Француски воћни колач кувара Доминикуе Ансел са рецептом за крему од пецива

Сјајни и шарени француски воћни тарти савршена су прилика да изразите своју креативност у кухињи: исеците комаде воћа у различите облике и саставите их у прелепе геометријске облике за савршени сховстоппер десерт.

Пређи на одељак

• Шта је француски воћни колач?
• Која је разлика између француских воћних колача и воћних пита?
• 5 савета за прављење савршене љуске од колача
• 6 савета за прављење пецива
• 4 савета за прављење џема
• 5 савета за састављање колача
• Француски тарт од јагоде кувара Доминикуе Ансел са рецептом за крему од пецива
• Сазнајте више о МастерЦласс-у Доминикуе Ансел

Сластичар, награђивани Јамес Беард, Доминикуе Ансел учи своје основне технике за прављење укусних пецива и посластица у својој првој онлајн класи.

Шта је француски воћни колач?

Француски воћни тарт састоји се од пет засебних елемената:

• Тарт шкољка
• Воћни џем
• Пецива крема
• Свеже воће
• Бистра глазура (наппаге)

Корица пецива је основа тарт-а, док пецива крема служи као кремасти канал за венчање кора пецива, воћа и џема, од којих се последњи додаје за искакање интензивног воћног укуса. Последњи елемент је бистра глазура, која се назива и наппаге, која помаже заптивању влаге плодова на врху, спречавајући их да се исуше, оксидирају и изгледају непријатно.

Која је разлика између француских воћних колача и воћних пита?

У француском воћном тарту љуска од колача пече се пре времена, а затим прелива пуњењем собне температуре или хладом: џемом, кремом од пецива, воћем и глазуром.

За разлику од пите од јабука, у којој се воће пече заједно са кором, свака компонента француског воћног колача се кува одвојено и саставља непосредно пре служења. Кора на француском воћном тарту - која се назива љуска сабле тарт - је оштра, за разлику од кора љускаста пита или грахам крекер кора на торти од сира. Француски воћни тарти садрже сирово воће које је лагано обложено прозирном глазуром како би сачувало своју свежину.

где је индекс у књизи

Сазнајте више о разлика овде између пита и колача .

5 савета за прављење савршене љуске од колача

Пратите ове савете за савршену љуску.

1. На крају додајте суве састојке . За трпку љуску, жилаво тесто - које може настати прекомерним мешањем, садржајем глутена и не остављањем да се одмори - је непријатељ. Дакле, желите да додате све суве састојке на крају мешања, чак и да завршите ручно мешање ако је потребно, како бисте осигурали да се тесто рукује довољно дуго да се суви састојци уклопе. Ово ће произвести лагану и оштру подлогу за пециво за ваш нежни воћни колач.
2. Слепо печење унапред . Пошто су тартови пуњени кремама или моус-овима (који се не могу пећи), мораћете да испечете љуску пре него што је напуните. Ово посебно тарт тесто неће се превише дигнути, па ако унапред слепо не испечете љуску, и даље ће бити у реду. Неки рецепти за колаче или коре за пите рећи ће вам да приставите (или прободите виљушком) дно теста пре печења како бисте спречили да се надува. Ово тесто не требате усидрити јер се неће превише дигнути, посебно јер се током процеса слепог печења одмерава тежинама пита.
3. Пеците, али немојте пунити унапред . Торте љуске можете пећи унапред, али немојте их напунити кремама и пуњењем превише унапред.
4. Замрзните додатно тесто . Сав вишак теста можете замрзнути, чврсто прекрити пластичном фолијом и чувати у херметички затвореној посуди две до три недеље. Такође се може хладити, умотати у пластичну фолију и чувати у херметички затвореној посуди два до три дана.
5. Користите смеле укусе . Коришћење целог зрна ваниле уместо екстракта ваниле даће вашој оштрој љусци (и пециву!) Израженији укус ванилије. Пошто је воћни колач тако једноставан, желите да сваки елемент буде врло укусан.

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

Предаје основе француског пецива

Предаје кување И.

Учи кување

Предаје уметност кућног кувања

6 савета за прављење пецива

Мисли као професионалац

Сластичар, награђивани Јамес Беард, Доминикуе Ансел учи своје основне технике за прављење укусних пецива и посластица у својој првој онлајн класи.

