Научите како темперирати чоколаду са шефом кухиње Доминикуе Ансел

Каљење чоколаде је незгодна, али важна техника која побољшава квалитет, изглед и укус чоколаде. Научите како темперирати чоколаду на два начина.

Пређи на одељак

• Шта је каљена чоколада?
• Да ли је нетемперована чоколада непожељна?
• Које су главне методе каљења чоколаде?
• Како темперирати чоколаду: техника таблирања
• Како темперирати чоколаду: техника сетве
• Две ствари које треба избегавати при каљењу чоколаде
• Сазнајте више о МастерЦласс-у Доминикуе Ансел

Сластичар, награђивани Јамес Беард, Доминикуе Ансел учи своје основне технике за прављење укусних пецива и посластица у својој првој онлајн класи.

како препознати ноте по слуху

Каљење је техника кувања у којој постепено подижете температуру хладног састојка или састојка собне температуре додавањем малих количина вруће течности како бисте спречили да се хладни састојак пребрзо или превише скува.

Познати кувар пецива Доминикуе Ансел, награђивани изумитељ Цронут-а, користи каљену чоколаду за пуњење својих потписаних бонбона у својој истоименој пекари. За шефа кухиње Доминикуе, каљење чоколаде важно је за квалитет, изглед и укус - као и за пружање текстурне брзине.

Овде објашњава зашто је каљење важно за посластичара и дели своје методе за савршено каљену чоколаду.

Шта је каљена чоколада?

Каљење чоколаде је поступак у којем се топи, хлади, а затим поново загреје чоколаду на одређену температуру, тако да се њене масти поново поравнају и кристалишу на идеалан начин да би се добио глатки, сјајни завршетак и апетитно брза текстура.

Да ли је нетемперована чоколада непожељна?

Нетемперована чоколада поставља мат, често са белим тракама какао путера на површини (ово се назива цветањем) и уместо да се распада равномерно.

Које су главне методе каљења чоколаде?

Шеф Доминик дели две методе каљења:

1) Таблирање

Прва се назива слагање и користи мермерну плочу или другу хладну површину за хлађење чоколаде док је крећете стругалицама за клупе.

Ово помаже мешању хладније чоколаде која додирује мермер са топлијом чоколадом на површини, осигуравајући да сва чоколада истовремено дође на одговарајућу температуру (попут мешања соса у лонцу), што резултира равномерно постављеним коначним производом.

Савет: Да бисте користили технику слагања, не морате имати мермерну плочу - можете радити на било којој непорозној радној површини. Да бисте били сигурни да је довољно хладан да утиче на чоколаду, можете да поступите као што то ради кувар Доминикуе и ставите тацну са чаршавима напуњену ледом на врх пулта неколико минута пре него што вам затреба да се охлади (обришите кондензацију на бројач након што уклоните лежиште за табаке како бисте се уверили да је потпуно суво).

2) Семе

Друга метода, названа сетвом, користи фино исецкану чоколаду за хлађење већ растопљене чоколаде до одговарајуће конзистенције - попут употребе коцкица леда за хлађење топле воде.

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

Предаје основе француског пецива

по чему се научна хипотеза разликује од научне теорије?

Предаје кување И.

Учи кување

Предаје уметност кућног кувања

како бити модни модел

Како темперирати чоколаду: техника таблирања

Мисли као професионалац

Сластичар, награђивани Јамес Беард, Доминикуе Ансел учи своје основне технике за прављење укусних пецива и посластица у својој првој онлајн класи.

1) Започните са мермерном или гранитном површином, која је чиста и сува и не упија топлоту. Површина треба да буде хладна. Ако није, или ако је температура у вашем радном простору топла, положите на мермер мермер лим, а затим га напуните ледом. Оставите охлађену таву да се одмара на мермеру 2 минута да се мермер охлади.

