Сазнајте више о пектину: дефиниција, порекло и како се користи у кувању

Од џемова до глазура, пектин је саставни део печења и посластица.

Учите од најбољих

Пређи на одељак

• Шта је пектин?
• Од чега је направљен пектин?
• За шта се користи пектин?
• Да ли је пектин веган?
• Која је разлика између желатина и пектина?
• Како делује пектин?
• 4 уобичајене врсте пектина
• Шта су замене за пектин?
• Желите ли да постанете бољи домаћи кувар?
• Сазнајте више о МастерЦласс-у Доминикуе Ансел

Сластичар, награђивани Јамес Беард, Доминикуе Ансел учи своје основне технике за прављење укусних пецива и посластица у својој првој онлајн класи.

Шта је пектин?

Пектин је полисахаридни скроб који се налази у ћелијским зидовима воћа и поврћа. Што се тиче састава хране, пектин је средство за желирање.

Делимично опонаша ефекте желатине, али за разлику од желатине - која се добија од животиња - пектин у потпуности долази из биљака. И течни и суви пектин налазе се у широкој палети хране, од домаћих џемова из замрзивача до гумених бомбона масовне производње.

Од чега је направљен пектин?

Пектин се може добити из различитих врста воћа и поврћа. Популарни извори укључују:

• Јабуке
• Агруми (поморанџе, грејпфрут, лимун и лимета помажу у стварању онога што је познато као цитрусни пектин)
• Шаргарепа
• Кајсија
• Шљиве
• Купине
• Вишње
• Петнаест

Количина пектина у воћу и поврћу ће се знатно разликовати. Као опште правило, чвршће воће има висок ниво пектина, док је мекано ниже. Зрело воће такође има нижи ниво пектина од незрелог.

За шта се користи пектин?

Широк избор рецепата користи пектин.

млади лук против зеленог лука против власца

• Пектин се рутински користи у мармеладама, џемовима и желеовима, јер када се кува на високој температури са киселином и шећером, ствара ону лепу желатинасту текстуру. Окушајте се у изради Домаћи џем од јагода кувара Доминикуе Ансел .
• Воћу које производи висок ниво сопственог пектина обично је потребно врло мало додатог шећера и пектина да би се направио џем. (У неким случајевима се ови желе могу направити без икаквог додавања шећера.)
• Воће са нижим садржајем пектина, међутим, често треба и једно и друго. Али ако не желите да додате прекомерну количину шећера - што је, на пример, уобичајено у џемовима од јагодичастог воћа - уместо тога можете да додате пектин без утицаја на укус.
• Пектин се такође користи за прављење тарта којима је потребна чврста, благо желатинозна текстура или за стварање бистре воћне глазуре која се назива наппаге.
• Неке врсте лекова садрже и пектин, али они захтевају знатно мање пектина него рецепти за десерте.

Да ли је пектин веган?

Пектин је веган. Не садржи производе животињског порекла. Пектин је направљен од правог воћа и сви његови облици - од сувог пектина до течног пектина до масовно произведених комерцијалних пектина - у потпуности се добијају из биљака.

Која је разлика између желатина и пектина?

Желатин је чешћи састојак од пектина, иако обоје делује на пружање сличне желатинозне текстуре прехрамбеним производима. Међутим, постоји једна велика разлика између њих двоје.

Иако се желатина прави од животињских производа (највише колагена), пектин је веган и вегетаријански, јер потиче од воћа.

Како делује пектин?

Пектин долази у течном или у праху и растворљив је у хладној води. Пектину су потребни и други састојци да би се гелирао. Обично су ти састојци шећер или калцијум.

4 уобичајене врсте пектина

Постоје и различите врсте пектина које се могу користити за различите ствари. Постоје четири примарна типа.

