Шта је италијанска беза? Једноставан рецепт за италијански безе маслац

Безе је пена мехурића ваздуха затворена у беланцу и стабилизована шећером, коју су у седамнаестом веку први пут развили кувари који су снопове сламе користили као метлице. У данашње време бебе бичамо у миксеру, али још увек постоји мало технике укључене у прављење безе.

Пређи на одељак

• Шта је италијанска беза?
• 3 начина употребе италијанске безе
• Која је разлика између италијанских, француских и швајцарских беза?
• 4 савета за прављење савршене италијанске безе
• Једноставни италијански рецепт од безе (плус рецепт за италијански безе маслац)
• Сазнајте више о МастерЦласс-у Доминикуе Ансел

Сластичар, награђивани Јамес Беард, Доминикуе Ансел учи своје основне технике за прављење укусних пецива и посластица у својој првој онлајн класи.

Шта је италијанска беза?

Најстабилнија врста безе је италијански стил, који се прави тучењем беланаца до чврстих врхова, затим лаганим умутљавањем врућег шећерног сирупа да би се добила густа беза сатиниране текстуре која се може користити као таква за горње колаче и пите. , или као основа за замрзавање маслаца.

Будући да врући шећерни сируп нежно кува беланца, могуће их је пастеризовати без даљег загревања, али италијанска беза може да се пече и док не постане свежа. Једина мана италијанског беза је што захтева две ствари одједном. Срећом, то су две прилично некомпликоване ствари: умутити снег од беланаца (или надгледати миксер који стоји уместо вас, и врети шећер са водом да бисте направили сируп.

3 начина употребе италијанске безе

Будући да италијанска беза задржава облик без печења, корисна је за све врсте апликација на хладном и собној температури, као што су:

• Замрзавање колача и пита . Једноставно намажите италијанску безе на било који десерт за слатку, стабилну декорацију, попут пите од лимунове безе. Бакља или врло кратко прокухајте до браон, ако желите.
• Прављење смрзнутог крема од италијанског безе . Италијанска беза додаје лакоћу богатом мразу од маслаца. Када ваш безе формира мекане врхове и чинија се на додир осећа хладном, пребаците са наставка за мешање на додатак на весло и додајте 2 шоље путера собне температуре, по једну кашику, мешајући након сваког додавања. Наставите да мешате док не постане глатко и потпуно уклопљено, а затим се пребаците натраг у наставак за мешање и додајте 2 кашичице екстракта ваниле, мутећи док не постане пахуљасто.
• Преклапање италијанске безе у друге посластице . Сладоледи, сорбети и моуссе имају користи од прозрачне текстуре безе када се сложе у мешавину на бази млека или воћа. Италијанска меринга додаје додатну кремастост, истовремено одржавајући лакоћу декадентних посластица.

Која је разлика између италијанских, француских и швајцарских беза?

Италијански безе је можда најстабилнији стил, али то није једини начин да се безе повеже.

• Италијанска беза је најстабилнија од ове три, јер захтева врући шећерни сируп који се залива у шлаг од беланаца, тако да добијете лепе, пухасте врхове. Биће сатенске текстуре и даће вам високе, поносне врхове када одмрзнете торте или луле на торту или колач.
• Француски стил је најлакши начин да направите безе, јер једноставно подразумева умутити беланца са шећером. Француска беза се прави мешањем шећера са сировим беланчевинама и најмање је стабилна врста безе. Као такав, обично ће га требати испећи, па га је најбоље користити када се сложи у друга колача како би им се подигао и лакоћа или пекао за хрскаве колаче од безе. Научите како да правите француске безе овде .
• Швајцарски стил , звани безе цуите, глаткији је и гушћи од француског беза, али мање стабилан од италијанског. Швицарска меринга од белог сљеза прави се премлаћивањем беланца и шећера у дуплом котлу (шерпа или чинија постављена изнад кључале воде) док се шећер потпуно не отопи и смеша не постане врућа на додир. Затим се уклања са ватре и даље туче док не удвостручи запремину. Швајцарска беза тежи да постигне мањи волумен од осталих сорти, јер се шећер додаје рано у процесу бичевања, ометајући способност протеина јаја да се развијају и везују једни са другима да би формирали зидове који подупиру мале ваздушне мехуриће. . Пронађите рецепт кувара Доминикуе Ансел за швајцарске безе овде .

