Рецепт Беурре Монте: Како направити емулговани сос од маслаца

Овај сос од маслаца од једног састојка омогућава вам употребу маслаца у ситуацијама високе топлоте без одвајања маслаца.

Учите од најбољих

Пређи на одељак

• Шта је шлаг маслац?
• Шта је емулгирање?
• Беурре Монте против разјашњеног маслаца: у чему је разлика?
• Умућени маслац вс. Монтер ау Беурре: У чему је разлика?
• Умућени маслац вс. Беурре Роуге: Која је разлика?
• Како кувати умућен путер
• Једноставни рецепт Беурре Монте

Подигните своје кување на следећи ниво у првом Гордоновом МастерЦласс-у о основним методама, састојцима и рецептима.

Шта је шлаг маслац?

Беурре монте, буквално монтиран путер на француском језику, техника је кувања за очување емулгације путера на високим температурама. У беурре монте, комади маслаца се умуте у врућу воду да би се створила емулзија стабилна до 180 до 190 ° Ф. Буерре монте је такође назив за насталу течност, коју можете користити и као масноћу за кување и као завршни сос.

Туцкманових 5 фаза групног развоја

Шта је емулгирање?

Емулгирање је поступак присиљавања две течности које се не мешају (које се не мешају) у суспензију. На пример, иако се уље и вода не мешају, уље можете разбити на ситне капљице које остају суспендоване у води. Емулзија се тако јавља када се мале капљице једног раствора (дисперговани раствор, који је често на бази уља) равномерно распрше по другом (континуирани раствор, који је често на бази воде).

Маслац је емулзија која се природно јавља. За разлику од већине емулзија, које су емулзије уље у води, непрекидна фаза маслаца је маст (80 запреминских процената) са капљицама воде распршеним по целом, што га чини емулзијом вода у уљу. Када се растопи (око 158 ° Ф), емулзија се распада раздвајајући масноћу од воде.

Беурре Монте против разјашњеног маслаца: у чему је разлика?

И беурре монте и бистри путер технике су које вам омогућавају употребу маслаца на вишим температурама, али то раде на потпуно различите начине. Прочишћени путер, или гхее, је путер који је загрејан да уклони воду и чврсте састојке млека, остављајући иза себе само маслац. Пошто је прочишћени путер 100% масноће, то није емулзија. С друге стране, Беурре монте укључује загревање маслаца у више воде да би се стабилизовала природна емулзија маслаца. Када се загреје, кремасте је текстуре. Када се охлади или подгреје, емулзија се ломи, а вода и маст се одвајају. Прочишћени путер, попут свињске масти или шмалца, чврст је када се охлади, течан када је врућ и може се дуго чувати у фрижидеру без губитка структуре.

Умућени маслац вс. Монтер ау Беурре: У чему је разлика?

Иако ове фразе звуче слично и обе укључују путер, беурре монте и монтер ау беурре су мало различите технике. Беурре монте је емулзификација маслаца и воде која се користи као сос или течност за поширање. Монтер ау беурре је поступак додавања хладног путера у сос након што га скинете са ватре. Додавање охлађеног путера даје сличан ефекат емулговања, додајући тело и сјај постојећем сосу.

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

кинематограф је такође познат као ________.

Предаје кување И.

Учи кување

Предаје уметност кућног кувања

Предаје технике кувања И: поврће, тестенине и јаја

како сазнати знак излазећег сунца и месеца

Умућени маслац вс. Беурре Роуге: Која је разлика?

Беурре монте користи воду за стабилизацију емулзије путера стварајући танак, бледо жути сос. Беурре роуге, или црвени маслац, укључује сличан поступак, али користи црвено вино уместо воде. Кувар Тхомас Келлер користи беурре роуге као сос за све врсте јела у свом ресторану Тхе Френцх Лаундри, укључујући и свој реп испржен у грлу. Слично томе, беурре бланц је емулговани сос од путера направљен од белог вина.

Како кувати умућен путер

Мисли као професионалац

Подигните своје кување на следећи ниво у првом Гордоновом МастерЦласс-у о основним методама, састојцима и рецептима.

Беурре монте може изгледати као непотребан додатни корак у уношењу маслаца у храну, али то може потпуно променити игру топлих јела. Испробајте сами:

1. Као завршни сос од меса, рибе или тестенине : Једноставно прелијте беурре монт преко било ког врућег јела. За разлику од хладног или растопљеног путера, беурре монте се неће одвајати, а текстура ће остати кремаста.
2. Као састојак других сосова : Можете користити ароматизовани беурре монте као основу за сос ароматизиран биљем, зачинима, лимуновим соком, љутиком и још много тога.
3. Као течност за криволов поврћа или шкољки : Кувари користе беурре монте као течност за кување, јер додаје маслан укус без пржења деликатне хране.

Једноставни рецепт Беурре Монте

0 Оцене|. | Тренутно стопа

Макес

Припремно време

Укупно време

Цоок Тиме

Састојци

• 1 килограм хладног несланог маслаца, исеченог на комаде величине кашике

1. У малој шерпи загријте 4 кашике воде.
2. Одмах смањите ватру на малу и умутите путер, једну по једну кашику.
3. Када се сос емулгира, маслац можете додавати по 2–4 кашике одједном, мутећи након сваког додавања. Држите сос топлим, али испод 180 ° Ф да бисте спречили пуцање емулзије.

Постаните бољи кувар са МастерЦласс годишњим чланством. Приступите ексклузивним видео лекцијама које предају мајстори кулинарства, укључујући Габриелу Цамара, шефа Томаса Келлера, Массима Боттуру, Доминикуе Ансел, Гордона Рамсаиа, Алице Ватерс и још много тога.