Следите ове савете како бисте крему од пецива добили баш како треба.

1. Покушајте са инфузијама . Што се тиче израде ваше пецива, слободно је ароматизујте било којим додатним укусима који волите. За тортицу од јагода, кувар Доминикуе се држи традиционалне ваниле, али за тарт од јабуке улива млеко за крему штапићем цимета како би издвојио њен укус.
2. Темперамент . Да бисте направили пециво, додајте мало топлог млека жумањцима, а затим сипајте смешу јаја у остатак преосталог лонца млека. Овај поступак се назива каљење, техника кувања у којој постепено подижете температуру хладног састојка или састојка собне температуре (у овом случају јаја) додавањем малих количина вруће течности како бисте спречили да се хладни састојак пребрзо скува или превише. Ако одједном додате сву врућу течност у јаја, на крају ћете добити грудасту кајгану у креми од пецива.
3. Пази на пену . Као што ћете видети након што почне да се кува, на смеши пецива креме ће се формирати пуно пене. Ово је резултат све умутке како би се састојци комбинирали. Једном када видите да почиње да нестаје како се пецива крема куха, можете то узети као знак да је крема почела да се згушњава и да ће ускоро бити готова.
4. Умутите јако . Стално и доследно мешање је неопходно за прављење свиленкасто глатке пецива, јер спречава да се крема прилепи на дно лонца и постане прекухана.
5. Прво пустите да се крема охлади . Уобичајена грешка у прављењу пецива је додавање путера у врућу крему чим је готово. То желите да избегнете јер ће разбити емулзију путера и резултирати зрнастом, масном кремом од пецива. Уместо тога, пустите да се пецива крема охлади до степена који је само мало топлији од собне температуре пре него што уградите маслац. На тај начин се две смеше глатко мешају и ваша пецива остаје баршунаста и лагана.
6. Добро завити . Када је крема за пециво готова, побрините се да пластичну фолију притиснете на површину креме тако да на њој не формира кожу или чврсти слој, још један непријатељ глатке текстуре коју желите у својој пецивој креми.

4 савета за прављење џема

Едиторс Пицк

Следите ове савете да бисте добро привели џем.

1. Изаберите зрело воће . Када правите џем за тарт, немојте користити воће које иде лоше, већ воће које је на врхунцу зрелости како би се осигурао најживљи укус.
2. Темељно помешајте пектин . Приликом уградње пектина у воће, неопходно је да га прво помешате са шећером и такође полако посипате у врућу воћну кашу уз стално мешање. Оба корака осигуравају да џем остане гладак, избегавајући тврде грудице које би могле покварити текстуру вашег колача. Сазнајте више о пектину у нашем водичу овде .
3. Ширите равномерно . Обавезно равномерно посипајте смешу шећера и пектина по пиреју, уместо да одједном бацате целу смешу јер се може налепити на куглу.
4. Избегавајте текући џем . Да бисте тестирали када се џем стегнуо, кашиком ставите кашику на мермерну површину или тањир, пустите да се охлади 1 минуту, а затим прођите прстом кроз њега да бисте видели да ли џем остаје на месту и не враћа се поново заједно. Ако остане на месту, онда је спремно!

5 савета за састављање колача

Састављање колача често може бити најлукавији део читавог процеса. Пратите ове савете да бисте то исправно решили.

1. Потпуно охладити . Увек се побрините да се ваша шкољка за колаче потпуно охлади пре него што започнете са састављањем било којих колача на бази креме. Ако је љуска и даље превише врућа или топла када нанесете крему од пецива, на крају ћете добити колач с покислим дном.
2. Користите глатки џем . Остали зачини попут џема, попут компота од рабарбаре или марелице, често садрже велике комаде воћа - одлични за јутарњи тост, али не и идеални за глатко, модерно пуњење - који би се такмичили за пажњу са прелепим воћем на врху од тарт.
3. Будите селективни . Изаберите воће најбољег изгледа и укуса које можете добити, јер ће бити изложено у потпуности, а ништа неће сакрити несавршености. У колачу од јагода потражите бобице уједначене величине. Када их стављате на врх колача, почните са већим бобицама на ободу колача и користите мање бобице док се усмеравате ка центру. За тарт од јабука користите мандолину да исечете танке, једнолике кришке јабуке, ако ваше умеће ножа нису на стручном нивоу. Да бисте искористили највише што можете од јабуке, одсеците јој образе у трећини од језгра јабуке, тако да ћете имати три чак режња за рад. Код јабука мало варирајте боје, тако да можете произвести омбре ефекат када се кришке размашују преко врха колача.
4. Пазите на глазуру . Глазура би требала само застаклити воће. Као што напомиње кувар Доминик: Као наношење лака за нокте, и ви желите да кренете од једног краја и крећете се према себи једним чистим покретом. Ако вам је глазура преврућа, то може оштетити воће. Ако је превише хладан и згуснут, само ће седети на врху попут желеа и биће непријатно гледати га. Увек пазите да глазура није топлија од собне температуре, тако да знате да је одговарајуће конзистенције.
5. Прво охладите воће . Будући да вам је наппаге врућ када га четкате, уверите се да је све воће којим га четкате хладно, да не би увенуло. Дремање би требало да се учврсти у року од 1 минута.

