Водич кроз традиционални Амонтилладо Схерри

Обележен од Едгар Аллена Поеа у својој приповеци „Бачва од Амонтиллада“, овај остарели суви шери има фасцинантан производни процес.

Пређи на одељак

• Шта је Амонтилладо?
• Како се производи Амонтилладо?
• 7 Карактеристике традиционалног Амонтиллада
• Какав укус има Амонтилладо?
• Како служити Амонтилладо: 6 јела за упаривање са Амонтилладом
• Сазнајте више
• Сазнајте више о МастерЦлассу Јамеса Суцклинга

Окус, арома и структура - научите од винског мајстора Јамеса Суцклинга док вас учи да цените приче у свакој боци.

Шта је Амонтилладо?

Амонтилладо је врста сувог шерија произведеног у више корака одлежавањем које ојачано вино претвара у јантарну боју и даје му орашаст укус. Име Амонтилладо значи „попут Монтилле“, после шпанске винске зоне Монтилла-Морилес близу Андалуције.

Иронично је, међутим, Монтилла-Морилес производи стара вина у стилу Амонтиллада, јесте не један од три региона на југу Шпаније који легално могу да производе шери. Та три региона су Јерез де ла Фронтера, Санлуцар де Баррамеда и Ел Пуерто де Санта Мариа. Зрела вина произведена у тим регионима добијају службено признање Јерез-Ксерес-Схерри ознака ( Ксерес и Схерри су француска и енглеска верзија шпанске речи Схерри , редом). Јерез и Санлуцар су посебно познати по својим висококвалитетним Амонтилладосима.

Како се производи Амонтилладо?

Традиционални поступак прављења Амонтилладо шерија захтева прецизност и негу.

1. Избор грожђа : Прави Амонтилладо започиње са паломино грожђем, које се обично бере почетком септембра. Винари бирају најбоље грожђе од најстаријих винових лоза за производњу Амонтилладо. Грожђе лошијег квалитета користе за производњу Олороса, богате шерије која је појачана алкохолом од 18 посто.
2. Ферментација : Грожђе је ољуштено, пресовано у сок и ферментирано у челичним посудама. При крају ферментације вино се обогаћује са 15 до 15,5 посто алкохола, уз додатак духа од грожђа, попут ракије, која се обично производи у истој бодеги (винарији) у којој се производи и схерри вино.
3. Старење : Утврђено вино се затим остари у дрвеним бачвама, а тада се на површини вина формира слој флора, густи квасац који може преживети само на нивоу алкохола од 14,5 до 16 процената. Бачва је од суштинског значаја јер омогућава испаравање воде кроз дрво током процеса старења. Флор штити вино од оксидације и додаје карактеристичан укус. Дебљина слоја флора варира у зависности од климе и може створити суптилне разлике између шерија. Овим поступком добивају се фино схерри (из Јереза) или Манзанилла схерри (из Санлуцара), најмлађи, најлакши и најсуши облик схеррија.
4. Утврђење : Да би се Амонтилладо схерри, Фино или Манзанилла схерри додатно ојачао на 16 посто алкохола, што доводи до тога да флор умире. Вино је изложено кисеонику и поново одлежава, што му даје јантарну боју и богат, орашаст укус.
5. Мешање : Амонтилладос, као и други стилови схеррија, често старе помоћу система солера, који подразумева мешање малих количина остарелог схеррија. Прави Амонтилладо је потпуно сув, али да би произвели средње суво вино, неки произвођачи додају Педро Ксименез, природно високо алкохолно вино које долази из истог слатког грожђа. Већина комерцијалних производа Амонтилладо се не производи традиционалном методом. Комерцијални Амонтилладос су често мешавина Олоросо схерри-а и слађе схерри-ја нижег квалитета, плус додата заслађивача.

Пало цортадо је редак стил схеррија који настаје када вино одабрано за Фино производњу не успе да произведе свој слој цвета. То узрокује превремену оксидацију, а вино постаје тамније и пунијег тела од Амонтиллада, али не баш толико јако као олоросо шери.

7 Карактеристике традиционалног Амонтиллада

Прави Амонтилладо схерри је:

1. Светле медене до тамно јантарне боје.
2. 16 до 22 процента алкохола по волумену.
3. Богатог и орашастог укуса.
4. Потпуно суво, са мање од једног грама шећера по литру.
5. Светлост - богатија од Фино шерија, али лакша од Олороса
6. Без додатака заслађивача који су типични за крем шери или комерцијални Амонтилладо.
7. Стар најмање две године. ВОС (Вери Олд Схерри / Когнитивно најбоље вино ) прави се од вина просечно старих 20 или више година и ВОРС (Вери Олд анд Раре Схерри / Ретко Потписано најбоље вино ) прави се од вина просечно старих најмање 30 година.

Какав укус има Амонтилладо?

Амонтилладо је сув, богатог, сложеног укуса. Уобичајене белешке о дегустацији укључују:

• Орашасте ароме, попут лешника
• Биљке и зачини
• Дуван
• Сушено воће
• Карамела
• Слано, попут морског ваздуха
• Дрвени афтертасте

Како служити Амонтилладо: 6 јела за упаривање са Амонтилладом

Сервирајте Амонтилладо благо охлађен (између 54 и 57 ° Ф) у чаши за бело вино. Амонтилладо је одличан стил шерија који служи као аперитив или са тапасима попут ораха, тврдог сира и сухомеснатих производа, као и морских плодова, укључујући остриге, сардине и скушу. Покушајте да повежете Амонтилладо са:

1. Рижото од овсене каше кувара Волфганга Пуцка
2. Рецепт туне Тостада од туне шефа Габријеле Камаре
3. Угљен шницла од карфиола кувара Гордона Рамсаиа са маслиновом пистоуом и вргањима
4. Сатиране шпаргле шефа кухиње Гордона Рамсаиа
5. Перфектна печена пилетина шефа кухиње Тхомас Келлер
6. Пирјане артичоке кувара Томаса Келера

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

Подучава цењење вина

Предаје кување И.

Учи кување

Предаје уметност кућног кувања

Сазнајте више

Желите да сазнате више о кулинарству? Годишње чланство у МастерЦласс-у пружа ексклузивне видео лекције од мајстора кувара и винских критичара, укључујући Јамес Суцклинг, цхеф Тхомас Келлер, Гордон Рамсаи, Массимо Боттура, Алице Ватерс и још много тога.