Како пушити брикет са мајстором роштиља Аароном Франклином

Награђивани мајстор за роштиљање, Аарон Франклин, дели своје савете како да пушите бришкулу, укључујући како да одаберете, припремите и зачините овај комад говедине.

Пређи на одељак

• Шта је брикет?
• Историја брикета на роштиљу
• Како купити добру брикету
• Како припремити брикет за пушење
• Слатхер анд Руб: Како зачинити брикет
• Колико дуго треба пушити брикет
• Рецепт димљене роштиља са димљеним роштиљем Аарон Франклин-а
• Како служити димљену брикету
• Сазнајте више о МастерЦласс-у Аарон Франклин-а

Аарон Франклин вас учи како да запалите укусни роштиљ у централном Тексасу, укључујући његову чувену пршут и зачињено димљено месо.

Током дугог кувања, масноће на прсима ће се опустити и везивно ткиво ће се разбити, чинећи овај комад меса оптималним избором за продужено пушење. Награђивани питмастер Аарон Франклин куха своју бришкулу 12 сати. У наставку сазнајте његов комплетни рецепт са димљеном говедином од прса

Шта је брикет?

Брикет је један од осам главних (или примарних) резова говедине. Састоји се од два прсна мишића која започињу испод стезне главе и протежу се према месту, све до петог ребра. Попут стезне главе и прстена, и прса је састављена од мишића које волан често користи.

Потпуна говеђа прса састоји се од два преклапајућа мишића одвојена слојем масноће шава. Мршавији, правоугаонији мишић је пекторални профундус - познатији као раван - док је маснији, луковичастији мишић пецторалис суперфициалис, односно тачка.

Историја брикета на роштиљу

Иако се сада сматра одлучујућим резом роштиља у централном Тексасу, прса је постала део менија ресторана тек 1960-их. Према критичару и историчару роштиља Даниелу Ваугхну, промена се делимично догодила зато што је УСДА формализовао серију институционалних спецификација за куповину меса (ИМПС) које су потрошачима омогућиле да наруче прецизне комаде меса од велетрговаца и прерађивача. Заједно са све већом распрострањеношћу хладњача, ресторан са роштиљем је сада могао наручити ИМПС # 120 - целу пршуту без костију, велику, масну и тешку за кување, али релативно јефтину и јединствено погодну за дуго задржавање пушача.

по чему се италијански сонет разликује од шекспировог сонета

Како купити добру брикету

Када бирате бришкулу, тражите посекотине које садрже добру количину масног мермера. Запамтите: најбоље оцене ће имати највише, праћене избором и одабиром. Дајте прса једном, а затим погледајте какав је осећај у вашим рукама. Требало би да буде чврсто, али не потпуно круто. Превише крута прса можда нема пуно мермера. Дебела, тврда масна капа такође је показатељ да је крава можда узгајана на хормонима, антибиотицима и индустријским начинима храњења да би је брже довела до клања.

Ако је прса затворена у Цриовац, узмите у обзир колико крви има у амбалажи - ако је има пуно, то је добар знак да је прса претходно замрзнута. Замрзавање је штетно, јер кристали леда могу поцепати месна влакна. Покидана влакна могу такође учинити да претходно замрзнута прса изгледа кашасто и опуштено када је држите у рукама.

Стан се често продаје сам у месницама, али за пршут са роштиљем у централном Тексасу пожелећете резање пакета који укључује и шиљак и стан. Иако ће прса увек бити густа од стана, што су два мишића ближа величини, то ће бити лакше да их кувате приближно истом брзином.

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

како бити одличан уредник

Предаје роштиљ у тексашком стилу

Предаје кување И.

Учи кување

Предаје уметност кућног кувања

Како припремити брикет за пушење

Обрежите прса да бисте уклонили вишак масноће и побољшали облик меса. Ако је ово први пут да кувате бришкулу, научите Аарон Франклин-ову технику за обрезивање бришкуле у нашем комплетном водичу овде.

Слатхер анд Руб: Како зачинити брикет

Мисли као професионалац

Аарон Франклин вас учи како да запалите укусни роштиљ у централном Тексасу, укључујући његову чувену пршут и зачињено димљено месо.

