Како соус виде рибу: Рецепт соус виде лососа кувара Тхомаса Келлера

Када су шеф Келер и његов кулинарски тим у Француској праоници први пут почели да кувају соус виде (или споро кухање, како су то некада називали), нису имали ниједну опрему коју данас користе у ресторану. Кувар Келер се присећа да је кокоту или холандску рерну напунио пилећим прсима и млеком и ставио поклопљени поклопац у грејач тањира кухиње на 45 минута. Кад је био спреман да га послужи, пилетина је била савршено поширана у млеку. Поступак за млечна пилећа прса се затим развио у умотавање и сабијање лососа или паткиних дојки у пластичну фолију.

Овде кувар Келер демонстрира ову технику и како се кува соус виде користећи само лонац воде и термометар. Није толико прецизан као урањајући циркулатор или други прецизни шпорет (тако да време кувања може да варира), али постиже сличан резултат. Показује да иако је професионална опрема несумњиво корисна, није вам потребан коморни вакуумски заптивач за кување соус видеа код куће за одређене примене. Како је шеф Келлер постајао све познатији о соус виде техникама кроз учење соус виде пионира Бруна Гоуссаулта, његов тим је дипломирао на опреми која се сада користи у ресторанима Цхеф Келлер-а.

Пређи на одељак

• Шта можете да видите?
• Основна правила о безбедности кувања Соус Виде
• Рецепт кухарице Тхомас Келлер од лососа, Соус Виде
• Сазнајте више о МастерЦласс-у Тхомас Келлер-а

Научите технике кувања поврћа и јаја и прављења тестенина од нуле од награђиваног кувара и власника француског веша.

како корак по корак написати есеј критичке анализе

Шта можете да видите?

Многи други протеини могу да се кувају у исти поједностављени соус виде метод као овде приказан филе лососа. Кувар Келлер вас позива да испробате овај препарат са било којим месом које се може стиснути у пластичну фолију: пилетина, пачја прса, рибљи филети од бранцина до сабљарке. Али важно је имати на уму облик протеина када бирате шта ћете кувати. Резак може бити тешко ваљати и савити у пластику због свог облика, док би се филе говедине добро стиснуо. Запамтите златно правило кувара Келера: Ако га можете обликовати у цилиндар, онда га можете кувати на овај начин.

Основна правила о безбедности кувања Соус Виде

За сваки корак соус видеа важе одређена основна сигурносна правила.

калкулатор са знаком сунце и месец у порасту без времена рођења

1. Заптивање . Охладите храну или је претражите ако је то потребно, а затим је одмах и темељито охладите. Затворите охлађену храну и одмах је скувајте или чувајте на 3,3 ° Ц (38 ° Ф) или ниже.
2. Кување . Скувајте храну, извадите је из кесице и послужите. Скувајте храну, оставите је у кеси и охладите у леденој купки на 1 ° Ц (34 ° Ф), а затим охладите или замрзните.
3. Складиштење . Храну (прво охлађену ако је кувана) чувајте у фрижидеру на или испод око 3,3 ° Ц (38 ° Ф) или је замрзните. Пре употребе одмрзните храну у фрижидеру.

Рецепт кухарице Тхомас Келлер од лососа, Соус Виде

0 Оцене|. | Тренутно стопа

Служи

Припремно време

Укупно време

Цоок Тиме

Састојци

• 1 порција лососа Ора Кинг са горње стране слабине, без коже, отприлике 175 грама
• Кошер соли
• Беарнаисе сос
• 7 белих копља шпаргле, кувано соус виде
• 30 грама несланог путера
• ½ лимун
• Морска со малдон

Опрема :

• Складиште од 8 кварата
• Дигитални термометар са тренутним очитавањем
• Лед
• Пластична фолија
• Кухињске маказе
• Тестер за торте или нож за резање
• Прорезана кашика
• Плех обложен кухињским пешкиром
• Споон

1. Напуните посуду од 8 кварата водом и прикачите термометар на бочну страну лонца да надгледате температуру воде. Загрејте воду на 61ºЦ и подесите ниво топлоте на шпорету тако да се температура лако може одржавати. Имајте при руци малу посуду с ледом да прилагодите температуру воде ако постане преврућа.
2. Положите велики комад пластичне фолије глатко на радну површину. Преклопите горњи ½ инч пластичне фолије на себе, стварајући танку усну на врху пластичне фолије.
3. Филе лососа посолите. Ставите филет близу дна пластичне фолије, остављајући довољно простора на дну да пластику можете преклопити преко рибе и још увек имате 2 инча више. Преклопите пластичну фолију преко рибе и лагано повуците филе према телу да бисте га стиснули. Почните да умотавате рибу у пластику. Уз сваки колут једном руком развуците филм од себе, а другом повуците рибу према себи. Ово ће стиснути филе у чврст сноп.
4. Након што се риба у потпуности ваља, повуците и растегните лабаве крајеве пластичне фолије као да је гумена трака. Чврсто увијте оба краја пластичне фолије, а затим сваки крај завежите у чвор. Гурајте сваки чвор према риби док повлачите вишак пластике, затежући компресију. Обрежите вишак филма са оба краја.
5. Уверите се да у ваљаној риби нема ваздуха тако што ћете пробушити ваздушне џепове тестером за торте или врхом ножа за резање.
6. Направите беарнаисе сос према овом рецепту , али још не додајте млевени естрагон.
7. Потврдите да је температура воде на 61ºЦ. Ставите лосос у припремљено водено купатило. Лосос треба да падне на дно посуде. Кувајте рибу на 61ºЦ 17 до 18 минута за средње ретку до средњу готовост на пречнику од 1 инцх инча. Обавезно пратите температуру воде и подесите по потреби.
8. У међувремену, глазујте шпаргле са мало воде и путера. Посолите. (Шеф Келлер демонстрира технику застакљивања у поглављу 8 свог првог МастерЦласс-а.)
9. Користите шупљикаву кашику за уклањање лососа из воденог купатила. Исеците чворове на крајевима лососа. Одмотајте пластичну фолију почевши од усне коју сте склопили на врху филма, а лосос положите на плех обложен кухињским пешкиром (не папирним пешкиром). Ако лосос није довољно врућ по вашој жељи, бацајте га у рерну на 350ºФ 3 минута.
10. Завршите исцедком лимуновог сока и посипом морске соли Малдон. Пребаците на тањир за сервирање.
11. Додајте млевени естрагон у сос од берана и промешајте да се умеша. Уваљајте шпаргле у тигањ, премазујући их глазуром. Шпаргле ставите поред ш на тањир за сервирање. Кашиком додајте сос од беарнаисе преко лососа у равномерном слоју.

Постаните бољи кувар са МастерЦласс годишњим чланством. Приступите ексклузивним видео лекцијама које предају мајстори кулинарства, укључујући кувара Томаса Келера, Массима Ботуру, Доминикуе Ансел, Гордона Рамсаиа, Алице Ватерс и друге.