Швајцарски рецепт од безе кувара Доминикуе Ансел: Како направити швајцарски безе (са видео записом)

Шеф Доминик прекрива своју укусну чоколадну торту са десетинама сићушних капљица безе названих Мини Ме’с. Они трансформишу торту у шиљату, фантастичну креацију. То је опциони додатак када се торта застакли и стегне, али онај који додаје текстуру и димензију већ запањујућем делу посластичарске уметности.

Пређи на одељак

• Шта је швајцарска беза?
• Како направити савршену швајцарску безу
• 3 начина употребе швајцарске безе
• 7 савета за прављење швајцарске безе
• Како направити печену подлогу од безе у 5 корака
• Тајна прављења пухасте безе
• Како направити ароматизоване безе
• Како направити кувара Доминикуе Ансел'с Мини Ме (швајцарске безе) у 10 корака
• Швајцарски рецепт за безе кувара Доминикуе Ансел
• Сазнајте више о МастерЦласс-у Доминикуе Ансел

Сластичар, награђивани Јамес Беард, Доминикуе Ансел учи своје основне технике за прављење укусних пецива и посластица у својој првој онлајн класи.

Шта је швајцарска беза?

Безе је пена мехурића ваздуха затворена у беланцу и стабилизована шећером, коју су у седамнаестом веку први пут развили кувари који су снопове сламе користили као метлице. Швајцарски стил, звани кувана безе , је глаткији и густији од Француска беза али мање стабилна од Италијанска беза .

Како направити савршену швајцарску безу

Швицарска меринга од белог сљеза прави се премлаћивањем беланца и шећера у дуплом котлу (шерпа или чинија постављена изнад кључале воде) док се шећер потпуно не отопи и смеша не постане врућа на додир. Затим се уклања са ватре и даље туче у електричном миксеру док не удвостручи запремину и постане пенушав. Швицарска меринга тежи да постигне мањи волумен од осталих сорти, јер се шећер додаје рано у процесу бичевања, ометајући способност протеина јаја да се развијају и везују једни с другима да би створили зидове који подупиру мале ваздушне мехуриће. .

херцбергова теорија мотивације на радном месту

3 начина употребе швајцарске безе

Швајцарске безе су густе и глатке и могу се користити на разне начине у печењу:

1. Фростингс . Обично се користи као подлога за мешање са другим мразима, као што је маслац. Швајцарска безе крема од безе савршен је прелив за колаче.
2. Павлова . Може се обликовати у прстенастом калупу и испећи да се створи пахуљаста подлога од безе за павлову.
3. Пита од лимуна и Печена Аљаска . У Америци се обично користи на врху пита од лимунског безе или за покривање Бакед Аласка, класичног десерта који се састоји од круга колача, преливеног сладоледом, а затим у безе у изолацији од топлоте бројлера или бакље , који бели смеђи и карамелизује попут препеченог белог слеза. Оба десерта традиционално користе француски безе; иако су, у последњих неколико деценија, посластичари уместо њих почели да користе швајцарски безе.

7 савета за прављење швајцарске безе

Пратите ове мале савете и трикове како бисте сваки пут испекли савршену безе.

1. Не брините због прекомерног бичевања безе. То неће утицати на коначни исход производа, па је боље превише бичевати него бичевати. Добра беза има чврсте, круте врхове.
2. Када правите безе, веома је важно користити чисте алате. Ако капљица уља (или друге масти) или жуманца уђе у беланца, безе неће правилно шибати.
3. Одмах користите безе. Немојте га чувати у фрижидеру, јер ће шећер почети да се одваја и пропушта и та пухаста текстура ће почети да се испухује.
4. Одмах украсите или припремите колач за колач. Такође можете нежно запећи површину беза помоћу мале ручне бутанске бакље да бисте добили карамелизирани завршетак (обавезно прво запалите бакљу даље од беза, тако да беза не заврши на укусу попут бутана).
5. Што више радите безе, његова структура постаје лабавија. Када се пече, растресити безе постаће раван и густ. У овој фази је веома важно бити што нежнији.
6. Неки рецепти за безе захтевају крему од каменца, која делује као стабилизатор.
7. Ако бебама желите да додате ноту окуса, можете покушати да додате неколико капи екстракта ваниле.

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

Предаје основе француског пецива

Предаје кување И.

Учи кување

шта је директна и индиректна карактеризација

Предаје уметност кућног кувања

Како направити печену подлогу од безе у 5 корака

Мисли као професионалац

Сластичар, награђивани Јамес Беард, Доминикуе Ансел учи своје основне технике за прављење укусних пецива и посластица у својој првој онлајн класи.

Користите доњи водич по корацима да бисте направили две печене безе основе од 4 инча.

1. Када завршите са прављењем безе (пре него што се испече), ставите своја два калупа у облику прстена на силиконски подметач на плеху (ако немате силиконски подметач, такође можете обложити плех пергаментом).
2. Помоћу шпатуле пребаците половину беза у први прстен, изравнавајући површину тако да безе у потпуности испуни калуп. Савет: Ако немате калуп у облику прстена, помоћу лопатице можете формирати две гомиле величине отприлике 4 инча са 2 инча. Безе ће се лагано раширити када се пече.
3. Пажљиво уклоните прстен. Поновите са другим прстеном.
4. Пеците 10 минута на 375 ° Ф. Затим смањите рерну на 325 ° Ф и пеците још 20 минута, док споља беза не створи танку и хрскаву љуску (дебљине око 1/8) и буде златно плаве боје, а унутрашњост нежна и још увек помало влажна.
5. Нека се безе охлади на собну температуру (пазите да га не додирујете превише јер се може испухати). На врх додајте Цхантилли и свеже воће и уживајте.

