Како гњечење теста функционише и зашто је то важно

Један од најважнијих корака печења хлеба догађа се много пре него што векна угледа унутрашњост рерне: Месење теста.

Пређи на одељак

• Шта је гнетење?
• Како функционише поступак гнетења
• Зашто је месење теста важно?
• Како избећи прекомерно гнетење
• Јесте ли спремни за више?
• Сазнајте више о МастерЦласс-у Аполлониа Поилане

Генерални директор Поилане Аполлониа Поилане предаје филозофију реномиране париске пекаре и проверене технике печења рустичног француског хлеба.

Шта је гнетење?

Гњечење је пракса заједничког рада састојака како би се формирало тесто за равномерно мешање састојака и развијање структуре унутрашњости или мрвице. Можете да месите хлеб или тесто за колаче ручно на благо побрашњеној радној површини (постиже се тако што ћете страну руке ставити испод теста и преклопити преко себе, притискајући га петом руке у средину) или помоћу додатак за куку за тесто сталног миксера или машине за хлеб.

Како функционише поступак гнетења

Током процеса гњечења теста, два кључна протеина у брашну, глиадин и глутенин, комбинују се и формирају нит глутена. Гњечење загрева те нити, што омогућава протеинима да се шире током ферментације и подстиче молекуле да се вежу, што ствара еластичније тесто са бољом структуром.

Зашто је месење теста важно?

Поступак гнетења - или његов недостатак - разлика је између влажне, мрвичасте погаче и жвакаве, прскаве погаче киселог теста. Месење теста је важно јер оно:

• Помаже у форми глутена . Када мешате брашно и воду, два кључна протеина у брашну, глиадин и глутенин, комбинују се и формирају нит глутена. Гњечење загрева те нити, што омогућава протеинима да се шире током ферментације и подстиче молекуле да се вежу, што ствара еластичније тесто са бољом структуром.
• Квас дистрибуира равномерно . Гњечењем се равномерно распоређују мехурићи угљен-диоксида узроковани ферментацијом по тесту, стварајући конзистентну мрвицу, равномерно распоређује квасац и уједначава температуру теста, омогућавајући једнолично испитивање и печење коначног производа.
• Додаје запремину . Правилно развијен глутен омогућава тесту да задржи мехуриће гаса створене сода бикарбона или квасац у рецепту; ти заробљени мехурићи воде до прозрачних џепова и висине у круху хлеба.

Како избећи прекомерно гнетење

Када обрађујете тесто, важно је извршити тест прозорског стакла како бисте били сигурни да га не гнетете превише, што може резултирати жилавим, крутим тестом. Компримовањем ваздуха из теста не остаје простор за ширење, а прекомерно оптерећени глутен је једнако крхак као и недовољно обрађен глутен, што доводи до жилавих кора и густе, суве мрвице.

Да бисте извршили тест прозорског стакла, одломите мали комад теста и нежно га испружите док не постане довољно танко да се прогледа. Ако заиста видите кроз то, готови сте. Ако се тесто преломи пре него што га развучете тако танко, наставите да месите.

Јесте ли спремни за више?

Покрили смо вас. Све што месите (видите шта смо тамо урадили?) Је Тхе МастерЦласс годишње чланство , мало воде, брашна, соли и квасца и наше ексклузивне лекције из Аполлониа Поилане - париске премијере, произвођача хлеба и једне од најранијих архитеката занатског хлебног покрета. Засучите рукаве и пеците се.