1. ХМ пектин . Високи метоксил (ХМ) пектин је најчешћа врста пектина. Обично је означен или као брзо постављени или као споро постављени. Обе врсте се екстрахују из коре цитрусног воћа и у основи су исте, са главном разликом у томе колико времена и температуре требају за подешавање. Брзо постављеном пектину треба виша температура и мање времена за стврдњавање, док споро постављаном пектину треба нижа температура и више времена. Брзо постављени пектин је одличан за рецепте који укључују суспензију, па је бољи за џемове и конзерве (суспензија су у основи воћни залогаји који висе, суспендовани, у вискозном џему). Споро постављени пектин је бољи за рецепте који не укључују суспензију, попут глатког желеа. ХМ пектину су потребни шећер и врло специфични нивои киселине да би се учврстио. Због тога је одличан за воћне конзерве, џемове и желе.
2. ЛМ пектин . Ниско метоксил пектин (ЛМ) такође долази из коре цитруса. Често се користи за нискокалоричне џемове и желее јер се за учвршћивање ослања на калцијум уместо на шећер. Одличан је за рецепте на бази млека којима није потребан шећер. ЛМ пектин постаје све тврђи како се додаје калцијум док не достигне тачку засићења. Тада се процес преокреће и постаје мање чврст.
3. Јабучни пектин . Јабучни пектин је пектин који се добија из јабука и обично се продаје у праху. Може се користити као средство за гелирање и згушњавање, као и стабилизатор хране. Такође се користи у медицини, као суплементи, у жвакама попут пастила за грло или као додатак лаксативима због својих природних пургативних својстава. Јабучни пектин је препун здравих угљених хидрата, дијететских влакана, натријума, мангана, бакра и цинка.
4. МАЛИ Пектин . Пектин НХ је пектин од јабуке који се обично користи за воћне глазуре и воћне надјеве. То је врста модификованог ЛМ пектина. Пектин НХ треба калцијум за гелирање, као и било која друга врста ЛМ пектина, али га има мање. Такође је термички реверзибилан, што значи да се може растопити, подесити, претопити и поново ресетовати.

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

Предаје основе француског пецива

Предаје кување И.

Учи кување

шта је премиса приче

Предаје уметност кућног кувања

Шта су замене за пектин?

Ако немате при руци сувог пектина или течног пектина или их не можете наћи на тржишту, постоји неколико опција за замену:

• Цитрусне коре . Коре агрума - нарочито бели део или кора - природно су паковане са пектином. Ако правите џем од воћа, цитруси ће додати подстицај пектина без толико шећера.
• Кукурузни скроб . Кукурузни скроб је природно средство за згушњавање које делује као бешавна замена за пектин.
• Желатин . Желатин је одржива опција за невегане или невегетаријанце.
• Додатни шећер . Коначно, џемове и желе можете направити на старомодни начин: кувањем сати и додавање пуно шећера. Једине недостатке тога су, наравно, то што скувате пуно природних хранљивих састојака, а на крају поједете пуно додатог шећера.

Желите ли да постанете бољи домаћи кувар?

Мисли као професионалац

Сластичар, награђивани Јамес Беард, Доминикуе Ансел учи своје основне технике за прављење укусних пецива и посластица у својој првој онлајн класи.

Без обзира да ли само учите разлику између маделеине и мацарон-а или се већ сналазите у торби за цевоводе, савладавање фине уметности француског пецива захтева вештину и технику. Нико ово не зна боље од Доминикуе Ансел, који је проглашен најбољим светским посластичаром. У МастерЦласс-у о основама француског пецива Доминикуе Ансел-а, добитник награде Јамес Беард проширује своје прецизне методе и открива како додати класичне рецепте на свој репертоар, истражити инспирацију за текстуру и укус и створити своје декадентне посластице.

Желите да сазнате више о кулинарству? Годишње чланство у МастерЦласс-у пружа ексклузивне видео лекције мајстора кувара, укључујући Доминикуе Ансел, Массимо Боттура, цхеф Тхомас Келлер, Гордон Рамсаи, Алице Ватерс и још много тога.