Рецепт каљене чоколаде кувара Доминикуе Ансел

Већина посластичарских техника кокетира са границом између хемије и магије. Прилог А: сјајни сјај свеже каљене чоколаде.

Љепота чоколаде, напомиње шеф кухиње Доминикуе Ансел, је у томе што с њом можете изградити нешто лијепо, отопити је и дати јој нови живот. Када се растопите, охладите, а затим поново загрејте чоколаду на одређену температуру, њене масти - наиме, какао путер - поново се поравнају и кристализирају на идеалан начин да би створиле глатку, сјајну завршну обраду и апетитно брзу текстуру.

Нетемперована чоколада поставља мат, често са белим тракама какао путера на површини (ово се назива цветањем) и радије се мрви него што се равномерно ломи. Каљење чоколаде такође повећава температуру топљења, чинећи тако нешто попут тартуфа или бонбона мањом вероватноћом да се истопи у додиру с прстима.

Пређи на одељак

• Шта је тачка топљења чоколаде?
• 5 савета које треба запамтити током процеса каљења
• Рецепт каљене љуске чоколаде Доминикуе Ансел
• Сазнајте више о МастерЦласс-у Доминикуе Ансел

Сластичар, награђивани Јамес Беард, Доминикуе Ансел учи своје основне технике за прављење укусних пецива и посластица у својој првој онлајн класи.

Шта је тачка топљења чоколаде?

• Тамна чоколада се топи на 48–50 ° Ц на 118 ° Ф
• Млечна чоколада се топи на 45 ° Ц
• Бела чоколада се топи на 43 ° Ц

5 савета које треба запамтити током процеса каљења

Постоје две основне технике за каљење чоколаде: слагање и сетва . Без обзира коју методу више волите, следите доленаведене савете како бисте равномерно темперирали чоколаду.

1. Ако температуру чоколаде самостално загревате на преко 129 ° Ф (54 ° Ц), спалићете је или пржити. Ако за топљење чоколаде користите двоструки котао или микроталасну пећницу, зауставите се пре него што се потпуно отопи како бисте избегли предалеко. Сви преостали комади ће се отопити док се мешате.
2. Чоколадни чипс садржи стабилизаторе и због тога се неће ублажити.
3. Ако чоколаду наквасите водом или паром док је каљете, чоколада ће се ухватити и постати зрнаста и пастозна. То се често дешава када кондензација капне на вашу радну површину испод посуде са растопљеном чоколадом или када радна површина није потпуно сува пре него што је прелијете растопљеном чоколадом. Увек темељито осушите било коју површину или опрему која може доћи у контакт са водом да не уништи вашу чоколаду.
4. У првих неколико пута каљења, обавезно тестирајте тако што ћете умочити офсетну лопатицу или парче пергамент папира у чоколаду да бисте видели да ли се сјаји. Ако не, покушајте поново са истом чоколадом. Једном отврднута, чоколада се мора одмах користити. Ако се учврсти, поново попустите.
5. Бела чоколада садржи већи ниво млека и додатог шећера, што знатно олакшава сагоревање, па је припазите.

Рецепт каљене љуске чоколаде Доминикуе Ансел

0 Оцене|. | Тренутно стопа

Састојци

Одушевљење гризењем чоколадне бомбоне повезано је и са текстуром и укусом - чисти пукотина спољне љуске уступа место глатком, богатом ганацхе испуну изнутра, које можете ароматизирати било којим бројем воћних кашица, зачинског биља, екстраката или зачина.

• 2 кг (4 лбс 6 1/2 оз) врхунске чоколаде

Опрема :

• 2 гумене лопатице
• Ковчег
• Термометар са тренутним очитавањем
• 2 стругача за клупу
• Тава са ледом
• Метална посуда
• Средња шерпа
• Пешкир

Ако се користи столна техника :

1. Почните са мермерном или гранитном површином, која је чиста и сува и не упија топлоту. Површина треба да буде хладна. Ако није, или ако је температура у вашем радном простору топла, положите на мермер мермер лим, а затим га напуните ледом. Оставите охлађену таву да се одмара на мермеру 2 минута да се мермер охлади.
2. У међувремену отопите чоколаду на одговарајућој температури. Сипајте довољно воде у средњу шерпу да се попне за 1 инч са стране, а затим прокухајте на умереној ватри. Ставите исецкану чоколаду у металну посуду, а затим ставите посуду изнад кипуће воде. Мешајте док се чоколада потпуно не отопи и загреје на одговарајућу температуру.
3. Када је чоколада спремна, уклоните охлађену тепсију, ако је користите, и потпуно обришите мермерну површину. Уклоните посуду са шерпе и обришите дно сувим да бисте спречили да се кондензација капље на мермерну површину. На мермер налијте 80 посто растопљене чоколаде, а преосталу чоколаду у посуди резервисите са стране. Помоћу два стругача за клупу полако померите чоколаду од центра према вани да бисте направили правоугаоник. Наставите стругати чоколаду са бочних страна према унутра и назад; ово се назива и мешање чоколаде. Стружите стругалице за клупу једни о друге како бисте их чистили док радите.
4. Пазите како чоколада почиње да се згушњава и развија сјај. Температура би требало да буде око 84 ° Ф (29 ° Ц), а чоколада би требало да се осећа лагано хладном на додир, јер је мало испод телесне температуре.
5. Помоћу стругача за клупу вратите узнемирену чоколаду у посуду са преосталом растопљеном чоколадом и лагано промешајте да се сједини. Узнемирена чоколада ће се лагано подгрејати док цела количина дође на одговарајућу температуру. Ако се то не догоди, ставите посуду с чоколадом преко шерпе и непрекидно мешајте гуменом шпатулом док чоколада не достигне одговарајућу температуру, као што је наведено у наставку:

Тамна чоколада: 31 ° Ц
Млечна чоколада: 86 ° Ф (30 ° Ц)
Бела чоколада: 86 ° Ф (30 ° Ц)

Ако се користи техника сетве :

1. Растопите две трећине чоколаде коју желите да ублажите.
2. Преосталу трећину ситно исецкати. Полако умешајте трећину сецкане чоколаде у растопљену чоколаду и мешајте гуменом шпатулом док се потпуно не отопи.
3. Наставите додавати половину преостале сецкане чоколаде, мешајући док се не растопи, а затим умешајте преосталу сецкану чоколаду. Док додајете сецкану чоколаду и семење отопљене чоколаде, охладиће се. Чоколада треба да се темперира на одговарајућу температуру до тренутка када се угради сва сецкана чоколада.

Постаните бољи кувар са МастерЦласс годишњим чланством. Приступите ексклузивним видео лекцијама које предају кулинарски мајстори, укључујући Доминикуе Ансел, Гордон Рамсаи, Алице Ватерс и друге.