Уз говеђу бришкулу најбоље је да зачини буду једноставни и чисти. Сваки залогај треба да осјети дим и природни укус говедине.

За трљање користите једнаке делове кошер соли и кафић са 16 мрежица млевеног црног бибера. Генерално желите да окусите оба у једнакој мери, али можете да идете мало теже на сол са маснијом тачком и теже на бибер са виткијим станом, ако желите. Требаће вам око ½ шоље зачина за бришкулу од 12 килограма. За лењиче користите сенф или љути сос; после 12 сати у пушачу, ионако га нећете заиста окусити.

како се пише аутобиографија

Маснија страна прса је презентациона, па на њу нанети трљање последње. Као и увек, једном руком померите прса и нанесите маску, а другом посипајте трљање. Почевши од масне стране надоле, месо прелијте сенфом, љутим сосом или мало воде, навлаживши површину довољно да се трљање прилепи. (Нема потребе за прекомерним млатом - после 12 сати у пушачу ионако нећете заиста осетити укус.) Даље, протресите трљање преко прса с једне на другу страну у равномерном слоју док не покријете целу страну. Припазите на недостатке или недостатке на површини меса током путовања и избегавајте пуњење дубоких џепова сољу и бибером. Нежно потапшајте трљање у месо након што завршите.

Мекане стране још увек окренуте према горе, обухватите слободну руку дуж једне ивице прса. Сипајте трљање директно у руку док се крећете дуж дужине прса, равномерно притискајући трљање у страну док идете. Поновите са друге стране, а затим преврните прса тако да је масна страна према горе. Нанесите слатхер на масну страну, а затим посипајте руб на врху, тапшући га на крају. Пустите да се прса одмара на собној температури 30 до 40 минута. Месо ће почети да упија трљање, а сол ће почети да извлачи унутрашњу влагу током овог припремног времена.

Колико дуго треба пушити брикет

Потребно је око 12 сати да се попуши бришка од 12 килограма.

Рецепт димљене роштиља са димљеним роштиљем Аарон Франклин-а

Едиторс Пицк

ФАЗА 1
Док ваш говеђи прсни кош седи на собној температури, температура пушача се повиси на константних 255 ° Ф. Ако у почетку крене мало ниже, нема везе. Иако је прса седела, унутрашња температура ће и даље бити прилично хладна. Не желите да га шокирате изненадним излагањем високој врућини.

Ставите прса у пушач са тачком најближом извору ватре и затворите поклопац. Оставите неометано прва три сата времена кувања, одржавајући константну температуру од 255 ° Ф и чисти, лагани дим плавичасте нијансе. У овим раним фазама успоставља се основа окуса за бришкулу, па је важно да се усредсредите на ватру и квалитет дима који излази из дима.

ФАЗА 2
После три сата отворите пушача и пријавите се на прса. До овог тренутка требало би да има нијансу махагонија и постојану кору.

Ако говеђи прсни кош изгледа као да гори, ако је кора мрљаста, ако се местимично осуши и постане хрскава или ако маст већ почиње да се стиска, велике су шансе да морате смањити врућину. Промена боје без знакова сувоће или отопљене масти такође може бити резултат прљавог дима. Пазите пажљиво на квалитет дрвета које палите и на изглед дима током следећих неколико сати. Ако је ваш кувар у раним фазама мало скренуо са пута, још увек има времена да то исправите.

Пре него што затворите пушач, исперите сушилицу, осетљиве ивице прса како бисте их охладили. Ако ваша ватра већ није превише врућа, подигните температуру на између 260 ° Ф и 265 ° Ф и наставите да кувате бришкулу још три сата, проверавајући бришкулу и прскајући једном на сат.

ФАЗА 3
После отприлике шест сати, ваша бришка доспеће на сцену познату као штанд. То је производ хлађења испаравањем: када унутрашња температура прса досегне око 165 ° Ф, мишићи ће почети да се стежу, присиљавајући влагу на површину меса, а тиме и хлађење прса. Говедина се технички сматра добро урађеном док не достигне 165 ° Ф, али ако бисте у овој фази покушали да једете прса, месо би било невероватно жилаво. Кључ за његово нежно подизање је унутрашње температуре изнад 180 ° Ф, у ком тренутку ће жилави колаген у месу почети да се распада у желатину.

