КАКО ДЕГЛАЗИРАТИ ПОСУДУ: 5 ЈЕДНОСТАВНИХ РЕЦЕПАТА СА СОСОМ

Видели сте то у емисијама о кувању - врућа шерпа преливена вином праћена позоришном шиштањем. Деглазирање је једна од најупечатљивијих техника кувања тамо. Али да ли је то заиста тако застрашујуће како изгледа? Тајна је у томе што је заправо невероватно једноставно.

Пређи на одељак

Шта је деглазирање?
Како се деглазира тава
Водич корак по корак: Како направити сос од соса након одглађивања
Шта служити са умаком од пан
5 идеја за рецепт са сосовима
Сазнајте више о МастерЦласс-у Гордона Рамсаи-а

Гордон Рамсаи предаје кување И Гордон Рамсаи предаје кување И

Подигните своје кување на следећи ниво у првом Гордоновом МастерЦласс-у о основним методама, састојцима и рецептима.

Сазнајте више

Шта је деглазирање?

Деглазирање је техника кувања која укључује додавање течности (као што је темељац или вино) у шерпу како би се честице хране причвршћене на дну олабавиле од кувања или печења. Куване честице хране називају се фонд, што је француско за базу, мислећи на смеђе комадиће хране и карамелизоване капи меса и поврћа. Смеша произведена деглазирањем се динста и редукује да би се добио укусни сос од тигања.

Како се деглазира тава

Након пирјања или печења комада меса у тигању, одлијте масноћу, штедећи око жлице за кување. Вратите шерпу на ватру и прелијте течношћу по избору (суво бело или црно вино, попут италијанске марсале или калифорнијског пинота црног, темељца или пива) да покријете шерпу за око пола центиметра. Састружите укусне карамелизоване комаде и месне сокове са дна и кувајте течност док се не претвори у сос или сос.

Водич корак по корак: Како направити сос од соса након одглађивања

Иако деглазирање звучи као компликован кулинарски термин, прављење соса од тигања може се обавити за неколико минута потребних да се одрезак одмори. Не дозволите да било који од остатака капљица пропадне: од њих направите укусан сос користећи ове једноставне кораке.

Изаберите прави пан : Коришћење посуде од нерђајућег челика или зачињене посуде од ливеног гвожђа помаже вашој храни да се смеђе и карамелизује. Не користите нелепљиву посуду, иначе се добри комадићи неће залепити за површину.
Пренесите храну : Када завршите са кувањем основне хране, пребаците је на засебан тањир, а остатке смеђе оставите у тигању. Излијте већину отопљене масти из шерпе, остављајући око 1 кашику у тигању за укус.
Користите ароматике : Пирјајте ароматичне састојке, као што су љутика, бели лук и лук, у резервисаној масти док не омекшају и не постану златне, око 1 до 2 минута. Током овог корака можете додати и сушено биље и зачине.
Сипати у течности : У посуду постављену на средње јаку ватру улијте течност (вино, сирће, пиво, темељац, сок или сос). Док се течност крчка, са дна посуде састружите дрвене кашике или шпатуле све хрскаве комадиће. Смањите алкохол за пола, а затим залијте темељцем да направите сос.
Смањите течност : Нека течност настави да крчка док се не смањи за пола.
Умешајте путер или крему (по жељи) : Смањите температуру на мало и умутите путер или крему.
Згуснути ако је потребно : Ако ваш сос није довољно густ, умутите брашно или кашу од кукурузног шкроба да се згусне. Сос зачините кошер сољу и црним бибером по укусу.

Гордон Рамсаи учи кувању И Волфганг Пуцк учи кувању Алице Ватерс учи уметност кућног кувања Тхомас Келлер учи техникама кувања

Шта служити са умаком од пан

Пан сос је идеалан за пригушивање кришки одреска, пилећих прса у тави, свињских котлета на жару и запечених јумбо капица. Такође једете овај богати сос са тестенинама, пиринчем и поврћем.

5 идеја за рецепт са сосовима

Умак од туре са шалотом и црвеним вином : Пирјајте танко исечену љутику на 1 кашици масти од кухања док не омекша, а затим додајте неколико гранчица мајчине душице. Кувајте 1 до 2 минута, а затим додајте ½ шоље пилећег или говеђег темељца и ½ шоље црног вина. Течност за кување смањите за пола, а затим завршите са 1 кашиком путера. Зачините по укусу сољу и бибером.
Умак од лимунског капара : У масноћу за кување додајте 2 кашике исцеђених капара, кувајте 1 минут, а затим таву деглазирајте прскањем сувог белог вина. Кувајте док вино скоро не испари, а затим додајте 1 шољу пилећег темељца и 2 кашике свежег лимуновог сока. Смањите течност за одмашћивање и завршите сецканим свежим першуном. Зачините по укусу сољу и бибером.
Кремасти сос од печурака : Динстајте 1 шољу исечених печурки на 1 кашику масти за кување. Кувајте док не омекша, а затим додајте 1 кашичицу млевеног белог лука и 2 гранчице мајчине душице. Кувајте док бели лук не почне да браон, 1 до 2 минута, и додајте ½ шоље пилећег темељца и ½ шоље тешке павлаке. Смањите сос и зачините сољу и бибером по укусу.
Сос од ђумбира од кикирикија : Кашику нарибаног свежег ђумбира са 2 кашике путера од кикирикија пирјајте у масти за кување док не замириши, око 1 до 2 минута. Зачините са 1 кашичицом пет зачина у праху, а затим додајте 1 шољу пилећег темељца и динстајте течност док се не смањи на пола. Завршите капљицом препрженог сезамовог уља.
Пилетина Супреме са сосом од пан : Направити Пилеће месо врхунског кухара Гордона Рамсаиа , а затим резервисите све масне комаде. Вратите таву на умерену ватру на плочу штедњака. Додајте љутику и преостале 2 кашике путера. Пребаците бели лук и тимијан назад у шерпу. Често мешајући, наставите да кувате док се шалотка не карамелизује, око 4 минута. Смањите температуру и пажљиво сипајте ракију или капљицу сока од јабуке у шерпу. Очистите дно посуде. Додајте деми-глаце, промешајте и зачините сољу и бибером. Пустите да се сос куха неколико минута, а затим прођите кроз цедило у мали лонац са сосом. Гурните лук и бели лук у цедило. Вратите на ватру и кувајте док се не смањи, око 5 минута.

Погледајте како се сос од таве слаже у МастерЦласс-у цхефа Гордона Рамсаи-а.