Безе је пена мехурића ваздуха затворена у беланцу и стабилизована шећером, коју су први пут у 17. веку развили кувари који су снопове сламе користили као метлице. У данашње време бебе бичамо у миксеру, али још увек постоји мало технике укључене у прављење безе.
Пређи на одељак
- Шта је француска беза?
- 3 начина употребе француске безе
- Која је разлика између француског, италијанског и швајцарског безеа?
- 9 савета за прављење француске безе
- Идеје за укус и прелив
- Француски рецепт од безе (плус рецепт за печене колаче од безе)
- Сазнајте више о МастерЦласс-у Доминикуе Ансел
Сластичар, награђивани Јамес Беард, Доминикуе Ансел учи своје основне технике за прављење укусних пецива и посластица у својој првој онлајн класи.
Сазнајте више
Шта је француска беза?
Безе је најлакше направити у меканом француском, или некуваном стилу. Направљен је тучењем беланаца до чврстих врхова, док полако укључује шећер - то је то!
3 начина употребе француске безе
Француски безе је прилично нестабилан у овој држави, па се њиме обично даље манипулише.
- Некувана француска беза се тада може сложити у тепсије за суфле, бубамаре и моуссе. То је кључни састојак торте у француском стилу тзв бисквит . Научите како да направите бисквит са куваром Доминикуе Ансел овде .
- Уцепљен у шкољке и печен у тихој рерни, француски безе постаје разорна оштра основа за шлаг и воће за француске вацхерине, аустралијску павлову и енглески Етон неред.
- Француски безе се такође могу лагано поширати, као на пример у илес флоттантес, где се поширани безе стављају на врх посуде са крем англаисе.
Која је разлика између француског, италијанског и швајцарског безеа?
Иако су направљени од истих основних састојака - беланца и шећер претучени до тврде густине - италијанска и швајцарска безе разликују се од француске по томе што обе уводе топлоту током мућења беланаца (у облику врућег шећера сируп за италијански и мешањем изнад вруће воде за швајцарске) за развијање структуре у безеу без печења или криволова.
- Италијанска беза је најстабилнија од ове три, јер захтева врући шећерни сируп који се залива у шлаг од беланаца, тако да добијете лепе, пухасте врхове. Биће сатенске текстуре и даће вам високе, поносне врхове када одмрзнете торте или луле на торту или колач. Научите како да правите италијанске безе овде .
- Француски стил је најлакши начин да направите безе, јер он једноставно подразумева разбијање беланаца са шећером. Француска беза се прави мешањем шећера са сировим беланчевинама и најмање је стабилна врста безе. Као такав, обично ће га требати испећи, па га је најбоље користити када се сложи у друга колача како би им се подигао и лакоћа или пекао за хрскаве колаче од безе.
- Швајцарски стил , звани безе цуите, глаткији је и гушћи од француског беза, али мање стабилан од италијанског. Швицарска беза од белог сљеза прави се тако што се бјеланца и шећер истуку заједно у дуплом котлу (шерпа или посуда постављена изнад кључале воде) док се шећер потпуно не отопи и смјеса не постане врућа на додир. Затим се уклања са ватре и даље туче док не удвостручи запремину. Швицарска меринга тежи да постигне мањи волумен од осталих сорти, јер се шећер додаје рано у процесу бичевања, ометајући способност протеина јаја да се развијају и везују једни с другима и формирају зидове који подупиру мале ваздушне мехуриће . Пронађите рецепт кувара Доминикуе Ансел за швајцарске безе овде .
9 савета за прављење француске безе
Иако је француски мерингуе прилично једноставан за направити, постоји много тога што може погрешити када покушате да течни беланца претворите у чврсту пену. Поставите се за успех:
- Користите велику посуду, најмање осам пута већу од почетне количине беланца.
- Користите бакарну или посребрену посуду за мешање или додајте прстохват додатака бакра у праху.