како написати вокалну мелодију

Да бисте прогурали прса кроз тезгу, почните да повећавате температуру кувања на између 280 ° Ф и 285 ° Ф, непосредно пре штале. Не брините да ћете запалити прса - влага која се подиже на површину супротставиће се већој топлоти. Кувајте приближно један сат на овој температури, а затим подигните прса и проверите да ли је чврст. Ако се савије на ивицама, то је добар знак да сте прошли тезгу.

4. ФАЗА
Када прођете кроз тезгу, време је да одлучите када је прса спремна за умотавање. Дебља тачка има више простора за грешку ако се прекуха, па би стан требао бити ваш барометар. Подигните ивицу стана са доње стране прстима; када је чврст, али мало дискетиран, спреман је за рад. Још један сигнални знак је кора - ако почне местимично пуцати, то значи да се маст сакупља. Када будете спремни за умотавање, следите Ааронова детаљна упутства, пронађена у нашем комплетном водичу овде .

5. ФАЗА
Након што умотате бришкулу у алуминијумску фолију, вратите је пушачу тачком најближом ватри. У овом тренутку прса више неће попримати укус дима, па би се требало концентрисати на температуру, а не да одржавате чисту ватру. Ако имате дрхтаве комаде дрвене иверје због којих сте задржали употребу, можете их одмах бацити.

Кувајте неометано отприлике три сата на 275 до 285 ° Ф, а затим постепено допустите да се температура смањује још један сат како се кувар приближава крају. Имајте на уму да ће заостала топлота наставити да кува бришкулу и након што је скинете са пушача.

ФАЗА 6
Користећи пешкир да заштитите руке, подигните прса и пажљиво померите прсте горе-доле дужином, проверавајући нежност. Важно је да у овом тренутку наставите да контролишете брикет у редовним интервалима, отприлике сваких 15 минута. Како се колаген и даље разграђује, а масноће настављају да се стварају, прса ће постати мекша и податнија за виљушке, али ако је предуго оставите на пушачу, прегореће. Боље је повући прерано него оставити предуго. Ако се прса осећа опуштено и донекле флексибилно у рукама, чак и помало вртоглаво, готово је.

Када извучете бришкулу, оставите је да се одмара док се не охлади на унутрашњу температуру од 140 до 150 ° Ф. То ће потрајати мало времена. Крајњи слојеви прса примају топлоту одмах од конвекције ваздуха и дима унутар шпорета, али најунутарњи слојеви топлоту проводе проводом - полаганим, постепеним упијањем топлоте из спољних слојева. Дакле, иако прса технички више не прима топлоту, унутрашњост прса наставиће да се кува. Ово је познато као преносно време кувања. Колико времена ће трајати зависиће у великој мери од температуре вашег окружења и од тога колико је ваш шпорет био врућ. (Размислите: Моментум). То ће се догодити брже у хладном, ветровитом дану него у врућем и влажном. Фактор за најмање 30 минута и до сат или два.

Аарон Франклин

Предаје роштиљ у тексашком стилу

Како служити димљену брикету

Традиционални начин за резање прса у централном Тексасу је резање стана и усмеравање одвојено, тако да ваши гости могу имати комбинацију немасног и масног меса (сос од роштиља по жељи). У оба случаја ћете сећи по месном зрну, али сваком ћете приступити на другачији начин. Научи Аарон Франклин-ова техника за резање и сервирање прса у нашем комплетном водичу овде , и овде његов рецепт за ББК сос.

садња брескве из семена

Франклин је добио награду Јамес Беард Фоундатион за најбољег кувара: Југозапад 2015. Његов популарни и критички хваљени ресторан Франклин Барбецуе награђен је жељеним најбољим роштиљом Текас Монтхли у Тексасу и Бон Аппетит’с Бест Барбецуе Јоинт у Америци.

Сазнајте више рецепата и техника за роштиљ у Тексасу у Мастер класи Арона Френклина.