Водич за прављење безе + рецепти за швајцарске, француске и италијанске безе

Мерингуе садрже мало састојака, али може бити незгодно овладати техником која ствара њихову вињасту структуру и јединствену текстуру: оштра, а етерично лагана.

Пређи на одељак

• Шта је безе?
• Шта иде у безе?
• 3 различите врсте безе
• 7 савета за прављење савршене безе
• 5 употреба за безе
• Сазнајте више о МастерЦласс-у Доминикуе Ансел

Сластичар, награђивани Јамес Беард, Доминикуе Ансел учи своје основне технике за прављење укусних пецива и посластица у својој првој онлајн класи.

Шта је безе?

Безе је пена мехурића ваздуха затворена у беланцу и стабилизована шећером, коју су у седамнаестом веку први пут развили кувари који су снопове сламе користили као метлице. У данашње време обично белирамо велике брзине у самостојећем миксеру, али још увек постоји прилично техника која је укључена у прављење безе.

Шта иде у безе?

У свом најједноставнијем облику, безе је пена од течног беланца умућена у чврсту структуру и стабилизована комбинацијом шећера и топлоте. Бичањем се стварају ваздушни мехурићи који се затварају ситним привременим зидовима створеним од протеина у беланцу. Шећер повећава стабилност зидова њиховим згушњавањем и успоравањем испаравања воде током процеса кувања, док топлота поставља безе.

како су сличне научне теорије и закони

3 различите врсте безе

Иако су сви направљени од беланаца и шећера који се туку док се не створе крути врхови, три врсте рецепата за безе - италијански, швајцарски и француски - разликују се по томе како и када се топлота уграђује за стабилизацију.

1. Италијанска беза је најстабилнија од ове три, јер захтева врући шећерни сируп који се залива у шлаг од беланаца, тако да добијате лепе, пухасте врхове. Биће сатенске текстуре и даће високе, поносне врхове када одмрзнете колаче или их накопчате на колач или питу или од њих направите брзи безе маслац .
2. Француски безе је најлакши начин да направите безе, јер једноставно подразумева умутити беланца са шећером. Француска беза се прави мешањем шећера са сировим беланчевинама и најмање је стабилна врста безе. Као такав, обично ће бити потребно да се испече, па је најбоље да се користи када се пресавије у друге тесто, дајући им волумен и лакоћу или испече у хрскавим колачима од безе. Пронађите наше једноставан рецепт за француски безе овде .
3. Швајцарска беза , звани безе цуите, глаткији је и густији од француског беза, али мање стабилан од италијанског. Швицарска меринга од белог слеза прави се тако што се беланца и шећер туку заједно у дуплом котлу (шерпа или чинија постављена изнад кључале воде) док се шећер потпуно не отопи и смеша не постане врућа на додир. Затим се уклања са ватре и даље туче док не удвостручи запремину. Швицарска меринга тежи да постигне мањи волумен од осталих сорти, јер се шећер додаје рано у процесу бичевања, ометајући способност протеина јаја да се развијају и везују једни с другима и формирају зидове који подупиру мале ваздушне мехуриће . Пронађи Овде је рецепт швајцарске безе кувара Доминикуе Ансел .

7 савета за прављење савршене безе

Безе могу бити ноторно избирљиве, али постоји неколико трикова који ће вам помоћи да сваки пут постигнете савршене безе:

1. Уверите се да у беланцу нема трагова жуманца и да су чинија и мешалица за мешање чисти и суви.
2. Користите велику посуду, најмање осам пута већу од почетне количине беланца.
3. Користите бакарну или посребрену посуду за мешање или додајте прстохват додатака бакра у праху у смешу.
4. Што снажније умутите, бјелањци ће се брже прозрачити. Учините себи услугу и користите велику балонску метлицу или, још боље, електричну мешалицу.
5. Не штедите на шећеру - он није ту само због укуса. Шећер се веже за воду и успорава њено испаравање, па ако у вашој смеши нема довољно шећера током печења, вода у беланцу ће испарити пре него што јајни протеини буду имали времена да формирају стабилну структуру око ваздушних мехурића. Кукурузни скроб такође можете користити да имитирате ефекте шећера. (Шећер у праху садржи око 10 процената кукурузног шкроба.)
6. Иако нису строго неопходни, можете користити стабилизаторска средства како бисте спречили да белци јаја плачу или пропуштају воду. Стабилизујућа средства делују тако што се везују за протеине беланчевина, тако да не могу међусобно да створе супер јаке везе које теже да истисну воду. Једном када беланци тек почну развијати неку структуру, додајте киселину у облику ⅛ кашичице креме од зубног каменца или ½ кашичице лимуновог сока по беланцу.
7. Печене безе увек чувајте у херметички затвореној посуди на собној температури, јер шећер привлачи влагу из ваздуха, безе које остану изложене влажном ваздуху формираће зрнца зноја.

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

Предаје основе француског пецива

Предаје кување И.

како кувати са уљем авокада

Учи кување

Предаје уметност кућног кувања

5 употреба за безе

1. Некувани безе затим можете преклопити у тепсије за суфле, бубамаре, сладоледе и моуссе. То је кључни састојак Торта у француском стилу тзв бисквит .
2. Церен цевима и печен у тихој рерни, безе постаје разорна оштра основа за шлаг и воће за француске вацхерине, аустралијску павлову и енглески неред у Етону.
3. Безе се могу лагано поширати за француски десерт илес флоттантес, где су поширане безе прекривене посудом крем англаисе.
4. Безе се често пече на плеховима обложеним пергамент папиром у једноставне колачиће без глутена који се називају безе пољупци, а које се могу ароматизовати чипсом, смрзнутим воћем, просејаним какаом у праху, екстрактом ваниле или фино млевеним орасима.
5. Стабилна италијанска беза је посебно идеална за замрзавање колача и пита - сама по себи (као у пита од лимунове безе и печена Аљаска) или као компонента италијанске глазуре од безе креме.

Научите више техника печења у МастерЦласс-у цхефа Доминикуеа Ансела о основама француског пецива.