Водич за замене шећера: 19 уобичајених замена за шећер

Сазнајте о свим различитим начинима да задовољите своје слатке зубе.

шта носите на коктел забави

Учите од најбољих

Пређи на одељак

• Шта је шећер?
• 19 Замене за шећер у столу
• Желите да сазнате више о кувању?

Подигните своје кување на следећи ниво у првом Гордоновом МастерЦласс-у о основним методама, састојцима и рецептима.

Шта је шећер?

Стони шећер је уобичајени назив за сахарозу, слатки угљени хидрат направљен од једног молекула глукозе везаног за један молекул фруктозе. То је врста угљених хидрата који се природно налази у високим нивоима у неким биљкама, попут шећерне трске. Да би произвели стони шећер, произвођачи сокова и дехидрирају природно слатке биљке, уклањајући им нечистоће и хранљиве састојке како би изоловали сахарозу.

19 Замене за шећер у столу

Рафинирани шећери, као што је обични стони шећер, добијају се прерадом биљке која садржи шећер док све што остане није шећер. Нерафинисани шећери су једноставно мање обрађени шећери. Садрже више витамина, минерала, укуса и боја од чистог шећера. Вештачка заслађивачи и нека природна заслађивачи не садрже шећер (молекули сахарозе, глукозе, фруктозе или лактозе); ови заслађивачи без шећера, нискокалорични или не-хранљиви заслађивачи пружају осећај слаткоће без угљених хидрата. Све наведено може послужити као замена за типични бели шећер.

1. сируп од јавора : Јаворов сируп долази из сокова јаворовог дрвета. Када се сок бере на температурама смрзавања, вода у соку кристалише, остављајући за собом лепљиви јаворов сируп боје јантара. Сам сок је до 3 процента сахарозе; његов укус и слаткоћа могу се концентровати реверзном осмозом и кључањем. Јаворов сируп има дубоку карамелну слаткоћу са нотама ваниле. Ако се кључање настави до тачке кристализације, јаворов сируп постаје јаворов шећер.
2. Јаггери : Палмин шећер, познат као гур на хиндском и јаггери на енглеском, прави се приближно на исти начин као и јаворов сируп, али од сокова палми, који може садржати до 12 процената сахарозе. Јаггери има вински укус који је неопходан за јужне и југоисточне Азије и неке афричке посластице, а обично се продаје нерафиниран.
3. Кокосов шећер : Кокосов шећер не долази из кокосовог ораха. Уместо тога, направљен је од нектара цветова кокосовог дрвета. Светло смеђе боје, лако се може заменити са смеђим шећером (за који је одлична замена), али кокосов шећер има нижи садржај влаге и тоаст, орашаст укус. Покушајте са кокосовим шећером умешаним у јутарњу кафу или чај или као замена за бели или смеђи шећер у печењу.
4. Датуми : Датуље, сушено воће датуље, могу садржати до 60 посто шећера. Исецкани датуми су одличан начин да додате слаткоћу обојици слатких јела преко ноћи зоб и слана јела попут тагинес . Датуље се такође могу млети и дехидрирати за прављење шећера од датуља или кувати у води за прављење сирупа од датуља.
5. Меласа : Меласа је нуспроизвод производње шећера. Густи, тамни сируп остаје иза кувања сока од шећерне трске и уклањања већине сахарозе. Има богат, помало горак укус. Користите га за заслађивање карија у јапанском стилу или у пекарским производима попут медењака.
6. Нерафинисани смеђи шећер : Већина комерцијалних смеђих шећера прави се мешањем белог шећера са мало меласе. Заиста нерафинисани кристали шећера често се продају као пан или пилонцилло у латиноамеричким продавницама прехрамбених производа. Користите га у мексичким посластицама попут флан и сутлијаш .
   