Француски тарт од јагоде кувара Доминикуе Ансел са рецептом за крему од пецива

0 Оцене|. | Тренутно стопа

Састојци

Као и код свих печења, али посебно у пециву, мизан је пресудан за успех. Француски, за све на свом месту, термин се односи на то да су вам сви састојци одмерени и спремни за употребу, па кад једном почнете да правите компоненту, не морате да се заустављате, што читав процес чини много опуштенијим.

За тарт шкољку од ванилије сабле :

• 81г (1⁄2 шоље + 2 кашике) посластичарског шећера
• 127г (9 кашика) несланог врхунског путера, омекшаног (и још више за подмазивање тарт прстена)
• 50г (по 1) велико јаје
• 1 зрно ваниле, подељено по дужини, семе стругано
• 186г (⁄ шоље) универзалног брашна (плус још по потреби за прашење)
• 47г (1⁄3 шоље + 1 кашика) кукурузног скроба
• 1г (1⁄2 кашичице) кошер соли

За џем од јагода :

• 700г (4½ шољице) свежих јагода (ољуштених и пресечених на пола) или купљени пире од јагода (можете користити и пире од боровнице, малине, купине или хуцклеберри-а)
• 200г (1 шоља) гранулираног шећера
• 24г (7¾ кашичице) јабучног пектина (продаје се за прављење домаћих џемова и желеа)
• 30г (2 кашике) лимуновог сока
• 20г (4 кашичице) рума

За пециво :

• 533г (21⁄4 шоље) пуномасног млека
• 128г (2/3 шоље) гранулираног шећера
• 184г (по 9) жуманца
• 48г (1/3 шоље) кукурузног скроба
• 108г (8 кашика или 1 штапић) несланог маслаца, омекшаног и коцканог

За бистру воћну глазуру (наппаге) :

• 139г (3⁄4 шоље) гранулираног шећера
• 346г (11⁄2 шоље) воде
• 15г (1⁄4 кашике) НХ пектина, доступно на мрежи

Да саставите колач од јагода :

• 1 8-инчна тарт шкољка од ваниле сабл
• 150г џема од јагода
• 300г крем пецива
• Свеже јагоде од 2 килограма, ољуштене
• 50г (½ шоље) бистре глазуре, загрејано

Опрема :

• Самостојећи миксер опремљен причвршћивањем на весло
• Гумена лопатица
• Оклагија
• Тава за лим
• Пергамент папир
• 8-инчни тарт прстен са уклоњивим дном
• Мали нож за бријање
• Умутити
• Споон
• Мраморна површина или плоча
• Пециво за пециво
• Картонски круг за торте
• 2 нерезане вреће за цевоводе

Направите колач од ванилије сабел тарт :

