Сви поздрављају краља сира, Пармигиано Реггиано: поштеног и племенитог владара апсурдно плодног царства сира - Италије.
Пређи на одељак
- Шта је Пармигиано Реггиано?
- Историја Пармигиано Реггиано
- Карактеристике Пармигиано-Реггиано
- Како се прави Пармигиано Реггиано?
- 5 начина за кување са пармигиано реггиано
- Која је разлика између сира Пармигиано Реггиано и пармезана?
- Желите да постанете бољи кувар?
- Сазнајте више о МастерЦласс-у Массима Ботуре
Массимо Боттура подучава вас традиционалном италијанском кувању - од рижота до тортелина - и дели технике за поновно осмишљавање сопствених рецепата.
Сазнајте више
Шта је Пармигиано Реггиано?
Пармигиано Реггиано је тврди италијански сир направљен од обраног, непастеризованог крављег млека, са дугим процесом одлежавања: најмање две године, а повремено и више од четири.
Историја Пармигиано Реггиано
Упуте на произвођаче сира у северној Италији и њихов хваљени Пармигиано Реггиано могу се наћи у средњем веку, када су монаси у регији Емилије-Ромање почели да праве тврди сир. Постао је толико популаран да је до ренесансе био основни производ на племенитим столовима и на крају се пробио до града и лука Тоскане. Било је само питање времена када ће француски гурмани открити сир, захваљујући спајању племићких породица између две земље и точковима сира донетим као поклони добре вере.
Сир се и даље производио, не само у регионима Парме и Ређо Емилије као раније, већ и у Модени, Болоњи и Мантови. До 1934. године међу произвођачима из тих области основано је удружење које себе назива Цонсорзио дел Грана Типицо како би сир - и његов препознатљиви карактер - службено. Двадесет година касније, променили су име у Цонсорзио дел Формаггио Пармигиано-Реггиано, како би испоштовали историјске улоге обе регије у дефинисању оригиналних карактеристика сира. Цонсорзио и данас прегледава сваки точак сира Пармигиано Реггиано.
када је месец у мом сунчевом знакуМассимо Боттура предаје модерно италијанско кување Гордон Рамсаи предаје кување И Волфганг Пуцк предаје кување Алице Ватерс учи уметност кућног кувања
Карактеристике Пармигиано-Реггиано
Будући да се производи током целе године, нијансе Пармигиано Реггиано могу одражавати сезонске сорте, од слатких и травнатих, до орашастих и земљаних. Његова боја се креће од бледо бело-жуте до дубље златно осушене нијансе пшенице, у зависности од тога колико је стара.
Наше непце може открити шест укуса, почевши од сланог, слатког, киселог, зачињеног и горког. Шести укус, умами, налази се у сушеним печуркама, соја сосу и пармезану. Процес старења много додаје тој сложености. Дуготрајни процес одлежавања Пармигиано Реггиано-а резултира његовом потписаном грануларном текстуром која се топи у устима.
Како се прави Пармигиано Реггиано?
- Произвођач сира комбинује пуномасно млеко са природно обраним млеком, додаје бактерије у облику сиришта и сурутке, а затим дозвољава смеши да се кратко увија.
- Затим насталу скуту разбију на мање комаде и пажљиво је кувају око сат времена, док се не стегне.
- Произвођач сира стави чврсту скуту у калупе за бубањ и притиска док не задржи облик.
- После отприлике дан или два, произвођач сира утискује идентификујуће детаље на кори.
- Затим се сир пере сланом купком сваких неколико дана, нешто мање од месец дана.
- По завршетку слања, точкови сира чувају се у просторијама за старење са контролисаном температуром, где пролазе кроз оно што се назива протеолизом: разградњом протеина дугог ланца у скути на аминокиселинска једињења. Ове аминокиселине су одговорне за сложене текстуре и нијансе укуса у појединачном точку сира - због тога ће врло зрели Пармигиано-Реггиано повремено имати мале слане хрскаве комадиће (зване тирозин).
- После годину дана, чланови Цонсорзио дел Формаггио Пармигиано Реггиано - даваоци тог важног статуса заштићене ознаке порекла (ЗОИ) - стижу да прегледају структуру сваког точка, који затим одобравају и означавају за нетакнути квалитет (или не) . Тада точкови старе најмање још пуних годину дана пре продаје.
