Све о пиринчу: Како кувати са 9 уобичајених сорти пиринча

Пиринач је основна храна за већи део света, али са хиљадама сорти је све само не основна.

Учите од најбољих

Пређи на одељак

• Шта је пиринач?
• Анатомија зрна пиринча
• Категоризација пиринча: према дужини, ароми, садржају скроба и млевењу
• 9 врста пиринча који се користи у кувању

Подигните своје кување на следећи ниво у првом Гордоновом МастерЦласс-у о основним методама, састојцима и рецептима.

Шта је пиринач?

Пиринач је житарица која обухвата више од 10.000 сорти две главне врсте: Ориза сатива која је пореклом из Индије, југоисточне Азије и јужне Кине и западноафричке Ориза глаберрима. Већина пиринча потиче из једне од две подврсте Ориза сатива: Индица, која је дугозрнаста и садржи пуно амилозног скроба (стабилнија), и Јапоница која садржи мање амилозног шкроба и која има тенденцију да буде краткозрнаста и лепљива. Ориза глаберрима има црвене мекиње и гаји се у западној Африци хиљадама година.

Анатомија зрна пиринча

Пиринач се, као и већина приноса, састоји од три важна дела: ендосперма, мекиња и клица. Мекиње (најудаљенији слој) садрже влакна и витамине Б. Клица (односно ембрион) садржи уља, витамине, протеине, минерале и антиоксиданте. Ендосперм (налази се изнад клице), садржи угљене хидрате и протеине. Смеђи или пиринач од целог зрна садржи сва три дела. Кување траје дуже и има сложенији, орашасти укус од белог пиринча, који је шкробан и садржи само ендосперм.

Пиринач садржи и амилопектин и амилозни скроб. Пиринач са високим садржајем амилозе и ниским садржајем амилопектина, попут басматија, сматра се воштаним и изгледа прозрачан када је сиров и има чврсту, суву текстуру када се кува. Пиринач са мало амилозе и високим амилопектином, као што је јасмин, изгледа непрозирно када је сиров лепљив и мекан када се кува.

Категоризација пиринча: према дужини, ароми, садржају скроба и млевењу

Хиљаде сорти пиринча могу се категорисати на више начина, укључујући текстуру, ниво млевења (који такође укључује боју), арому и садржај скроба. Ево неколико најчешћих начина разговора о пиринчу.

како увлачите конац у машину за шивење

По дужини:

• Дугог зрна пиринач је четири до пет пута дужи него што је широк и садржи око 22 процента амилозног скроба. Добија засебне добитке и треба га кувати у пуно воде. Већина кинеских и индијских риза су индика риже са дугим зрном.
• Средње зрна пиринач је два до три пута дужи него што је широк и садржи око 15 процената амилозног скроба. Популарна рижа средње зрна укључује италијански рижот пиринач, шпанску паелла пиринач и неке јапоничке риже.
• Краткозрнаста пиринач је само мало дужи него што је широк. Популарно је у северној Кини, Јапану и Кореји и добро за суши јер има тенденцију да буде лепљива и нежна на собној температури.

Би Арома:

• Ароматичне ризе су дуготрајне или средњезрнасте ризе са пуно испарљивих једињења, попут јасмина и басмати риза.

Од садржаја скроба:

• Лепљиви пиринач (звани лепљиви пиринач или слатки пиринач) садржи пуно амилопектинског скроба и врло је лепљив. Обично се припрема квашењем и кухањем на пари, а не кључањем, да би се скроб сачувао. Упркос свом имену, лепљиви пиринач не садржи глутен и нема слаткаст укус, мада је посебно популаран за десерте у Лаосу и северном Тајланду.

По нивоу глодања:

• Може се продати било која врста пиринча браон , или немљевено. Смеђи пиринач је цело зрно са нетакнутим мекињама и клицама. Смеђем пиринчу треба дуже време да се кува, има жвакаћу текстуру и орашаст укус. Мање је стабилан на полицама од рафинираног пиринча, јер уље и мекиње могу постати ужегле и идеално би их било чувати у фрижидеру како би се спречило кварење.
• Полубрушени пиринач, познат као полулаворато у Италији и хаига-маи у Јапану, хранљивији је од белог пиринча, али мање жвакав и брже се кува од смеђег. Бутански црвени пиринач често се продаје у млевену.
• Бели пиринач , звани млевени пиринач, уклонио је мекиње и клице, па се брже кува и мање је хранљив од смеђег пиринча.

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

чаша вина је колико унци

Предаје кување И.

Учи кување

Предаје уметност кућног кувања

Предаје технике кувања И: поврће, тестенине и јаја

9 врста пиринча који се користи у кувању

Мисли као професионалац

Подигните своје кување на следећи ниво у првом Гордоновом МастерЦласс-у о основним методама, састојцима и рецептима.

