Водич за Пецорино: Како кувати са сиром од италијанског овчијег млека

Сардинијске овце се забављају на буколичним обронцима и цели дан се греју на острвским поветарцима - није ни чудо што сир пецорино има укус неба.

Пређи на одељак

• Шта је Пецорино?
• Које су карактеристике Пецорина?
• Како се прави Пецорино?
• 6 сорти пекорина
• Како кувати са пекорином
• Која је разлика између Пецорино и Пармигиано Реггиано?
• Желите да постанете бољи кувар?
• Сазнајте више о МастерЦласс-у Массима Ботуре

Массимо Боттура подучава вас традиционалном италијанском кувању - од рижота до тортелина - и дели технике за поновно осмишљавање сопствених рецепата.

Шта је Пецорино?

Пецорино је италијански сир направљен од овчијег млека. Као један од најстаријих записа у свећеном пантеону италијанских сирева, пецорино доноси на сто разне текстуре и укусе - од сланих и оштрих до слатких и млечних - у зависности од тога где је направљен и колико дуго је одлежао.

Које су карактеристике Пецорина?

Као и код осталих старијих сирева попут грана падано и пармигиано реггиано, и пецорино је релативно чврст. Међутим, пецорино има много већи садржај масти од осталих чврстих сирева. Овчје млеко садржи више чврстих супстанци у млеку од крављег или козјег млека, што резултира богатом, маслачастом структуром у целој структури овог бледо жутог сира.

Како се прави Пецорино?

• Прво, свеже овчије млеко се загрева и коагулише у облику сиришта додаје се за одвајање скуте.
• Кад се скута стврдне, исече се на величину малих зрна и кува док се не стегне. Сирна маса се исушује, формира у традиционалне калупе у облику бубња и преша.
• После периода прања саламуре, обично ручно, бубњеви сира одлежавају најмање 20 дана и до две године у пећини са контролисаном температуром.

6 сорти пекорина

Иако је пецорино романо можда најпознатија сорта пецорино широм света, постоји шест главних сорти сорти сира пецорино произведених у другим провинцијама са статусом заштићене ознаке порекла (ЗОИ) према закону ЕУ. Свака приказује мале разлике у терроиру и непцу док се крећете земљом. У одређеним деловима јужне Италије пекорино је ароматизован додатим састојцима попут тартуфа, орашастих плодова - обично ораха или пистација, како би одзвањао својственој орашастости сира - и зачина.

који је од следећих аутора био познат по томе што је користио технику писања тока свести?

1. Пецорино романо . Док су корени пецорино романо у Риму, производња је премештена на Сардинију 1800-их како би се задовољила светска потражња; данас се пецорино романо прави од овчијег млека из региона Лацио у близини престонице, као и сардинског села. Орашаст и сложен, има најизраженије ароме соли од сорти пецорино и обично стари између осам месеци и годину дана.
2. Сардински пекорино . Пецорино сардо обично има мекши, кремастији осећај у устима, иако његове нијансе постају израженије што више стари. Слађе пецорино сардо може се продати након само 40 дана, што га чини идеалним за рибање умака на бази биљака попут пестоа или упаривање са свежом дињом. Локални сардински специјалитет познат као Мартовски случај укључује ларве одређене мухе која воли сиреве до пекорина.
3. Тоскански Пецорино . Произведен у Гроссету и Сиени у Тоскани, пецорино тосцано је можда најтиснија и најблажа сорта, продаје се од 20 дана до три месеца или више.
4. Сицилијански Пецорино . На Сицилији је пецорино често посуто зрном бибера (пецорино пепато) које се додаје током уклањања сурутке у процесу производње. Старост је од три месеца до 18 месеци.
5. Пецорино ди Филиано . Овај пецорино из регије Филиано Басилицата има тенденцију да буде мекан са лаганим танком - али са тек толико тела да се спари са добрим смелим црвеним вином. Сирни сир се оцеђује у плетеним корпицама, што остарелом сиру даје јединствене пруге.
6. Цротоне Пецорино . У Калабрији живописна сорта пекорина потиче од Цротонеа. Одлежао најмање 90 дана, доноси мало јачи профил укуса који се посебно добро уклапа са меким воћним нотама у црвеном вину и зрелим крушкама.

У оквиру регионалних стилова постоје три главне категорије које проистичу из старења:

• Зачињено , остарели пекорино на зрелијем крају спектра, чврсте, мрвичасте текстуре и тостасте орашастости.
• Семистагионато су сир старости око шест месеци.
• Хладан сиреви су прилично млади, обично стари само око 20 дана. Ови сиреви су мекше текстуре и благо слаткастих травнатих укуса.

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

Предаје модерно италијанско кување

Предаје кување И.

Учи кување

Предаје уметност кућног кувања

Како кувати са пекорином

Пецорино је идеалан сир за рибање - довољно чврст да се држи до микрораванца, али довољно богат да се истопи у било који број јела од тестенине са којима бисте га могли користити. У свакодневним приликама, јер је обично јефтинији од пармигиано-реггиано, пецорино је најбоље од тестенина попут цацио е пепе и пасте алла грициа.

У пецорину се традиционално ужива и самостално: нијансиран и довољно сложен да пружи динамику чаши црвеног вина и јелу од маслина, са можда мало шаргарепе и свеже диње. У Италији, посебно зрели пекорино понекад може бити велико финале оброка, који се сервира са асортиманом свежег воћа, орашастих плодова и меда.

Која је разлика између Пецорино и Пармигиано Реггиано?

Мисли као професионалац

Массимо Боттура подучава вас традиционалном италијанском кувању - од рижота до тортелина - и дели технике за поновно осмишљавање сопствених рецепата.

Увек можете користити грана падано или пармезан за пецорино у мало, иако се разликују у профилима укуса и кремастости.

Пармигиано Реггиано, тврди италијански сир направљен од обраног, непастеризованог крављег млека, има дуготрајан процес одлежавања (најмање две године, а повремено и више од четири) који резултира дубоко нијансираним умамијима и потписаном зрнастом текстуром која се топи у устима. Свеукупно, има тенденцију да буде сувљи од пекорина као резултат старења и врсте млека које се користи. Пармигиано Реггиано и пармезан (или било који сир направљен од крављег млека) имају тенденцију да буду мало сувљи, са израженијим умамијем и мање масти од овчијег сира попут пецорина.

Желите да постанете бољи кувар?

За учење бољег кувања код куће потребно је стрпљење, одлучност и више од мало експериментисања. То нико не зна боље од Массима Ботуре, који се према свом светски познатом ресторану односи као према лабораторији идеја. У МастерЦласс-у Массимо Боттура-е о модерном италијанском кувању, кувар Остерије Францесцане са три Мицхелин-ове звезде дели како класичне, регионалне италијанске рецепте претвара у узбудљива модерна јела. Научићете како да направите богате, укусне таглиателле ал рагу, рижото од бундеве и МастерЦласс ексклузивни рецепт Емилије Бургер.

Желите да сазнате више о кулинарству? Годишње чланство у МастерЦласс-у пружа ексклузивне видео лекције мајстора кувара, укључујући Массима Боттуру, шефа Томаса Келлера, Гордона Рамсаиа, Алице Ватерс и још много тога.