Као и остали прехрамбени производи - на пример балзамични сирћет, маслиново уље и вино - и сир Пармигиано Реггиано долази са строгим низом прописа и ознака према закону Европске уније. Ознака порекла (ДОЦ) - или заштићена ознака порекла (ПДО) - штити интегритет италијанске хране; речи Пармигиано-Реггиано на кори су гаранција да је сир произведен у провинцијама којима је то одобрено: Парми, Ређо Емилији, Модени, Болоњи или Мантови.
МастерЦласс
Предложено за вас
Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.
Массимо БоттураПредаје модерно италијанско кување
Сазнајте више Гордон РамсаиПредаје кување И.
Сазнајте више Волфганг ПуцкУчи кување
колико је просечно поглавље књигеСазнајте више Алице Ватерс
Предаје уметност кућног кувања
Сазнајте више5 начина за кување са пармигиано реггиано
Мисли као професионалац
Массимо Боттура подучава вас традиционалном италијанском кувању - од рижота до тортелина - и дели технике за поновно осмишљавање сопствених рецепата.
Виев ЦлассКао један од најбољих светских сирева за рибање, најбоље је упарити свеже бријање Пармигиано Реггиано на било шта што пружа леп контраст његовим дубоко орашастим нотама. Не заборавите да ће пармезан као завршни украс такође додати сланост, па узмите у обзир то када зачините главно јело попут тестенине.
- Сталак од јањетине . Шеф кухиње Гордон Рамсаи свој јагњећи комад облаже кором Пармигиано Реггиано . Кора штити јагњетину током кувања, карамелизује се у рерни и додаје укус. Четкање јагњетине сенфом док је вруће омогућава сенфу да продире у месо како би олакшао заиграни укус јагњетине и даје кори начин да се залепи за месо. Презле дају структуру коре, а пармезан зачињава кору и помаже јој да се стопи.
- Салате . Да бисте салати додали слану дубину, обријајте сир преко светле салате од цитруса са обријаним коморачем и ментом.
- Предјела и послужавници за сир . Служите у крхотинама уз сирови мед, пршут, одлежани балзамични сирћет, свеже воће и хлеб.
- Рижото . Додајте сир Пармигиано-Реггиано у рижото за додатни укус.
- Супа . Додајте коре Пармигиано-Реггиано вашој следећој серији повртних залиха за још заокруженији профил укуса.
Која је разлика између сира Пармигиано Реггиано и пармезана?
Правно гледано, у Европи само истински Пармигиано Реггиано - који је испунио ПДО стандарде и потиче из одобрених региона - такође може да носи име Пармесан. Термин, међутим, није заштићен ван Европе, па ћете можда пронаћи сиреве са ознаком Пармезан који су имитације из Сједињених Држава, Аустралије или земаља Јужне Америке. То је можда остарели сир од крављег млека направљен у сличном стилу, али не носи линију Парме и Ређо-Емилије.
Генерално, главна разлика између сира Пармигиано Реггиано и пармезана изван Италије је у доследности и сложености: Иако означени сир Пармигиано Реггиано стари најмање две године, пармезан ћете наћи у државама старости само 10 месеци.
Желите да постанете бољи кувар?
Едиторс Пицк
Массимо Боттура подучава вас традиционалном италијанском кувању - од рижота до тортелина - и дели технике за поновно осмишљавање сопствених рецепата.За учење бољег кувања код куће потребно је стрпљење, одлучност и више од мало експериментисања. То нико не зна боље од Массима Ботуре, који се према свом светски познатом ресторану односи као према лабораторији идеја. У МастерЦласс-у Массимо Боттура-е о модерном италијанском кувању, кувар Остерије Францесцане са три Мицхелин-ове звезде дели како класичне, регионалне италијанске рецепте претвара у узбудљива модерна јела. Научићете како да направите богате, укусне таглиателле ал рагу, рижото од бундеве и МастерЦласс ексклузивни рецепт Емилије Бургер.
месечев и сунчев знак
Желите да сазнате више о кулинарству? Годишње чланство у МастерЦласс-у пружа ексклузивне видео лекције мајстора кувара, укључујући Массима Боттуру, шефа Томаса Келлера, Гордона Рамсаиа, Алице Ватерс и још много тога.
