Како направити Цонсомме: корак по корак рецепт за Цонсомме

Кристално чист конзоме ретко се може видети ван финих трпезарија и кулинарских школа, али прилично га је лако направити код куће.

Учите од најбољих

Пређи на одељак

• Шта се троши?
• Која је разлика између Цонсоммеа и бујона или залиха?
• 5 сорти конзумираних
• Како се користи Цонсомме
• Како направити Цонсомме
• Желите да сазнате више о кувању?

Подигните своје кување на следећи ниво у првом Гордоновом МастерЦласс-у о основним методама, састојцима и рецептима.

Шта се троши?

Цонсомме је бистра и концентрована јуха или чорба која се обично служи самостално као супа или када се охлади користи као желатин. Постоји низ метода за прављење лепо разјашњеног цонсомме-а. Сви укључују употребу беланаца, који помажу у формирању снопа чврстих супстанци на површини залихе или чорбе. Те чврсте супстанце се затим обране, а чорба или темељац процеде.

Која је разлика између Цонсоммеа и бујона или залиха?

Цонсомме се често меша са чорбом, али заправо је производ добијен из прочишћене чорбе или залихе. Визуелно је разлика очигледна: Цонсомме је бистра течност, док су чорба и залихе често непрозирни.

Цонсомме започиње са залихом или јухом од костију направљеном од пуно костију и везивног ткива препуног колагена - ово даје конзому глатке текстуре који се охлади претвара у желе. Млевено месо, поврће, ароматични састојци и, што је најважније, беланца, додају се у темељац или чорбу. Једном када мешавина закуха, беланци креирају плутајући филтер који се затим може скинути, остављајући врло бистру и ароматичну супу. Будући да цонсомме није претјерано слан, најбоље је држати се домаћих залиха и чорби, а не оних из прехрамбене продавнице.

5 сорти конзумираних

С обзиром да је цонсомме филтрирана супа, укус у потпуности зависи од чорбе или залихе са којом започињете. Неке од најчешћих сорти су:

1. Телетина конзумирана , која је направљена од телећег темељца и тамније боје. Покушајте да користите основну печену телетину од кувара Тома Келера.
2. Говедина конзумирана , која се прави од говеђе чорбе или темељца и тамније је боје. Користите комбинацију меса и костију, као што је овај рецепт од говеђег темељца, као основу, а ојачајте је млевеном говедином.
3. Пилетина конзумирана , која је светлије боје, а направљена од пилеће чорбе или темељца. Као подлогу користите пилећи темељац кувара Келера и ојачајте га млевеним пилећим утробом или другим млевеним пилећим деловима без коже.
4. Риба једе : светлије боје и направљен од рибљег фонда .
5. Парадајз конзумира , која се прави од парадајза и другог поврћа, и готово безбојна. Направите супу од парадајза, а затим разјасните користећи исту методу од беланаца коју бисте конзумирали у месном конзуму.

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

Предаје кување И.

Учи кување

Предаје уметност кућног кувања

Предаје технике кувања И: поврће, тестенине и јаја

Како се користи Цонсомме

Цонсомме је потпуно прозирна течност и обично се представља на начин који показује овај аспект - служи се самостално или са минималним додацима супи. Мала шоља топлог цонсомме-а самостално прави дивно предјело или грицкалице.

Ако додајете зачинско биље и украсе, треба их додати у последњем тренутку како би се очувала транспарентност конзоме. Цонсомме се понекад служи са нечим што плута у њему: пилећи или рибљи кенел, поширано јаје, тестенина, поврће са ситним коцкицама (звано бруноисе) или пилећа прса исечена на кришке су све класичне опције.

Охлађени цонсомме постаје аспик, хладан слани желе. Ако конзома сама по себи није довољно желатинозна, сипајте врућу конзому преко желатине да постане аспик.

Још један забаван трик за цонсомме? Поширање деликатног, брзо куваног рибљег стола, преливањем врућег конзомеа преко рибе.

Како направити Цонсомме

Мисли као професионалац

Подигните своје кување на следећи ниво у првом Гордоновом МастерЦласс-у о основним методама, састојцима и рецептима.

Да бисте направили цонсомме, почните са укусним темељцем или чорбом. Ако залихе нису превише ароматичне, покушајте да је смањите пре прављења консомеа. Уклоните масноће обрађивањем и / или хлађењем залиха - када се охлади, маст ће се стврднути и лако се уклања. (Сачувајте масноћу за другу употребу.) У великом лонцу полако загријте хладни темељац, умешавајући беланца.

1. Умутите беланца док се не пенасто умутите.
2. Ако додајете млевену говедину, мирепоик и ароматичне састојке попут целог зрна црног бибера, першуна и мајчине душице, ловоров лист, додајте их у велику посуду са беланцима, мешајући све то заједно.
3. У хладњак додајте хладни комад и пустите да прокључа.
4. Пирјајте конзому око сат времена, а за то време нечистоће (ситни комадићи меса, костију или поврћа) могу процурити кроз темељац у филтер од беланаца, који се понекад назива сплав.
5. Кутлачом направите рупу у центру сплава. Ово делује као отвор за одзрачивање, омогућавајући конзоми да се крчка без оштећења остатка филтера.
   
6. Наставите да кључате 30–60 минута.
7. Кутлачом процедите течност кроз газу или сито са ситним мрежицама и послужите.

Желите да сазнате више о кувању?

Постаните бољи кувар са МастерЦласс годишњим чланством. Приступите ексклузивним видео лекцијама које предају мајстори кулинарства, укључујући шефа Томаса Келера, Массима Ботуру, Доминикуе Ансел, Гордона Рамсаиа, Алице Ватерс и друге.