- Уверите се да у беланцу нема трагова жуманца и да су чинија и мешалица за мешање чисти и суви.
- Не штедите на шећеру - он није ту само због укуса. Шећер се везује за воду и успорава њено испаравање, па ако у вашој смеши нема довољно шећера током печења, вода у беланцу ће испарити пре него што јајни протеини буду имали времена да формирају стабилну структуру око ваздушних мехурића. Кукурузни скроб такође можете користити да имитирате ефекте шећера. (Шећер у праху већ садржи око 10 процената кукурузног шкроба.)
- Иако није стриктно неопходно, постоји неколико средстава за стабилизацију која можете користити за спречавање плакања или одвајања воде, што се дешава када се протеини у беланцима превише чврсто вежу једни за друге.
- Што снажније будете умуткивали, бјелањци ће се брже провјетравати. Учините себи услугу и користите велику метлицу у облику балона или, још боље, електричну мешалицу.
- Једном када беланци тек почну развијати неку структуру, додајте киселину у облику ⅛ кашичице креме од зубног каменца или ½ кашичице лимуновог сока по беланцу.
- Ако печете безе у електричној рерни, врата оставите лагано одшкринута.
- Печене безе увек чувајте у херметички затвореној посуди: Будући да шећер привлачи влагу из ваздуха, безе које остану изложене влажном ваздуху формираће зрнца зноја.
МастерЦласс
Предложено за вас
Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.
Доминикуе АнселПредаје основе француског пецива
Сазнајте више Гордон Рамсаи
Предаје кување И.
Сазнајте више Волфганг ПуцкУчи кување
Сазнајте више Алице ВатерсПредаје уметност кућног кувања
Сазнајте вишеИдеје за укус и прелив
Француски безе често се испече у једноставне колачиће без глутена, а њихов благи укус одлична је основа за додавање арома када беланца досегну круте врхове. Само пазите да не преоптеретите деликатну безе са превише течности - око 1 кашичица течне ароме на 10 јаја би требало да буде у реду. Покушајте да склопите:
- Чоколадни чипс или сецкана чоколада
- Екстракт ваниле, бадема или пеперминта
- Замрзнута сушена малина или друго смрзнуто воће
- Просијани какао у праху или инстант еспрессо у праху
- Фино млевени лешници (за формирање слојева дацкуоисе) или фино млевени бадеми (за прављење париских макарона)
- Уситњени кокос (за прављење кокосових макарона)
- Гел боје за храну
Француски рецепт од безе (плус рецепт за печене колаче од безе)
Припремно време
30 минУкупно време
3 хрЦоок Тиме
2 х 30 минСастојци
- 10 великих беланаца (300г)
- 1 ½ шоље (300г) гранулираног шећера
- 2 ½ (300г) шећера у праху
- У посуду мешалице за чиста постоља опремљену наставком за мутирање, умутите беланца великом брзином док не почну да се стварају мехурићи. И даље мешајући, полако додајте шећер. Наставите да умутите док се не формирају сјајни, крути врхови.
- Извадите посуду из миксера и чистом гуменом лопатицом нежно преклапајте шећер у праху док се потпуно не уклопи, водећи рачуна да не премешате или испухујете безе.
- Сада безе можете да користите за цевовод и печење по потреби за жељени рецепт.
Да бисте своју француску мерингу претворили у печене мерингуе пољупце, померите решетку рерне у нижи положај и загрејте рерну на 200 ° Ф. Нанесите мало безе на углове лима за печење и обложите пергамент папиром. (Алтернативно обложите лим за печење силиконском подлогом.) Користите звездасти врх постављен у посластичарској врећици, налепите безе на лим за печење у колаче. Пеците док се безе не осуше и могу се уклонити из пергамента, око 2-3 сата. Искључите рерну и охладите безе изнутра, најмање један сат и преко ноћи.
Овде сазнајте више о основама пецива са куваром Доминикуе Ансел.
Занимљиви Чланци
