Рецепт бисквита цхефа Доминикуе Ансел-а (сунђер-колач или италијански Ђеноаз)

Деликатна (и без глутена!) Француска сунђерада звана бисквит основа је хировитог рецепта чоколадне торте цхефа Доминикуеа Ансела, који укључује танке слојеве свиленкастог глатког чоколадног моуссе-а, све обложене сјајном црном чоколадном глазуром од огледала. Ова торта је пуна различитих текстура; сложен је и врло деликатан. То је само врста торте уз коју је Цхеф Доминикуе одрастао и сада жели да је подели са вама.

Пређи на одељак

• Шта је кекс?
• Савети шефа кухиње Доминикуе Ансел за печење бисквита
• Рецепт: Рецепт сунђер кекса кувара Доминикуе Ансел
• Како знати када се сунђер-колач пече?
• Како чувати сунђеру
• Сазнајте више о МастерЦласс-у Доминикуе Ансел

Сластичар, награђивани Јамес Беард, Доминикуе Ансел учи своје основне технике за прављење укусних пецива и посластица у својој првој онлајн класи.

Шта је кекс?

Бисквит (изговара се бис-КВЕЕ) је француска реч за торту. Једноставније је припремити од америчких колача, јер користи мање састојака, а пече се у тави у једном великом слоју, за разлику од две или три одвојене округле посуде. И због овог великог платна, торта се тада може исећи у практично било који облик за израду ваших колача. Бисквит има и друга имена, укључујући сунђеру и италијански геноисе.

Савети шефа кухиње Доминикуе Ансел за печење бисквита

• Бељаци се морају умутити у добро очишћену и добро осушену посуду како би се спречило да било каква маст или вода ометају способност белаца да уђу у ваздух и постану лагани и пахуљасти. Ово је веома важно, јер ће беланца бити једини састојак који ће подићи тесто и, према томе, лакоћу колача.
• Ова торта је у француском стилу и избегава хемијска средства за квашење попут прашка за пециво и соде за механичко подизање ваздуха заробљеног у протеинима умућених беланаца. Када овим претученим беланцима додате шећер, протеини у беланцу се стабилизују - и заслађују, наравно - формирајући глатки састојак који се ефикасно може савити у тесто.
• Ова торта је позната као бисквит, а то је торта која је танка и помало суве текстуре, тако да ћете морати додати влагу тако што ћете је натопити сирупом од рума и / или обложити моуссеом како би кувар Доминикуе Ансел'с чоколадно слојевита торта.
• Након што се торта охлади и не излива, обавезно исеците торту са унутрашње стране прстенастог калупа, тако да ће се торта равномерно уклопити у њу када будете спремни за састављање готовог десерта.
• Не заборавите да сачувате белешке! Можете их наздравити у рерни и измрвити на сладоледу.

Како знати када се сунђер-колач пече?

Никада се немојте само ослањати на тајмер, јер је свака рерна другачија; постоје три начина да се зна да ли је торта готова:

1. Звецкајте: торта би и даље требало мало да поскочи у средини.
2. Гурните га: лагано притисните врх; требало би да се одбије.
3. Залепите: залепите тестер за торте (или чачкалицу или нож за бријање) у средину и ако изађе чист, готови сте!

Људи често пале чоколадне колаче јер је теже рећи да ли је кувано тамном бојом теста. Зато будите посебно опрезни и проверите чак и пре предложеног времена печења.

Како чувати сунђеру

Најбоље уживање у свежем дану. Торта се може направити и унапред.

• У фрижидеру: покријте пластичном фолијом и држите расхлађену до 3 дана.
• У замрзивачу: покрити у пластичну фолију и чувати у херметички затвореној посуди у замрзивачу не дуже од 2 до 3 недеље.
• Да бисте га одмрзнули, држите га у пластичној фолији и ставите у фрижидер на 2 до 3 сата док поново не постане влажан и мекан. Увек одмрзавајте у фрижидеру да се бактерије не би развиле и држите га умотаном тако да се ван пластичне фолије ствара кондензација.

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

Предаје основе француског пецива

Предаје кување И.

Учи кување

Предаје уметност кућног кувања

Рецепт: Рецепт сунђер кекса кувара Доминикуе Ансел

0 Оцене|. | Тренутно стопа

Макес

Укупно време

Састојци

• 11 целих јаја, раздвојених у жуманца (226г) и беланца (319г)
  
• 176г (3⁄4 шоље, плус 2 кашике) гранулираног шећера
• 176г (3⁄4 шоље, плус 2 кашике) гранулираног шећера
• Просејано 102г (3⁄4 шоље, плус 2 кашике) незаслађеног какао праха

Савет: Велико јаје је обично око 60 г тежине: бело је 30 г, жуманце 20 г, а љуска 10 г. Увек је корисно запамтити када рецепт захтева јаја у грамима.

Опрема

• Самостојећи миксер опремљен лопатицом за мешање
• Офсет лопатица
• 2 таве
• Пергамент или 2 силиконске простирке
• Неприањајући спреј за кување
• 8-инчни прстен за торте
  

1) Направите смешу од јаја

• Загрејте рерну на 205 ° Ц.
• Посуде за табаке обложите пергаментом или силиконском простирком. Попрскајте простирке за пергамент / силикон танким слојем нелепљивог спреја за кување.
• У сталном миксеру опремљеном наставком за мутирање, умутите жуманца и прво мерење шећера (176г) великом брзином све док не постане светло и пахуљасто (смеша треба да буде бледа и готово бела), 4 до 5 минута.
• Пребаците смешу у посуду и оставите са стране. Очистите и потпуно осушите посуду миксера за постоље.

2) Направите француски безе

• У стојећем миксеру умутите беланца на средње великој брзини док не почну да се стварају мехурићи.
• И даље мешајући, полако уливајте друго мерење шећера (176г) и наставите мешање док безе не постане сјајно и сјајно са средње крутим врховима.
• Једном када извадите посуду из миксера, не дозволите да безе стоје предуго јер ће се скупити.
• Полако и непрекидно настављајте да их преклапате гуменом лопатицом како бисте спречили да се то догоди.

3) Комбинујте две смеше

• Узмите 1/3 безе и преклопите га лопатицом у смешу жуманца док се не сједини.
• Пажљиво савијте какао у праху док се равномерно не сједини.
• Затим постепено додавајте преостале 2/3 беза, мало по мало, лагано преклапајући да бисте их комбиновали пре сваког додавања. Пазите да се не премешате јер ће лепршава текстура испухати и на крају ћете добити густу торту.

4) Пеците и охладите

• Излијте половину теста на први плех, изравнавајући га помоћу офсет лопатице на тачно 1⁄2 инча од ивице простирке / тепсије.
• Поновите са остатком теста на другом плеху.
• Пеците обе тепсије 6 до 8 минута или док се средина потпуно не постави.
• Извадите колач из рерне и пустите да се охлади на собну температуру у тигању.
• Кад се охлади, ножем за резање прођите дуж ивица торте да бисте је олабавили са бочних страна посуде.
• Окрените лист торте на други плех или плочу обложену пергаментом. Нежно одлепите папир за пергамент или силиконску простирку. Користећи 8-инчни округли прстен за торту као водилицу, ножем за резање изрежите два равномерна диска торте из унутрашњости прстена.
• Одложите, покривено пластичном фолијом док не будете спремни за употребу.