2) У међувремену отопите чоколаду на одговарајућој температури. Сипајте довољно воде у средњу шерпу да се попне за 1 центиметар са стране, а затим прокухајте на умереној ватри. Ставите исецкану чоколаду у металну посуду, а затим ставите посуду изнад кипуће воде. Мешајте док се чоколада потпуно не отопи и загреје на одговарајућу температуру, као што је наведено у наставку:

• Тамна чоколада: 48-50 ° Ц
• Млечна чоколада: 45 ° Ц
• Бела чоколада: 43 ° Ц

3) Када је чоколада спремна, уклоните охлађену тепсију, ако је користите, и потпуно обришите мермерну површину. Уклоните посуду са шерпе и обришите дно сувим да бисте спречили да се кондензат капље на мермерну површину.

4) На мермер налијте 80 посто растопљене чоколаде, а преосталу чоколаду у посуди резервирајте са стране. Помоћу два стругача за клупу полако померите чоколаду од центра према вани како бисте направили правоугаоник. Наставите стругати чоколаду са бочних страна према унутра и назад; ово се назива и мешање чоколаде.

5) Стружите стругалице за клупу једни о друге како бисте их чистили док радите. Пазите како чоколада почиње да се згушњава и развија сјај. Температура би требало да буде око 84 ° Ф (29 ° Ц), а чоколада би требало да се осећа лагано хладном на додир, јер је мало испод телесне температуре.

6) Помоћу стругача за клупу вратите узнемирену чоколаду у посуду са преосталом растопљеном чоколадом и лагано промешајте да се сједини. Узнемирена чоколада ће се лагано подгрејати док цела количина дође на одговарајућу температуру. Ако се то не догоди, ставите посуду са чоколадом преко шерпе и непрекидно мешајте гуменом шпатулом док чоколада не достигне одговарајућу температуру, као што је наведено у наставку:

• Тамна чоколада: 31 ° Ц
• Млечна чоколада: 86 ° Ф (30 ° Ц)
• Бела чоколада: 86 ° Ф (30 ° Ц)

7) У првих неколико каљења, обавезно тестирајте тако што ћете умочити офсетну лопатицу или парче пергамент папира у чоколаду да бисте видели да ли се сјаји. Ако не, покушајте поново са истом чоколадом. Једном отврднута, чоколада се мора одмах користити. Ако се учврсти, поново попустите.

Како темперирати чоколаду: техника сетве

1) Растопите две трећине чоколаде коју желите да ублажите. Преосталу трећину ситно исецкати. Обавезно уситните чоколаду што ситније, тако да се лакше и брже топи у топлој чоколади.
2) Полако умешајте трећину сецкане чоколаде у растопљену чоколаду и мешајте гуменом шпатулом док се потпуно не отопи.
3) Наставите додавањем половине преостале сецкане чоколаде, мешајући док се не растопи, а затим умешајте преосталу сецкану чоколаду. Док додајете сецкану чоколаду и семенке истопљене чоколаде, охладиће се. (Замислите то као додавање коцкица леда у судопер пун воде.)

како направити пируету корак по корак

Чоколада треба да се темперира на одговарајућу температуру (види горе) до тренутка када се угради сва сецкана чоколада.

Ова техника је можда бржа, али је мање прецизна. Одлична је алтернатива за мање кухиње.

Две ствари које треба избегавати при каљењу чоколаде

Едиторс Пицк

Две ствари ће упропастити чоколаду и учинити је неупотребљивом.

1) Ватра

Ако чоколаду самостално загревате на преко 54 ° Ц, спалићете је или пржити.

2) Вода

Ако чоколаду наквасите водом или паром док је каљете, чоколада ће се заробити и постати зрнаста и пастозна.

То се често догађа кондензацијом која капље на вашу радну површину испод посуде са растопљеном чоколадом или ако радна површина није потпуно сува пре него што је прелијете растопљеном чоколадом. Увек темељно осушите било коју површину или опрему која може доћи нетакнута водом, како не би уништила вашу чоколаду.

Иако каљење чоколаде може деловати застрашујуће, прилично је једноставно извршити све док сте спремни и следите неколико једноставних правила. У сваком случају, не брините ако се чоколада први пут не поквари правилно, јер је увек можете претопити и почети поново!