Шта је телећа залиха? Савети и трикови за прављење и кување телећег фонда

Телећи темељац чини душу француске кухиње. Телетина можда није толико свеприсутна као пилетина, говедина или поврће, мада је једнако једноставна за прављење. Резултати вам остављају богату, баршунасту подлогу за прављење класичних сосова, укључујући еспагноле сос, деми-глаце и сос од тигања.

Шта је телећа залиха?

Телећи темељац прави се кувањем телећих костију са малом количином телећег меса, мирепоик-а (француски кулинарски израз за мешавину лука, шаргарепе и стабљика целера) и ароматичних састојака (попут ловорових листова или зрна црног бибера) у води. Чврсте материје се процеде, остављајући темељну основу за варива, супе, динстане и сосеве. Овде пронађите рецепт за телеће залихе кувара Тхомаса Келлера.

Пређи на одељак

• Која је разлика између белог и телећег темељца?
• Да ли је телећа залиха здрава?
• 5 начина употребе телећег фонда
• 5 савета за прављење телећег фонда
• Сазнајте више о МастерЦласс-у Тхомас Келлер-а

Научите технике кувања поврћа и јаја и прављења тестенина од нуле од награђиваног кувара и власника француског веша.

Која је разлика између белог и телећег темељца?

Постоје две врсте телећег темељца, бела и смеђа, с главном разликом у томе што се састојци за смеђи телећи темељац пре печења пече пре прављења темељца, а парадајз или парадајз паста се често додају у мешавину.

Да ли је телећа залиха здрава?

Телећи темељац богат је минералима попут магнезијума и калцијума који помажу у изградњи и јачању костију. Такође садржи многе друге здраве хранљиве састојке, укључујући витамине, аминокиселине, есенцијалне масне киселине, колаген и глукозамин како би заштитили ваше зглобове.

5 начина употребе телећег фонда

1. Паприкаши и чорба : Телећи темељац чини богату основу за многе супе и чорбе. Можете га пробати у француској супи од лука, телећем паприкашу или телећој супи од полпете и поврћа.
2. Жеравица : Користите телећи темељац да бисте додали укус приликом пирјања телећих кракова, на пример у оссо буцо или брасато вителло.
3. Италијански рижото : Користите домаћи телећи темељац као основу за рижото, који се добро слаже са срдачнијим састојцима попут дивљих печурки, кратких ребара и кобасица.
4. Грави : Од телећег темељца направите смеђи сос и послужите га са ћуретином, печеном говедином или пиреом од кромпира.
5. Врбе : Телећи темељац може се користити као основа за прављење сосова као што су деми-глаце, борделаисе и цхатеаубрианд сос.

5 савета за прављење телећег фонда

1. Замрзните кости напред . Уштедите телеће оссо буко, меснате кости врата, кости зглобова или телеће ноге приликом кувања или посете месари. Замотајте их и замрзните док не добијете довољно да направите залиху, барем неколико килограма телећих костију.
2. Телеће кости увек пеците . Пржење костију помаже карамелизацији меса и сржи да створи дубљи, пунији и богатији укус.
3. Проциједите два пута . Прво проциједите велику посуду за цедиљку обложену газом или ситом. Затим га поново процедите фином мрежном цедиљком попут цхиноисе-а. За екстра бистру залиху, чорбу можете још једном процедити кроз филтер за кафу (прво навлажену хладном водом).
4. Кул и обрано . Једном када се темељац охлади, маст се стврдне у слоју на врху и лако се обрађује кашиком.
5. Спакујте и замрзните . Ставите залихе у мање контејнере или тацне за коцкице леда и ставите их у замрзивач, тако да их имате при руци кад год то рецепт затражи.

Пронађите још кулинарских техника у МастерЦласс-у шефа кухиње Тхомас Келлер-а.

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

Предаје технике кувања И: поврће, тестенине и јаја

Предаје кување И.

Учи кување

Предаје уметност кућног кувања

како кувати говеђе кратка ребра