Кулинарски водич за све резове говедине и како кувати сваки део говедине

Како се крављи труп претвара у одреске супермаркета умотане у пластику? Начин на који разграђујемо говедину своди се на културне преференције. Поврх тога, сечење меса може се даље разликовати од месара до месара и то из дана у дан, јер већина делова крава може бити произведена (то значи разбијено, у месарском говору) у неколико различитих резова, а неки од њих имају више различитих имена . Разумевање различитих комада меса може бити збуњујуће, али је невероватно корисно како на месару, тако и у кухињи.

Пређи на одељак

• Месарство говедине широм света
• Тендер вс. Тешки резови меса
• 8 различитих резова говедине и одакле потичу
• Дубински зарон у главне резове говедине
• Остали резови:
• Избор најбољих резова говедине
• Сазнајте више о МастерЦласс-у Тхомас Келлер-а

Научите технике кувања поврћа и јаја и прављења тестенина од нуле од награђиваног кувара и власника француског веша.

Месарство говедине широм света

Французи су говеђе месо секли дуж раздвајања мишића, док су Американци говеђе секли по зрну. То значи да ћете, ако сломите труп у америчком стилу, добити велике, сочне одреске од костију Т, и пропустити ћете мршави француски мињон. Али француски и амерички стил нису једини начин да се крава сломи - то су само посекотине које ћете вероватније видети у месари у САД-у. Говеђи резови се разликују у Бразилу, Великој Британији, Кореји и скоро свака друга нација која једе говедину.

Тендер вс. Тешки резови меса

Најнежнији део краве је мишић зван резак, смештен на средини леђа, у унутрашњости леђа. Ово подручје се најмање вежба, тако да су мишићна влакна врло танка, дајући ситнозрнато, немасно месо са врло мало везивног ткива или масти. Месо има тенденцију да постане тврђе док зрачите из реза, при чему ребра и слабине садрже најнежније резове, а дршка, округли, бочни, тањир, стезна глава и прса - подручја која напорно раде да би ходала, пасла и подржавала тежина краве - углавном садржи најтеже резове.

Величина мишићних влакана није једина ствар која одређује колико ће комад говедине бити укусан: присуство масти и колагена и начин на који се говедина сече и кува играју велику улогу у укусу. Масноћа је главни извор укуса у говедини и топи се када се дуже кува. Колаген се претвара у желатину када се довољно дуго кува, због чега жилави резови попут прса постају топљивији кад се полако прже. Резање меса против зрна на танке кришке скраћује мишићна влакна, смањујући количину посла који морате обавити да бисте их жвакали, због чега фајитас од сукњених одрезака са жилаве бочне стране има нежан укус.

8 различитих резова говедине и одакле потичу

У САД-у је говедина подељена на осам основних резова. Иако су ови примарни резови управо начин на који месари разлажу говедину на комаде довољно мале да произведу још мање комаде које пронађете у малопродаји, знајући да вам различити делови краве могу донети боље одлуке о кувању. Од рамена до копита су:

• Цхуцк (раме)
• Брикет (сандук)
• Ребра
• Плоча (стомак)
• Далеко
• Бок (стомак)
• Округли (задњи крај)
• Сханк (бутина)

Дубински зарон у главне резове говедине

ЦХУЦК
Цхуцк, звани грудњак, потиче од мишића рамена краве. То је највећи исечак. Будући да мишићи рамена обављају сав посао испаше, мишићна влакна су дебела и окружена обиљем колагена. Ова дебела влакна могу бити тешко жвакати, али већина меса од цхуцк-а је такође врло масна, што може учинити цхуцк укусним и нежним, ако се кува довољно дуго - обично сат времена или више. Ово чини јефтине резне стезне главе идеалне за пирјање (на пример у печењу у лонцу), споро кухање и соус виде.

Кад се продаје цео, стезна глава назива се четвртаста стезна глава, која се често израђује у комаде који се користе за млевену говедину, печење и одреске. Стезна глава квадратног реза такође се може разбити на кратка ребра која су месната и добра за споро кување.

РИБ
Крава има 13 ребара, а прва ребра почињу у одсеку стезне главе. Примарно ребро, иза стезне главе, садржи ребра од шест до 12. Ово подручје је мање радно од стезне главе, али је и даље пуно ароматичне (и потенцијално жвакаће!) Масти. Извор је најтраженијих и најскупљих кратких ребара, као и задњих кратких ребара (ака ребра диносауруса); печено месо и печенице; основно печење на ребру; и каубојски одрезак, рибани одрезак с костију довољно велик да служи двоје људи. Сазнајте више о основном ребру овде .