1. У стојећем миксеру опремљеном наставком за весло, слажите шећер и путер посластичара 30 секунди на малој брзини. Додајте јаје, стругните странице посуде гуменом лопатицом и мешајте на средњој брзини док се равномерно не сједине.
2. Радећи на дасци за резање, зрно ваниле притисните равно, а затим врхом ножа за резање преполовите га по дужини, од врха до врха. Окрените сечиво ножа и користите задњи део врха сечива да стружете семе из средишта сваке половине.
3. У средњој посуди комбинирајте брашно, кукурузни скроб и сол. Миксером на малој брзини мешајте смешу брашна и семе зрна ваниле док се само не сједине и не виде се више суве мрље, још око 10 секунди. Мешајте тесто ручно како бисте били сигурни да није превише помешано. Тесто треба да буде кремасто, глатко и да има конзистенцију теста за колаче.
4. Пребаците тесто на лист пергамент папира на радној површини и сендвич га ставите другим листом пергамент папира, поравнавајући га на диск дебљине 1 инч. Преместите диск за тесто у плех или плех и ставите у фрижидер док се не стегне, 30 до 45 минута.
5. Радну површину и оклагију слободно побрашните. Одмотајте тесто и пренесите га на своју радну површину. Тесто разваљајте у правоугаоник дебљине око 1⁄8 инча (3 мм). (Обавезно радите брзо како се тесто не би превише загрејало.) Ставите на плех и лабаво покријте пластичном фолијом. Ставите у фрижидер на 30 минута. (Ако осећате да је ваше тесто још увек хладно и са њим је лако радити, можете директно да пређете на следећи корак без хлађења листа теста.) Можете и да разваљате тесто између два листа пергамента, ако утврдите да је ваша оклагија се лепи за тесто. Такође помаже при преношењу разваљаног теста на плех пре хлађења у фрижидеру.
6. Извадите тесто из фрижидера и гурните лист теста на радну површину. (Одлепите слојеве пергамент папира, ако га користите.) Користећи тарт прстен као водилицу, исеците круг из средишта лима за тесто који је за 2,5 цм шири од спољне стране прстена, тако да округло тесто ће бити довољно велико да се попне са стране прстена.
7. Сада: забавни део. Фонцираћете тесто за колаче или ћете га обликовати у облику колача у прстену за колаче. Прво намажите маслацем унутрашњост колача. Тепсију обложите пергамент папиром и поставите прстен за тарт у средину тигања. Ставите тесто округло на врх прстена. Нежно притисните прстима и притисните тесто дуж унутрашње стране прстена, пазећи да уђете у унутрашње ивице. Овде је важно да не притискате прејако и да се љуска колача држи равномерне дебљине како се не би неравномерно пекла. Ножем за резање одрежите вишак теста који виси преко ивице прстена. Вратите у фрижидер да се охлади око 30 минута. Савет: Ако ваше тесто почне да се топло осећа и изгуби облик, вратите га у фрижидер на 15 минута. Хлађење теста омогућава одмарању глутена. Рад са превише топлим или презапосленим тестом довешће до смањења готовог производа током печења.
8. Док се љуска колача хлади, поставите решетку у средину рерне и загрејте рерну на 350 ° Ф (175 ° Ц) за конвенционалне или 325 ° Ф (160 ° Ц) за конвекцију.
9. Слепо испеците шкољку за колаче тако што ћете је обложити папиром за печење или великим филтером за кафу тако да је површина теста потпуно покривена. Једноставан трик за савијање пергамента сличан је пресавијању пахуљице, где је пресавијате на четвртине и непрестано пресавијате мање сегменте до тачке, засецајући у кривини да бисте формирали круг. Потпуно притисните пергамент са стране теста за колаче.
10. Напуните довољно пиринча или сувог пасуља да се придрже као тегови. Пеците тарт на централној решетки 15 до 20 минута, док не постане светло златне, пешчане боје и не видите мокра места. Ово посебно тарт тесто неће се превише дигнути, па ако унапред слепо не испечете љуску, и даље ће бити у реду.
11. Пеците љуску на централној решетки 8 минута. Окрените посуду за 180 степени и пеците још 8 минута или док торта не постане светло златно смеђа. Откопчајте љуску још док је топла. Нека се потпуно охлади на собној температури.

Направите џем од јагода :

1. Пире јагоде у блендеру или процесору хране док не постане глатка. Ако више волите да ваш џем буде без коштица, процедите пире финим мрежним цедиљком.
2. У малој посуди комбинирајте шећер и пектин.
3. Сипајте пире од јагода у средњи лонац и пустите да се крчка на умереној ватри. Умешајте лимунов сок и рум.
4. Умешајући, поспите смешу шећера и пектина на врх динстајуће каше и мешајте док се не уклопи.
5. Наставите да кувате пире 4 до 5 минута, повремено мешајући док се пире не смањи на густу текстуру џема.
6. Макните лонац са ватре и пустите да се охлади на собну температуру. Пребаците воћни џем у посуду. Охладите у фрижидеру, прекривеном пластичном фолијом, док не будете спремни за употребу домаћег џема од јагода.

