Сатирани рецепт лососа са свежим спанаћем од кувара Томаса Келера

Једна од ствари на коју вас подстичем је стварање веза са продавцем рибе у вашем локалном подручју. Радите с њима на риби за коју сматрају да је најодрживија и, наравно, најсвежија за то доба године. - Кувар Тхомас Келлер, из ресторана Иоунтвилле Напа Валлеи, Боуцхон, Ад Хоц и Тхе Френцх Лаундри, и њујоршког Пер Се.

како имати секс уза зид

Ово је савршено јело за недељу дана или вечеру, коју кувар Келлер припрема за себе два до три пута недељно. Потребна је само једна тепсија, чак и за 4 порције главног јела.

Пређи на одељак

• Најбољи лосос кувара Томаса Келера са рецептом од спанаћа
• Сазнајте више о МастерЦласс-у Тхомас Келлер-а

Научите технике кувања поврћа и јаја и прављења тестенина од нуле од награђиваног кувара и власника француског веша.

Његов лосос по избору је лосос Ора Кинг са фарме на Новом Зеланду која је освојила награде за свој квалитет производа и одрживу праксу. Филе укључује горњу печеницу и стомак. Стомак је прелепо мастан, али како објашњава кувар Келер, може бити теже кувати, јер му је кожа гушћа. Ако не можете да пронађете краљевски лосос, употријебите најквалитетнији свјежи лосос који вам стоји на располагању.

Кувар Келер припрема рибу тако што је обрезује и уклања кости од игле. Будући да су кости лососа масне, кувар Келер их не користи за залиху, као што је случај са костима блажих белих риба. Пре пирјања, кувар Келлер истискује кожу лососа пролазећи ножем по њој како би уклонио влагу, корак који помаже да кожа постане хрскава. Такође темперира рибу, доводећи је до собне температуре, што омогућава равномерније кување и помаже у спречавању лепљења коже на тигању.

Рецепт кувара Келера захтева да се лосос кува готово у потпуности са кожом окренутом надоле, кратко љубијући месну страну у тигањ, пре него што се сервира лосос средњи до средњи или оно што Французи називају ау поинт. Након што је извадио лосос у тави и исцедио уље, у истој шерпи пирја спанаћ са млевеном луком, а поврће и рибу прекрива чау-чау винаигрета направљена од киселог мешаног поврћа . (Шеф Келлер вас учи како да правите чај-чау у свом другом МастерЦласс-у.) Уље каноле је оптимално уље јер има вишу тачку дима од екстра девичанског маслиновог уља. Охрабрује вас да покушате да удате лососа за друге састојке и комбинације укуса који вам се свиђају (мада кувар Келлер саветује да се не укључује црни бибер, јер бибер мења док со појачава).

Таква врста експеримента је најважнија за кување - а овај лаган рецепт за лосос савршено је платно за кулинарска истраживања.

Најбољи лосос кувара Томаса Келера са рецептом од спанаћа

0 Оцене|. | Тренутно стопа

Припремно време

Укупно време

Цоок Тиме

Састојци

• Уље од репице, уље од уљане репице
• 4 порције свежег лососа са горње слабине, са кожом, отприлике 175 грама
• 1 лимун
• 700 грама листова спанаћа, испраних и осушених
• Кошер соли
• 50 грама љутике, млевене
• Чау-чау винаигрета
• Пахуљице морске соли Малдон

Опрема :

• 10-инчна шерпа за пирјање
• Нож за палету (опционално)
• Кашике за облагање
• Тигањ, обложен папирним пешкирима
• Чврста посуда
• Ренде за распршивање
• Плоча, обложена папирним пешкирима

1. Загрејте динстану таву на средње јакој ватри. Сипајте довољно уља од репице да танко обложи дно посуде. Када уље трепери, положите лосос у кожу посуде према доле, тако да се краћа ивица комадића лососа најближа вама спусти прва (да не би прскало вруће уље).
2. Скувати лосос. Када ивице лососа почну да смеђе, смањите ватру на средње и кувајте док лосос не постане непровидан на око 1⁄3 пута уз бок, 3 до 4 минута. Кашиком непрекидно подливајте лосос врелим уљем како бисте помогли да се скува, око 2 минута.
3. Користите кашику или дугачки, флексибилни нож за палету, преокрените лосос и кувајте таман толико да пољубите месну страну у посуду, око 30 секунди, подлијевајући неколико пута.
4. Искључите ватру и пренесите лосос у плех обложен папирним убрусима да се оцеди. Излијте уље из посуде у посуду која је топлота сигурна.
5. Нарибајте корицу лимуна преко листова спанаћа и нежно мешајте да се корица распореди у спанаћу. Таву за динстање ставите на јаку ватру. Додајте 1⁄3 спанаћа, зачините прстохватом соли и 1⁄3 млевене љутике; затим слој још 1⁄3 спанаћа, 1⁄3 млевене љутике, и још прстохват соли. Завршите завршним слојем спанаћа, млевене шалотке и соли и мешајте кашиком 30 секунди. Смањите температуру на средњу и наставите да мешате само док спанаћ не увене, а не прекува. Оцедите спанаћ на тањиру обложеном папирним пешкиром.
6. Спанаћ поделити на 4 плоче и прелити филом лососа, кожом окренутом нагоре. Кашиком киселог вињаг-чау-вињегрите око рибе и завршите посипом морске соли и исцедком сока од лимуна преко лососа.

Постаните бољи кувар са МастерЦласс годишњим чланством. Приступите ексклузивним видео лекцијама које предају кулинарски мајстори, укључујући кувара Томаса Келера, Доминикуе Ансел, Гордона Рамсаиа, Алице Ватерс и друге.