Рецепт Црокуембоуцхе: Како направити француски Црокуембоуцхе

0 Оцене|. | Тренутно стопа

Служи

6-8

Припремно време

2 х

Укупно време

2 х 30 мин

Цоок Тиме

30 мин

Састојци

За пециво крема:

• 2¼ шоље пуномасног млека
• 1 зрно ваниле, стругано
• ⅔ шоља шећера
• 9 великих жуманца
• ⅓ шоља кукурузног скроба
• 8 кашика (1 штапић) несланог путера, омекшаног и коцканог

За цхоук пециво:

• 1 штапић несланог путера
• 1½ кашичице шећера
• ¼ кашичица соли
• 1 шоља плус једна кашика воде, подељена
• 1 шоља плус 2 кашике универзалног брашна
• 4 велика јаја, собне температуре, плус 1 жуманце

За карамел:

• 3 шоље шећера

1. Направите пециво крему. У великом лонцу на умереној ватри доведите до кључања млеко, пасуљ ваниле и половину шећера, полако мешајући да спречите да смеша загори на дну лонца.
2. У чинији умутите другу половину шећера са жумањцима. Одмах умутите како бисте спречили да жумањци изгоре или исуше се приликом контакта са шећером.
3. Мешајте кукурузни скроб док не постане глатко, а затим полако умутите ½ шоље мешавине топлог млека и шећера, мешајући док се равномерно не сједини. Овај поступак је каљење, техника кувања у којој постепено подижете температуру хладног састојка или састојка собне температуре - у овом случају јаја - додавањем малих количина вруће течности како бисте спречили да се хладни састојак брзо или превише скува. Ако одједном додате сву врућу течност у јаја, на крају ћете добити грудасту кајгану у креми од пецива.
4. Уз мешање, сипајте мешавину јаја назад у лонац млека.
5. На лаганој до умереној ватри уз стално мешање загревајте смешу док се осетно не згусне. Потребно је око 3 минута да се згусне. Једном када се згусне, из кукурузног скроба се скува сирови укус. И даље ће се густити док се хлади, па га склоните са ватре пре него што испарите превише воде. Потражите да пена на врху креме почне да нестаје, што значи да је крема скоро готова.
6. Уклоните са ватре и оставите да се крема охлади на собну температуру, повремено умутите.
7. Додајте коцкасти путер и умутите док се равномерно не сједини. Добра пецива крема је богата и глатка, бледо жуте боје и сјајне, баршунасте текстуре. Проциједите кроз ситно мрежаста сита да бисте уклонили грудвице и уклонили зрно ваниле.
8. Покријте пециво кремом са пластичном фолијом притиснутом на површину пецива како бисте спречили стварање коже и ставите у фрижидер до 3 дана.
9. Направите лепиње. Обложите плех папиром за печење и загрејте рерну на 400 степени Фахренхеита.
10. Направите цхоук пециво. У средњој шерпи, прокувајте путер, шећер, сол и 1 шољу воде на умереној ватри.
11. Склоните са рингле и додајте брашно. Дрвеном кашиком мешајте док се тесто не сједини у глатку куглу, око 5 минута.
12. Додајте јаја једно по једно, добро мешајући након сваког додавања.
13. Нека се јаје опере. У малој посуди умутите жуманце и 1 кашику воде.
14. Преместите цхоук пециво у врећу за цевовод опремљену великим округлим врхом. Ставите куглице од 1 инча на плех обложен папиром за печење.
15. Помоћу четке за пециво нежно четкајте врх сваке крафне снопа прањем јаја.
16. Пеците док се не надува, око 5–10 минута.
17. Смањите температуру рерне на 325 степени Фахренхеита и наставите да печете лепиње до златно смеђе боје, око 10–15 минута дуже.
18. Пребаците шкољке на решетку. Помоћу ножа за резање забодите мали прорез у дно сваке лепиње и пустите да се потпуно охлади.
19. Док се лепиње хладе, напуните сластичарску врећицу опремљену обичним врхом од инцх инча крем кремом. Ако сте крему од пецива направили пре времена, брзо је умутите да се попусти.
20. Кад се лепиње потпуно охладе, науљите пециво у сваку лепињу и оставите са стране.
21. Направите карамел. У малој шерпи на средњој ватри комбинујте 2 шоље шећера и ½ шоље воде.
22. Помоћу шпатуле отпорне на топлоту мешајте док се шећер не отопи. Када смеша шећера почне да кључа, престаните да мешате.
23. Користите мокру четку за пециво да бисте растворили кристале шећера настале на бочној страни посуде.
24. Наставите да кувате карамел без мешања, повремено ковитлајући тигањ, док карамела тек почне да поприма боју.
25. Смањите топлоту на средње ниску и наставите да кувате, повремено ковитлајући и растварајући кристале шећера мокром четком за пециво, све док карамела не добије јантарну боју.
26. Склоните са ватре и сипајте у термоотпорну посуду.
27. Брзо радећи, умочите врх сваке кремшните у врућу карамелу и пребаците на решетку да се охлади. Ако у било ком тренутку карамела постане сувише чврста да се потапа, загрејте је у микроталасној пећници.
28. Направите другу серију карамела. У малој шерпи на средњој ватри комбинујте преосталу 1 шољу шећера и ¼ шоље воде.
29. Помоћу шпатуле отпорне на топлоту мешајте док се шећер не отопи. Када смеша шећера почне да кључа, престаните да мешате.
30. Користите мокру четку за пециво да бисте растворили кристале шећера настале на бочној страни посуде. Наставите да кувате карамел без мешања, повремено ковитлајући тигањ, док карамела тек почне да поприма боју.
31. Смањите топлоту на средње ниску и наставите да кувате, повремено ковитлајући и растварајући кристале шећера мокром четком за пециво, све док карамела не добије јантарну боју.
32. Склоните са ватре и сипајте у термоотпорну посуду.
33. Направите основу за црокуембоуцхе. Распоредите 9–11 кремшните у круг на пладњу за сервирање, користећи подмазану посуду или калуп за торте прекривен фолијом као водич, ако желите.
34. Брзо радећи, умочите бочну страну једне кремшните у карамелу и прикачите је на пладањ за сервирање, држећи је на месту неколико секунди ако је потребно. Понављајте са преосталим пуфовима од креме док не формирате основни прстен.
35. Поновите поступак умакања и лепљења како бисте изградили торањ за кремшните, смањите број кремшните у сваком реду за један и користите додатне пахуљице креме како бисте попунили празнине.
36. Довршите торањ једним кремастим пухом.
37. Да бисте направили украс од пређеног шећера, умочите виљушку у карамелу и завртите се око црокуембоуцхе-а, остављајући танку нит карамеле иза себе. Поновите да покријете торањ пређеним шећером.
38. Послужите одмах.

Постаните бољи кувар са МастерЦласс годишње чланство . Приступите ексклузивним видео лекцијама које предају мајстори кулинарства, укључујући Доминикуе Ансел, Габриела Цамара, Ники Накаиама, шеф Тхомас Келлер, Иотам Оттоленгхи, Гордон Рамсаи, Алице Ватерс и други.

---