ДАЛЕКО
Примарни део слабина почиње са 13. и последњим ребром и дом је неких од најнежнијих посекотина, укључујући предњи крај скупог ребра. У америчкој месари ово подручје је обично познато као кратка слабина и исечено на велике одреске:

• Одрезак од костију Т: Садржи тракасти одрезак и најмање ½ инча реза спојеног окосницом у облику слова Т.
• Портерхоусе одрезак: Већа верзија Т-кости која садржи горњу печеницу и најмање 1¼ инча реза.
• Делмоницо: Односи се на било који одрезак од дебелог реза, али се често односи на први рез кратке слабине на крају ребра. То је датирано име које је популаризовала Делмоницо'с, институција на Менхетну из средине 19. века.
• Стрип одресци у Кансас Цитију или Њујорку: Са уклоњеним печеницом и костима, остаће вам слабиница, обично исечена на тракасте одреске, познате као.

СИРЛОИН
Примарни печеница одговара доњем делу леђа, почевши од шестог и последњег лумбалног пршљена, укључујући кук. Мање је нежан од слабине, али је маснији и ароматичнији. Примарни мишић горње печенице (смештен испод реза) је глутеус медиус; овај мишић је одвојен од зглоба (такозвани врх печенице) да би се печеница поделила на два субпримална реза:

• Горњи део печенице: Обично се исече на шницле, укључујући и поклопац печенице (тзв. Кулота), чија се мишићна влакна крећу у другом смеру од остатка кундака, па се овај део обично уклања и реже на одреске уз зрно, да повећа привидну нежност.
• Доњи стражњи рез: Чвршћи од горњег задњег дела, често се меље или продаје у облику три шпице (ака Невпорт одрезак или одресци Санта Мариа), који је популаран за роштиљање у Калифорнији и пушење у Тексасу, као и зарезак, (баветте д ' алоиау), који је уз три врх и сличан бочном одреску.

Сазнајте више о печеници овде.

БОК
Примарни бок се налази директно испод слабина и одговара трбушним мишићима. Резови са бока имају тенденцију да буду витки и врло жилави, али укусни када се правилно скувају, а њихова груба текстура добра је за упијање маринада. Бочни одрезак је најбоље роштиљати брзо на јакој ватри и танко га исећи на зрно или пржити. Лондонски броил је и метода за припрему бочног одреска брзим печењем, а име месари користе за означавање различитих резова бочног одреска, а понекад - збуњујуће - за горњи округли одрезак.

ТАЊИР
Плоча, позната као кратка плоча, налази се на трбуху краве, испод ребра, и може се одвојити од ребра на различитим местима дуж ребра, у зависности од жеље месара.

како увлачите конац у машину за шивење

• Пупак: Чврст рез на предњој страни плоче, уклоњен пре него што се ребра и плоча одвоје и попуше за пастрами или говеђу сланину или динстају за ропа виеја.
• Кратка плоча: Сматра се кратком, јер не укључује прсни део доње стране краве.
• Хангер Стеак: месни одрезак Ака, дебљи је рез који виси са кравље дијафрагме.
• Одрезак сукње је танак, укусан рез који се налази између стомака и груди. Постоје две врсте бифтека сукње - унутрашња сукња и тамнија спољна сукња минералног укуса. Оба одреска сукње су популарна за кување на високим температурама, као што су царне асада, фајитас и бразилски роштиљ, и увек их треба резати на зрно.
• Кратка ребра тањира: Одсечена од ребара од шест до осам, она су јефтинија и маснија од осталих говеђих кратких ребара и обично се продају повезана, као тањир.

БРИСКЕТ
Прсни кош, смештен испод првобитне стезне главе и поред кратке плоче, одговара грудима краве. С обзиром да мишићи на прсима подржавају телесну тежину краве, жилава је и пуна везивног ткива и масти, што захтева да дуго кување постане нежно. Пирјано је за Пасху, димљено за роштиљ у Тексасу, а од њега може да се направи говедина или пастрами. Брикет се продаје цео или подељен на два мишића:

• Брискет Флат: Сачињава главницу прса и изгледа као бочни одрезак.
• Брикет тачка: Састоји се од мањег спољног мишића. Изгледа као мали комад меса који седи на врху стана.
• Цела брикет: Укључује мишиће и слој масти који раздвајају стан од тачке.

ОКРУГЛО
Округли примал покрива позадину краве: њену задњицу и задње ноге. Круг је мршав, јефтин и обично се прави у велико печење. Обухвата бутну кост, најдужу коштану срж и често је подељена на субпрималне резове:

• Доња рунда: Ака гоосенецк има више везивног ткива од горње рунде и укључује спољну рунду (равну) и пету - најтврђи рез у рунди, који је исечен на одрезак од чипса, који се користи у Пхилли цхеесестеак-у.
• Округло око: Изгледа попут реза, тако да се понекад продаје као мињон од вештачког филета, али има много мање нежну текстуру.
• Савет за печеницу: Ака колена се може продати као округло печење или исећи на текстурне, жвакаће одреске.
• Топ Инсиде Роунд: Може се користити за говеђе месо или сече у такозване лондонске одреске од броила.