7. Душо : Мед је густи, слатки сируп који производе пчеле, а његов укус и боја зависе од цветова са којих пчеле сакупљају нектар. Мед од детелине је светло златне боје са благим цветним укусом, док је хељдин мед тамне боје са орашастим, горкастим укусом. Мед је сјајно заслађивач за чај, јогурт, гранолу и главни је састојак баклава . Мед такође помаже у стварању карамелизације током печења, а његова антиоксидативна својства спречавају застајање. Мед је најслађи од свих природних шећера, са садржајем шећера од око 80 процената - који већином потиче од фруктозе и глукозе. Да бисте заменили мед за стони шећер, користите две трећине шоље меда за сваку шољу шећера.
8. Агавин сируп : Агавин сируп потиче из биљке агаве - истог рођака кактуса који производи текилу и мезкал. Агавин сируп. се прави загревањем или соком агаве који третира ензим. То је око 70 процената фруктозе, тако да има слађи укус од већине природних заслађивача. Агавин сируп се лако раствара у течности, па је идеалан заслађивач за маргарите или ледену кафу.
9. Високо фруктозни кукурузни сируп : Кукурузни сируп је рафинисано заслађивач направљен разградњом скроба у кукурузу на молекуле глукозе, који су мање слатки од молекула сахарозе (стони шећер). Кукурузни сируп може спречити кристализацију других шећера, што га чини корисним за бомбоне попут белог слеза и карамеле. Кукурузни сируп са високим садржајем фруктозе прави се третирањем редовног кукурузног сирупа ензимом који молекуле глукозе претвара у молекуле фруктозе. Отприлике је двоструко слаткији од обичног кукурузног сирупа, јер је фруктоза најслађа врста шећера. Многа безалкохолна пића и прерађена храна заслађују се кукурузним сирупом са високом фруктозом, јер је јефтинији и слађег је укуса од стоног шећера.
10. Заслађивач Стевиа : Лишће Стевиа ребаудиана биљка је дуго била популарна као заслађивач у јужноамеричкој мате. Листови стевије не садрже шећер; уместо тога, слаткоћу добијају из стевиозида, једињења са помало дрвенастим призвуком.
11. Монах заслађивач за воће : Луо хан гуо , или монашко воће, врста је тикве пореклом из Кине и Тајланда. Суво воће је основна састојак традиционалне кинеске медицине, али тек недавно се екстракт монашког воћа (који је направљен од прерађеног меса целулозе свежег воћа) продаје као замена за шећер без калорија. Монах заслађивач за воће садржи могрозиде - једињења око 200 пута слађа од сахарозе.
12. Аспартам : Аспартам је најпопуларније вештачко некалорично заслађивач. У лабораторији произведена синтеза две аминокиселине, аспартам је око 200 пута слађи од сахарозе, али се распада топлотом, па се углавном користи у безалкохолним пићима, жвакаћим гумама и воћним соковима.
13. Неотаме : Неотаме је заслађивач високог интензитета, сличне структуре као аспартам, али са мање „неукључених“ укуса и мало више стабилности. Неотаме се користи за заслађивање јогурта, безалкохолних пића и жвакаћих гума.
14. Ацесулфам калијум : Ацесулфам калијум, такође познат као ацесулфам К или аце-К, је вештачко заслађивач који је развијен у лабораторији. За разлику од аспартама, ацесулфам калијум се може загрејати, па је користан као додатак храни пецивима. У великим количинама може имати метални укус.
15. Сукралоза : Сукралоза се производи додавањем атома хлора у сахарозу. Ово ствара молекул до 1000 пута слађи од сахарозе. Обично се користи у безалкохолним пићима и бомбонима. Сукралоза се не сме користити као замена за шећер у печењу, јер се не топи на високим температурама, што резултира сувим, зрнастим печеним производима.
16. Сахарин : Сахарин је вештачко заслађивач до 400 пута слађи од сахарозе. У великим количинама има метални укус, па се често меша са другим вештачким заслађивачима како би био укуснији.
17. Ксилитол : Ксилитол је шећерни алкохол који се углавном користи у жвакаћим гумама и лековима. Има исти ниво слаткоће као сахароза, али 40 одсто мање калорија. Ксилитол је довољно стабилан да се користи у печењу, али не карамелизује.
18. Еритритол : Еритритол је шећерни алкохол произведен ферментацијом глукозе, типично из кукуруза. Мање је слатко од сахарозе, али има близу нула калорија. Еритритол се користи у безалкохолним пићима, жвакама, кафи и чају.
19. Сорбитол : Сорбитол је шећерни алкохол изведен из глукозе, обично направљен од кромпировог скроба, али се такође налази у коштичавом воћу. Као и еритритол, мало је слађи од сахарозе, али такође има и много мање калорија од сахарозе.

Желите да сазнате више о кувању?

Постаните бољи кувар са МастерЦласс годишњим чланством. Приступите ексклузивним видео лекцијама које предају мајстори кулинарства, укључујући Габриелу Цамара, шефа кухиње Тхомас Келлер, Массимо Боттура, Доминикуе Ансел, Гордон Рамсаи, Иотам Оттоленгхи, Алице Ватерс и још много тога.