Тајна прављења пухасте безе

У овом видеу шеф кухиње Доминикуе Ансел демонстрира како се помоћу вешалице умеша савршена пухаста беза.

Доминикуе Ансел

Предаје основе француског пецива

како постати холивудски писац

Како направити ароматизоване безе

Ако овој безе желите додати ароме, додајте их након што се безе умутите до одговарајуће конзистенције, тако да ароме не би ометале поступак бичевања. Гуменом лопатицом нежно преклопите све жељене ароме у безе (или их оставите и са обичним укусом). Слободно раздвојите безе у серије и користите различите укусе. Када бирате ароме, одаберите оне које су врло концентрисане, попут:

• Млевени зачини, попут млевеног цимета
• Екстракти на бази алкохола, попут екстракта пеперминта
• Цитрусне коре, попут нарибане лимунове корице
• Какао у праху

Обавезно одржавајте све алате чистима како бисте избегли њихово мешање. Такође можете додати кап природне боје за храну у свој швајцарски безе како бисте створили обојене Мини Ме-ове.

Како направити кувара Доминикуе Ансел'с Мини Ме (швајцарске безе) у 10 корака

Едиторс Пицк

Стил беза Кувар Доминикуе, кафе од безе које украшавају његову чоколадну торту, чини швајцарска беза.

Да бисте то направили, нежно кувајте беланца и шећер у чинији постављеној изнад шерпе са кључалом водом (оно што шеф кухиње Доминикуе назива двоструким котлом), тако да ће безе постати стабилно када се умуте и лако се могу полагати цевима безе капи.

Када завршите, чувајте у затвореној, херметички затвореној посуди на собној температури, далеко од влаге, до једне недеље.

1. Ставите обични врх # 804 у пластичну врећу за цевоводе и маказама исеците врећицу тако да одговара врху. Преклопите врх вреће за цевоводе тако да формира усну скроз.
2. Обликујте своју недоминантну руку у облик Ц и одмарајте торбу у руци, пуштајући да усна торбе падне преко прстију.
3. Помоћу шпатуле ставите 2 велике куглице беза у врећу тако да буде пуна једну трећину. Гурните безе према врху торбе.
4. Тепсију обложите пергамент папиром. На сваком углу нанесите малу тачку безе испод пергамента и гурните пергамент равно. То ће вам помоћи да остане залепљено за лим.
5. Држећи врећу за цевовод под углом од 90 степени, или окомито, на око 1⁄2 инча (1,25 цм) изнад лима, изједначите тачку безе равномерним, равномерним притиском док не достигне величину цента. Повуците цев за цевовод право према горе да бисте створили фину тачку. (Требали бисте да имате безе у облику сузе попут Херсхеи’с Кисс.)
6. Понављајте падове цевовода на око 1⁄2 инча (1,25 цм) док се не употреби сав безе, допуњавајући врећу цевовода по потреби. (Можда ћете требати да користите неколико тава, у зависности од величине Мини Ме-а.)
7. Пеците безе 20 минута.
8. Окрените посуду за 180 степени и пеците још 20 минута.
9. Наставите да ротирате сваких 20 минута док се безе потпуно не осуше, укупно око 1 сат и 20 минута. Мини Ме би требало да буду хрскави до краја.
10. Пренесите Мини Ме, још увек на пергамент папиру, на решетку да се потпуно охлади. Кад се охлади, прстима нежно извадите из пергамента.

Швајцарски рецепт за безе кувара Доминикуе Ансел

1 Оцене|. | Тренутно стопа

Припремно време

Укупно време

Цоок Тиме

Састојци

• 266г (2 1⁄4 шоље) посластичарског шећера
• 120г (по 4) великог беланца

Опрема :

како се користи бројлер

• Умутити
• Шпатула
• Самостојећи миксер или ручни миксер са наставком за мешање
• Термометар за слаткише
• Торба за цевоводе
• Обичан врх # 804 (пречник 3/8 инча / 1 цм)
• Тацна за листове
• Пергамент папир
• Опционално: Два калупа прстена пречника 4 инча пречника 2 инча (ако правите подлогу од печене безе за павлове)

1. Загрејте рерну на 200 ° Ф (95 ° Ц) за конвенционалне или 175 ° Ф (80 ° Ц) за конвекцију.
2. Напуните средњи лонац са око 7 цм воде и прокухајте.
3. У посуди са средње топлотном отпорношћу (или металној посуди миксера за стајање) измешајте шећер и беланца посластичара.
4. Ставите посуду на врх лонца са кипућом водом. Посуда треба да седи на рубу лонца, знатно изнад воде.
5. Стално умутите смешу од беланаца док се загрева. Кад досегне 113 ° Ф (45 ° Ц) и постане вруће на додир, а шећер се потпуно отопи, извадите посуду из лонца.
6. Помоћу самостојећег миксера или ручног миксера опремљеног мутилицом умутите беланца великом брзином. Како бичевају, беланца ће удвостручити запремину, згуснути се и охладити.
7. По завршетку, безе ће бити врло пахуљасто, конзистенције сличне пени за бријање и имаће средње мекан врх. Ово би требало да траје око 5 минута, у зависности од вашег миксера.

Постаните бољи кувар са МастерЦласс годишњим чланством. Приступите ексклузивним видео лекцијама које предају мајстори кулинарства, укључујући Доминикуе Ансел, шефа Тхомас Келлер-а, Алице Ватерс и друге.