1. Јасмине је једна од најчешће доступних сорти белог пиринча у Сједињеним Државама. Јасмин пиринач је ароматични пиринач дугог зрна са високом концентрацијом једињења која дају јак мирис када се пиринач кува и са малим процентом амилозног скроба. Пиринач од јасмина долази са Тајланда, где је познат као кхао хом мали (пиринач осећа јасмин по мирису). Чудно је, али име потиче од боје - беле попут цветова јасмина - а не од мириса који је кокица и само је суптилно цветни. Јасмин пиринач је савршен прилог за све врсте тајландске хране, укључујући месо са роштиља или млевено месо и зачињене карија. Лепљивост и слаткоћа јасминовог пиринча чине га одличним додавањем прженом поврћу, а добро стоји у вариву. Његова мекана текстура значи да није најбољи избор за пржени пиринач.
2. Басмати је ароматични индика пиринач дугог зрна. Његово име значи мирисни на хиндском, најистакнутијем језику у Индији, где се узгаја приближно 70 процената пиринча басмати на свету. Басмати пиринач је изузетно свестран и може се припремити са маслацем и свежим зачинским биљем као додатак карију и динстаном месу. Здравији је од белог пиринча, јер има мање скроба, што такође омогућава било који укусни сос који бисте употребили да потпуно обложи пиринач. Испробајте у нашем сирастом биљном басмати пиринчаном рецепту.
3. Пиринач Арборио —Кратко зрно са шкробним премазом — користи се за израду рижота који полако упија течност, што резултира кремасто-крепком текстуром. То је одличан начин да представите ароматичне залихе. Назван по комуни Арборио у северозападној италијанској регији Пијемонт, пиринач Арборио је богат амилопектинским скробом, који рижоту даје кремасту текстуру. Овална зрна су дуга око четвртине инча и обично су бела. Пиринач Арборио је такође доступан смеђи (нерафинирани), али се много чешће продаје као бели пиринач, који је шкробан.
4. Дивљи пиринач технички није пиринач, али је цела зрна, семе мочварне траве пореклом из Северне Америке коју су дуго гајили староседеоци Америке. Дивљи пиринач садржи више протеина и влакана, али мање гвожђа и калцијума од смеђег пиринча. Испробајте је у салати од дивљег пиринча са зеленим луком, брусницама и пеканима.
5. Црни пиринач , такође познат као љубичасти пиринач или забрањени пиринач, може се односити на више од 20 врста пиринча са високим садржајем антоцијанинског пигмента, истог антиоксидативног пигмента који патлиџанима и купинама даје дубоку боју. Црни пиринач се готово увек продаје као целокупно зрно, са спољним слојем мекиња нетакнутим, што чини црни пиринач технички врстом смеђег или нерафинисаног пиринча. Сирова, некувана зрна изгледају црно, док кувана или намочена зрна изгледају више љубичасто - резултат мешања тамних мекиња са белим ендоспермом. Иако изгледају слично, црни пиринач није сродан дивљем пиринчу, зрну из рода Зизаниа. Уместо тога, то је прави пиринач: хеирлоом сорта која боју добија из исте врсте мутације која утиче на црвени пиринач. Црни пиринач је популаран у азијским кашама и десертима.
6. Црвени пиринач , попут црног пиринча, односи се на више врста пиринча са високим садржајем антоцијанина, антиоксидативног пигмента који боји мекиње. Црвени пиринач се продаје или интегрално или делимично млевен да би показао црвену боју и постаће ружичаст када се скува. Сорте укључују бутански црвени пиринач, хималајски црвени пиринач, тајландски црвени пиринач и вијетнамски црвени пиринач.
7. Каролина злато је дугозрнати пиринач Индица из Јужне Каролине, који је био главни произвођач пиринча пре грађанског рата. Сада доживљава оживљавање на занатском тржишту. Каролина злато је свестрано: пробајте га у пилафима, пудингу од пиринча, па чак и у рижоту.
8. Бомба , познат и као пиринач Валенциа, шпански је јапонички пиринач средње зрна који се користи за паељу. Долази из регије Каласпарра, југозападно од Валенсије, и има врло упијајућа велика зрна. То је најчешће доступна сорта шпанског пиринча, и донекле слична пиринчу арборио.
9. Царнароли је средњезрнати пиринач Јапоница из Италије, а најскупљи пиринач од рижота. Има више амилозног скроба од осталих сорти, тако да остаје чврст чак и када се кува са пуно чорбе.

Постаните бољи домаћи кувар са МастерЦласс годишњим чланством. Приступите ексклузивним видео лекцијама које предају мајстори кулинарства, укључујући кувара Томаса Келера, Гордона Рамсаиа, Волфганга Пуцка и друге.