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

Предаје основе француског пецива

Предаје кување И.

најбоље време за садњу брескве

Учи кување

Предаје уметност кућног кувања

4 савета за прављење савршене италијанске безе

Мисли као професионалац

Сластичар, награђивани Јамес Беард, Доминикуе Ансел учи своје основне технике за прављење укусних пецива и посластица у својој првој онлајн класи.

Много тога може да пође наопако када покушате да течни беланца претворите у чврсту пену, истовремено грејући шећер и воду на одређену температуру, па се припремите за успех помоћу ових кључних савета.

При умутљивању беланаца:

• Користите велику посуду, најмање осам пута већу од почетне количине беланца.
• Уверите се да беланца не садрже трагове жуманца и да су чинија и мешалица за мешање чисти и суви.
• Што је снажније мућење, брже ће се беланци прозрачити. Учините себи услугу и користите велику метлицу у облику балона или, још боље, електричну мешалицу.
• Ако ваш шећерни сируп није достигао фазу меке куглице, али су ваши беланци скоро спремни, смањите брзину миксера на малу. (Не заустављајте мешање.)

Када правите сируп:

• Не штедите на шећеру - он није ту само због укуса. Шећер помаже у јачању зидова протеина од беланчевина који држе ваздушне мехуриће на месту.
• Користите дигитални термометар за тренутно очитавање или бомбон да бисте проверили температуру током кувања.
• Чистом пецивом за пециво умоченом у воду обришите шећер који се прилепи уз бок лонца.

Иако нису строго неопходни, можете користити стабилизаторска средства како бисте спречили да белци плачу или пропуштају воду. Стабилизујућа средства делују тако што се везују за протеине беланчевина, тако да не могу међусобно да створе супер јаке везе које теже да истисну воду.

• Користите бакарну или посребрену посуду за мешање или додајте прстохват додатака бакра у праху.
• Једном када беланци тек почну развијати неку структуру, додајте киселину у облику ⅛ кашичице креме од зубног каменца или ½ кашичице лимуновог сока по беланцу.

Печене безе увек чувајте у херметички затвореној посуди, јер шећер привлачи влагу из ваздуха, од безе које остану изложене влажном ваздуху настаће зрнца зноја.

Једноставни италијански рецепт од безе (плус рецепт за италијански безе маслац)

0 Оцене|. | Тренутно стопа

Припремно време

Укупно време

Састојци

• 1½ шоље (286г) гранулираног шећера
• 5 великих беланаца (144г)

1. Направите шећерни сируп: У средње тањиру спојите шећер са ⅓ шоље (72г) воде и ставите на умерену ватру мешајући да се шећер отопи. Скувајте шећер са водом до степена меке куглице, 240–250 ° Ф, а затим уклоните са ватре.
2. У међувремену, у чистој посуди миксера са постољем, умешаним за мешање, беланца умутите великом брзином док не постану пенаста.
3. Полако сипајте врући шећерни сируп низ посуду у беланца са мешалицом која ради великом брзином. Пенасто умутите док беза не формира мекане врхове и чинија не постане лагано топла на додир. Када подигнете метлицу, безе и даље треба бити топло и задржати облик. Ако је хладно, претјерали сте!

Да бисте од своје италијанске безе направили крему од маслаца, пређите са наставка за мешање на додатак за весло и додајте по 2 шоље путера собне температуре по једну кашику, мешајући после сваког додавања. Наставите да мешате док не постане глатко и потпуно уклопљено, а затим се пребаците натраг у наставак за мешање и додајте 2 кашичице екстракта ваниле, мутећи док не постане пахуљасто.

Овде сазнајте више о основама пецива са куваром Доминикуе Ансел.