Награђени Јамес Беард мајстор за роштиљање Аарон Франклин роштиља искључиво на оффсет пушачима који ложе дрво. Верује да се најаутентичнији роштиљ у централном Тексасу кува на роштиљу за пушаче који и дим и топлоту генеришу искључиво од сагоревања дрвета. То не значи да не можете направити сјајну храну на роштиљу на угаљ или пушачима на гасу или пропану. Једноставно се разликује од роштиља у централном Тексасу који Аарон припрема са пушачем дрва.
Шта су пушачи?
Пушачи су уређај за кухање роштиља: омогућавају вам да храну кувате на ниским температурама у контролисаном, задимљеном окружењу. Пушача је много - од прилагођених офсет пушача до керамичких пећи на отвореном до малих пушача које можете спаковати на камповање.
Пређи на одељак
- Врсте пушача: Директна или индиректна топлота
- 6 врста пушача: ложење на дрво или другачије
- Сазнајте више о МастерЦласс-у Аарона Франклина
Врсте пушача: Директна или индиректна топлота
Сви пушачи спадају у једну од две широке категорије: директна и индиректна топлота. Офсет пушачи вам омогућавају да кувате уз индиректну топлоту. Овај дијаграм показује како функционише проток ваздуха код оффсет пушача:
како написати синопсис књиге
Супротно томе, пушачи меса дизајнирани са извором топлоте директно испод решетке омогућавају вам да кувате уз директну топлоту.
Ниједно није боље или горе од другог; у ствари, приметићете да се оба користе у ресторанима са роштиљем широм Тексаса, јер оба нуде контролу температуре. Главна ствар са директном топлотом је осигурати довољно простора између ватре и хране. Саставите их преблизу и на крају ћете више роштиљати него роштиљати.
6 врста пушача: ложење на дрво или другачије
Пушачи се такође могу класификовати према начину на који генеришу топлоту - помоћу дрвених пелета или других материјала:
- Стицк Бурнерс . Као што и само име говори, ови пушачи (попут компензација које користи Аарон) ослањају се искључиво на дрво као извор горива. Захтевају готово сталну пажњу током кувара, а такође имају и стрму кривуљу учења. Висококвалитетни офсет пушачи попут Аарона често су израђени по мери од тешких материјала и прилично скупи. Јефтини офсет пушачи који се продају у хардверу и робним кућама су ноторни, пропусни и лоше задржавају топлоту, али могу да раде са неколико значајних модификација. Аарон је своју прву бришкулу скувао у офсет пушачу који је купио за 100 долара у продавници спортске опреме. Стећи ћете искуство са сваким куваром и сами ћете одлучити да ли и када требате да надоградите на скупљи модел.
- Пушачи угља . Ова категорија укључује пушаче метака (попут Вебер Смокеи Моунтаин од нерђајућег челика), керамичке камадо пећи (попут Великог зеленог јајета) и пушаче у бубњу (попут Шпорета са бачвама). Иако пуни руке нису пушачи, пушачи угља не захтевају ни приближно толико пажње као горионик. Једном кад се угаљ запали, температуру подешавате уграђеним заклопкама које контролишу проток ваздуха. Иако већина дима долази од угља, можете додати комаде дрвета или иверје за додатни укус, али пошто дрво тиња уместо да се сагорева, дим није баш толико чист и ароматичан као дим из горионика на штап.
- Пушачи пелета . Попут кухињске пећи, пушач на пелет или роштиљ на пелете је термостатски контролисан. Прикључите га на струју, подесите температуру, а пушач ради остало, аутоматски додајући пелете компримоване пиљевине у лонац за ватру да сагорева по потреби за дим и топлоту. Пушачи пелета су једноставни за употребу, али напредна технологија такође значи да су ломљиви на начин на који то други пушачи нису. И док пушачи пелета имају своје присталице, Аарон лично верује да жива, активна ватра може да направи разлику између одличног роштиља и само доброг (или чак лошег) роштиља.
- Пушачи на гас . Гас обезбеђује константне температуре кувања, али не ствара дим, па је додавање дрвета у облику чипса или комадића обавезно за роштиљ. За дуже кухаре, при руци имајте више резервоара пропана, јер један резервоар можда неће бити довољан.
- Пушачи на струју . Пушач на струју користи дрвну сечку, воду и грејни елемент за производњу дима, а не отвореног пламена, а недостатак сагоревања даје његовом диму много другачији укус него жива ватра.
- Кеттле Гриллс . Уређај за кување на живој ватри који су кућни кувари највише навикли да виде (и поседују) је стандардни роштиљ. Роштиљи у котловима заправо нису направљени за споро димљење меса, али ће апсолутно успети ако им приступите промишљено. Морат ћете да поставите роштиљ за индиректну топлоту тако што ћете угљен ограничити на једну страну роштиља. Ваш дим ће долазити из дрвених комада или иверја које додате у угаљ. Обавезно поставите термометар близу места на којем се налази месо како бисте добили тачно очитавање температуре.
Сазнајте више о пушачима и роштиљу у тексашком стилу у Мастер класи класе Аарон Франклин.
Аарон Франклин предаје роштиљ у тексашком стилу Гордон Рамсаи предаје кување И Волфганг Пуцк учи кување Алице Ватерс учи уметност кућног кувања
