Сир започиње као млеко животињског порекла - најчешће кравље млеко, мада је козје и овчије млеко такође прилично популарно. Да би постало сир, млеко мора да се учврсти у различитом степену. Тврђи сиреви, од швајцарских средње текстуре до тврдих Пармигиано-Реггиано, захтевају млеко да се стврдне и стврдне. Реннет у великој мери помаже у овом процесу.
како написати мистериозни трилер
Наши најпопуларнијиУчите од најбољих
Са више од 100 предавања можете стећи нове вештине и откључати свој потенцијал. Гордон РамсаиКување И. Анние ЛеибовитзФотографија Аарон СоркинСценаристика Анна ВинтоурКреативност и вођство деадмау5Електронска музичка продукција Бобби БровнШминка Ханс ЗиммерФилмско бодовање Неил ГаиманУметност приповедања Даниел НегреануПокер Аарон ФранклинТексас стил Ббк Мисти ЦопеландТехнички балет Тхомас КеллерТехнике кувања И: поврће, тестенине и јајаПочетиПређи на одељак
- Шта је Реннет?
- Која је улога Ренета у сирарству?
- Које су различите врсте сирила?
- Да ли сви сиреви садрже сириште?
- Да ли вегански сиреви садрже сириште?
- Да ли је Реннет Косхер или Халал?
Гордон Рамсаи предаје кување И Гордон Рамсаи предаје кување И
Подигните своје кување на следећи ниво у првом Гордоновом МастерЦласс-у о основним методама, састојцима и рецептима.
Сазнајте више
Шта је Реннет?
Сириште је мешавина ензима, најистакнутији ензим протеаза химосин, који згушњава млеко у процесу производње сира. Сириште је по својој природи засновано на животињи: производи се у стомаку сисара преживара (сисари поседују посебан стомак посвећен ферментацији предњих црева). Вегетаријанске алтернативе сирилу такође постоје, а понекад се користе у процесу производње сира.
Која је улога Ренета у сирарству?
Сириште изолује сирну масу од течне сирутке и доводи до тога да се она скупи. То чини циљајући казеин, примарни протеин у млеку. Ензими утичу на понашање протеина, а у случају сиришта, молекули казеина се деле и поново коагулишу у још веће накупине. Затим сирари уклањају течну сирутку док раде према коначном производу.
Које су различите врсте сирила?
Данашњи произвођачи сира имају четири главне могућности при набавци сирила:
- Из стомака животиња . Ово је најстарији и најчешћи начин извора сирила. Животиње преживача имају више стомака. Већина сирила која потиче из желуца узима се из четвртог желуца младих, неодојних телади. Ове животиње се не убијају изричито због њиховог сиришта; него се убијају за производњу меса (у овом случају телетине), а сириште је нуспроизвод. Упркос томе, многи вегетаријанци настоје да избегну сир направљен од сиришта на бази животиња.
- Од ферментације . Могуће је направити сириште у животињском стилу без живих сисара. Сириште засновано на ферментацији настаје излагањем одређених бактерија, гљивица или квасца генима који производе сириште од животиња. То индукује ове микроорганизме да производе химозин током њиховог стандардног циклуса ферментације. Многи вегетаријанци који избегавају телеће сириште на бази стомака вољни су да једу сир направљен од овог облика поврћа.
- Од биљних ензима . Биљно сириште није исто што и сириште за животиње. Садржи другачији коктел ензима, али ти ензими обављају сличну функцију као химосин који сидри сириште животиња. Биљке чичка попут артичоке и коприве користе се за производњу сиришта за биљке. Ова метода је посебно популарна у Португалу, а биљно сириште је кључни састојак култних португалских сирева као што су Серена, Торта дел Цасар, Серра да Естрела и Азеитао.
- Од плесни и других микроба . Неки микроорганизми, попут одређених врста плесни, природно ће произвести ензиме који опонашају својства химозина. Иако се ови ензими који потичу од калупа теоретски могу користити у производњи сира, у пракси се тако нешто ретко дешава. Микробно сириште је склоно горким укусима који се не слажу са палетама многих људи. Као такви, произвођачи сира то избегавају.
Да ли сви сиреви садрже сириште?
Изузетно мекани сиреви, као што су крем сир и панеер, не захтевају сириште. Њихова коагулација је омогућена путем киселина, попут сирћета, лимунске киселине или млечне киселине која природно долази из млека.
Да ли вегански сиреви садрже сириште?
Традиционални сир се прави од млека и усредсређује се на протеин казеин. Вегански сир не садржи казеин и као такав не захтева сириште. Попут меких животињских сирева, и вегански сиреви коагулишу уз помоћ киселине. Сирће и лимунов сок су популарни вегански облици киселина.
Да ли је Реннет Косхер или Халал?
Сириште за животиње је кошер ако је животиња заклана, без жила, сољена и обрађена у складу са кошер законом. Слично томе, ако сириште потиче од животиње чије је месо сматрано халалом, и оно је халал.
Постаните бољи домаћи кувар са МастерЦласс годишњим чланством. Приступите ексклузивним видео лекцијама које предају мајстори кулинарства, укључујући кувара Томаса Келера, Гордона Рамсаиа, Алице Ватерс и друге.
