након што потпуно сагори и захвати пламен на температурама вишим од 600 степени Фахренхеита. На путу за чишћење дима сагорећете влагу, гасове и хемикалије растворљиве у уљу у дрвету, на крају достижући оптималну фазу у којој већи део дима чини водена пара. Како се та пара креће кроз пушач, таложи се на површини меса, а затим испарава, остављајући за собом трагове једињења попут сирингола и гвајакола, која роштиљу дају укус и мирис дима.
Ако имате чисту ватру, дим из димњака требао би изгледати танак и лаган са плавкастом бојом. Оно што не желите је дим који је густ и чађав или сиво-црн. Што дим изгледа теже и прљавије, садржи више честица (попут креозота). Ако сте икада појели комад прса који је имао укус попут унутрашњости пепељаре, кривац је вероватно био креозот. Месу није потребно пуно дима. Оно што му треба је прави дим.
Корак 4: Представите месо
Едиторс Пицк
Аарон Франклин вас учи како да запалите укусни роштиљ у централном Тексасу, укључујући његову чувену пршут и зачињено димљено месо.Једном када ваша храна пуши, ваш примарни посао је да одржавате стабилну температуру и дим чистим. Сваки пут када узмете нови трупац који желите додати ватри, покушајте да предвидите његову криву топлоте. Колико брзо ће га ухватити? Колико топлоте ће произвести? И колико брзо ће се топлота расипати?
Крива топлоте тањег, сувог комада дрвета је стрмија од дебљег, гушћег комада. Другим речима, танак комад дрвета ће се брзо ухватити и брзо изгорети. У идеалном случају, када додате нови комад дрвета, темпирате ствари тако да ће се нови комад приближити врхунцу своје криве топлоте управо у тренутку када старији комад почиње да изгара. То ће вам помоћи да одржите ниво температуре кувања уместо да осцилира између преврућег и прехладног.
Ране фазе кувара су најкритичније - тада ће месо добити највише дима и укуса. Покушајте да употребите своје јаче, гушће трупце у прва три сата након што месо уђе у пушач - они ће горети дуже након сагоревања и производиће најфинији дим. Тање, суше комаде који ће брже сагорети сачувајте за касније, након што умотате месо и покушавате да одржите температуру, а не да додате укус.
Корак 5: Нека ватра гори
Ако у било ком тренутку ваша ватра почне прегорети, одолите искушењу да је охладите затварањем врата камина. Изненадно гушење кисеоника ће угасити ватру и на крају ћете морати да је обновите, стварајући екстремније температурне разлике и прљави дим. Уместо тога, покушајте лопатом уклонити трупац и пустити ватру да се на минут хлади природно.
Оставите врата камина стално отворена, осим ако време не постане хладно, мокро или ветровито. Ако немате избора него да затворите врата, оставите их отворена тек толико да заштите ватру, али не толико да су угушена. Такође можете сакупити део лежишта угља близу врата камина, тако да се хладнији и влажнији ваздух загрева чим уђе.
Супротно томе, никада не бисте требали силом убацивати ваздух у камин. Ако се чини да ватра нестаје, неколико добрих дахова више је него довољно за покретање ствари. Ако се за један трупац чини да има проблема са хватањем, уверите се да постоји простор за проток ваздуха између дрвета и слоја угља испод њега. Ако је потребно, лопатом ископајте дивот испод дрвета. Када се трупац потпуно сагоре, можете га безбедно закопати у угаљ да бисте направили места за ново дрво.
4 савета за употребу горионика за лепљење
Кување меса у штапићу је деликатна уметност која се може усавршити само вежбањем. Ево четири савета за савладавање овог одређеног поступка роштиљања:
- Додајте посуде за воду . Додавањем топле воде у посуду унутар коморе за кување испод решетки за кување додаје се влага и влажност околини, што може помоћи да се месо не исуши. Алуминијумска посуда за једнократну употребу је све што вам треба.
- Користите посуде за капање . Током дугог кувања, ваше месо ће капнути маст и отопљене масти на дно коморе за кување. Неуредан је и може да ужегне ако се не реши. Такође постоји опасност од пожара. Неки пушачи имају опрему за одвод или кап за кап већ инсталирану испод роштиља, али ако не, можете додати велику, плитку посуду испод решетке пушача. Чак и алуминијумска посуда за једнократну употребу учиниће то за мало.
- Инсталирајте преградне плоче . Инсталирањем челичне преградне плоче тачно тамо где ваздух и дим улазе, ефикасно усмеравате ток дима, присиљавајући га да се пре него што се на крају подигне, дистрибуирајући тако топлоту и дим равномерније. Можете трајно поставити преградну плочу или чак само уметнути привремени комад метала на отвор.
- Замените мерач температуре . Једна од најлакших и најчешћих модификација, ово може бити једноставно као замена фабричког дела који сте добили уз пушача за бројчаник који је већи или више по вашем укусу или чак инсталирање уређаја са омогућеном ВиФи мрежом који вам омогућава да пратите температура у вашој кући. Временом ћете такође схватити да се мерач температуре налази преблизу ватре или предалеко од места на којем иначе постављате месо. Ако је то случај, избушите рупу и инсталирајте други мерач где год желите. Имати више мерача на различитим крајевима коморе такође вам добро дође ако редовно истовремено кувате више прса или ребара.
Идеје за рецепте за употребу пушача са гориоником
Пуно различитих комада меса можете роштиљати до савршенства у горионику са штапићима. Ево неколико које треба узети у обзир:
како пронаћи свој лични стил
- Димљена прса : Током дугог кувања, масноће прса ће се створити и везивно ткиво ће се разбити, чинећи овај комад меса оптималним избором за продужено пушење. Овде можете пронаћи рецепт за димљену бришкулу Аарона Франклина .
- Свињско опушак : Релативно опраштајућа природа свињског резаног меса чини ово одличним куваром за почетнике или оне који желе да вежбају своје вештине одржавања пожара. Рецепт димљеног свињског меса са Аарон Франклин-ом можете пронаћи овде .
- Ребра : Кување резервних ребара у тежини пада између свињског задка и прса. Најмање времена проводе у пушачу и цело време ће кувати на константној температури. Међутим, с обзиром на то да је реч о релативно танком месу, нема толико простора за грешку. Резервним ребрима је такође потребна одређена количина обрезивања током припреме - више од свињског задка, али не толико као прса. Овде испробајте рецепт Арона Франклина за димљена резервна ребра .
- Броколи или друго поврћно крижасто поврће : Пушење или печење броколија на роштиљу има неке јединствене изазове - круна је осетљива и брзо ће изгорети ако је предуго поставите на врелу ватру. У међувремену, стабљика је гушћа и треба јој мало дуже да се скува до краја. Желите да и крошња и стабљика имају исти ниво готовости са уједначеним угљем на свим странама када изађу. Овде пронађите наш рецепт за роштиљ броколи .
Занимљиви Чланци