Направите пециво :

1. У великом лонцу на умереној ватри доведите до кључања млеко и половину шећера полако мешајући да спречите да смеша загори на дну лонца.
2. У чинији умутите другу половину шећера са жумањцима. (Урадите то одмах да бисте спречили да жумањци изгоре у додиру са шећером.) Мешајте кукурузни скроб док не постане глатко, а затим полако умутите 1⁄2 шоље смеше топлог млека и шећера, мешајући док се равномерно не сједини.
3. Мешајући, сипајте мешавину јаја назад у лонац млека. На лаганој до средњој врућини, уз стално мешање, загревајте смешу док се осетно не згусне. Потребно је око 3 минута да се згусне и још 2 минута, након што се згусне, да се кукурузни скроб скува. И даље ће се густити док се хлади, па га склоните са ватре пре него што испарите превише воде.
4. Потражите пену на врху креме да почне да нестаје. Ово је знак да је крема скоро готова.
5. Уклоните са ватре и оставите да се крема охлади на собну температуру, повремено умутите. Додајте коцкасти путер и умутите док се равномерно не сједини. Добра пецива крема је богата и глатка, бледо жуте боје и сјајне, баршунасте текстуре.
6. Проциједите кроз ситно мрежаста сита да бисте помогли да се уклоне све грудице. Покријте пластичном фолијом прислоњеном на површину пецива како бисте спречили стварање коже и ставите у фрижидер до 3 дана.

Направите бистру воћну глазуру :

1. У средњем лонцу прокувајте половину шећера и сву воду.
2. У чинији умутите другу половину шећера са НХ пектином. Када сируп прокључа, сипајте смешу шећер-НХ пектин у сируп, непрестано мутећи док се не раствори. Важно је прво комбиновати део шећера са НХ пектином, а затим га полако посипати у шећерну воду. Ако бисте одједном додали само НХ пектин, на крају ћете добити грудасту глазуру.
3. Наставите да кључате сируп, стално мутећи, да би се растворио и активирао пектин, око 3-4 минута. Склоните са рингле и пустите да се охлади на собну температуру.
4. Сипајте наппаге у херметички затворену посуду и оставите у фрижидеру док не буде спремна за употребу, до 1 недеље.
5. Када сте спремни за глазуру, микровалну глазуру ставите у врућу и течност, тако да ће се лако и равномерно излити или нанијети четком на воће (можете додати мало воде да га олабави ако је прегусто). Ако вам се чини да је мало одвојен, ручним блендером га спојите. Обавезно тапкајте по контејнеру да мехурићи из мешања нестану.

Саставите колач од јагода :

1. Ставите љуску на колач на постоље за торте или круг од картона.
2. Џемом напуните 1 пластичну врећу за цевоводе, а затим заврните отворени крај врећице да бисте је затворили. Одсеците врх врећице и заглавите џем спирално равномерно преко дна љуске, док углавном није покривен. Резервирајте око 20% џема у врећи за каснију употребу.
3. Напуните другу пластичну врећу за цевоводе кремом за пециво, а затим заврните отворени крај врећице да се затвори. Одсеците врх врећице и спирално равномерно нанесите пекарску крему преко џема.
4. На дасци за резање преполовите јагоде по дужини, пазећи да велике половине групирате на једном крају плоче за резање, а мање половине групирате према супротном крају.
5. Почевши од већих половина, поређајте их пререзаном страном према горе и врховима окренутим ка целој ивици колача, тако да се њихове тачке протежу око 1⁄4 инча изван ивице шкољке. Наставите да слажете половине на овај начин док не формирају прстен, а затим наставите да правите концентричне кругове са половинама, радећи према мањим комадима, док се не сретну у средини и потпуно прекрију пециво. Од врха, тарт би требао изгледати као цвет који цвети.
6. Нежно четкајте загрејану глазуру само преко резане стране сваке јагоде, радећи од основе према врху попут бојења нокта, како бисте направили танак, нежни слој.

Постаните бољи кувар са МастерЦласс годишњим чланством. Приступите ексклузивним видео лекцијама које предају мајстори кулинарства, укључујући Доминикуе Ансел, шефа Томаса Келлера, Гордона Рамсаиа, Алице Ватерс и друге.