СХАНК
Дршка је један од најтежих резова, јер потиче од марљивих и не баш масних предњих и задњих ногу краве. Израђен је у пресеку потколенице - резовима у кости који излажу богату срж и популарни су у јелима попут оссо буцо, у којима се дршка динста више од сат времена, тако да се колаген у жилавом везивном ткиву може претворити у желатин.

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

Предаје технике кувања И: поврће, тестенине и јаја

како започети секс са момком

Предаје кување И.

Учи кување

Предаје уметност кућног кувања

Остали резови:

Мисли као професионалац

Научите технике кувања поврћа и јаја и прављења тестенина од нуле од награђиваног кувара и власника француског веша.

Постоје и други делови краве који се не уклапају уредно у систем примарних резова, али су и даље важни:

• Језик: Благ и масан, може се омекшати полаганим пирјањем, на пример у лонцу, печеном или ленгуа тацосу, или киселим.
• Образи: Мишић лица који добија пуно вежби за жвакање и зато је тврд. Обично су обложени везивним ткивом и споро кувани, као на пример у барбакои.
• Октаил: Долази из репа краве и продаје се као кришке кости окружене месом. Желатин у костима и везивном ткиву се топи кад се кува у супи и чорби или се реже на рагу.
• Врат: Сличан воловском репу, али јефтинији. Може се динстати за тестенину или чорбу.
• Срце: Велики, витки орган жвакаће текстуре. Може се резати танко, маринирати и пећи, пржити или пећи на жару до средње ретких.
• Јетра: Често сотирано на маслацу са луком.
• Трипице: Постоје четири различита облика, укључујући покривач (бураг), саће (ретикулум), књигу (омасум) и трску (абомасум). Трипице ћете наћи у супама и варивима, или пржене у дубоком уљу док не постану хрскаве. Такође је популарно за дим сум.
• Слатки хлеб: Из тимуса или панкреаса телади слатки хлеб се обично крчка како би се уклонила опна, а затим запече у хрскаву спољашњост и кремасту унутрашњост

Избор најбољих резова говедине

Едиторс Пицк

Оно што тражите зависиће од начина кувања, буџета и личних преференција, али говедина увек треба да буде чврста, једнолике боје и благог мириса.

Цена:
Цена говедине одражава склоности потрошача, који се тренутно нагињу нежним одресцима који се брзо кувају. Мишићи који најмање раде су зато најскупљи. Ако сте спремни да уложите мало више времена у чвршћи рез, бићете награђени укусним месом по делићу цене.

Оцена:
УСДА оцењује говедину квалитетом, дајући највишу оцену (Приме) говедини која је млада, нежна и добро мермерисана. Цхоице и Селецт су друго и треће најбоље рангирање. Овај добровољни систем оцењивања омогућава произвођачима да продају одређене резове за више новца, али није нужно показатељ колико ће месо бити укусно.

Мермерисање:
Говеђа мишићна влакна сама по себи немају тону укуса; масноћа која окружује мишићна влакна садржи молекуле ароме. Масноћа чини говедину укуснијом (јер је тамо где је сав укус), али може бити жвакаћа.

Када купујете масније резове, тражите још мермерије. Масноћа би требала бити светло бела за стоку храњену житарицама, а више жута за говедину храњену травом. Интензивно мермерно месо, попут Вагиу шницле, треба резати врло танко, као у схабу схабу и царпаццио. Када кувате масне комаде, водите рачуна да заправо скувате масноћу - то значи да се праве велике масне капице.

Везивно ткиво:
Ароматична масноћа често долази руку под руку са пуно везивног ткива у облику еластина и колагена. Еластин, звани сребрна кожа или грозда, налази се у лигаментима и зидовима крвних судова. Кување не постаје нежније и зато га увек треба обрезати. Добра вест је да еластина нема ни издалека као колагена, који окружује мишићна влакна и топи се у желатину када се загрева, што чини тврђим резањем супер нежним када се правилно кува. За брзе методе кувања са сувим загревањем одаберите резове са што мање везивног ткива. За спорије методе кувања добра количина колагена је добра ствар.

Мишићна влакна:
Дебљина мишићних влакана чини месо нежним или жилавим. За примену на сувом загревању, попут печења на роштиљу и пржења у тави, одаберите нежно месо финог зрна, једнолике текстуре: Не бисте требали заиста видети појединачне снопове мишићних влакана, а месо би требало да се осећа меким на додир. За споро кувана јела потражите месо крупног зрна, са довољно дебелим мишићним влакнима да можете видети појединачне снопове. Месо од крупних зрна боље ће упити маринаде, због чега се жилави одсеци попут поклопца, бока и одреска сукње често маринирају.

Овде научите технике кувања меса од кувара Томаса Келера.