Кување 101: Научите науку о пржењу, плус 20 идеја за рецепте за пржење код куће

Од свеамеричких државних сајамских класика попут кукурузних паса, ситних краставаца и пржених киселих краставаца до популарних јела широм света попут јапанског свињског тонкатсуа, индијског пакора , и мексички цхуррос, пржена храна важан су део скоро сваке врсте међународне кухиње.

Иако се овај начин кувања користи од давнина, данас је пржена храна најпознатија као ослонац уличне хране и брзе хране. Међутим, пржење је такође свестран метод кућног кувања који се свуда користи у кухињама за постизање хрскавих, златносмеђих јела по приступачној цени.

Пређи на одељак

• Шта је пржење?
• Како функционише пржење?
• 4 различите врсте пржења
• 6 масти које су одличне за пржење
• Која опрема вам треба за пржење код куће?
• 7 савета за пржење код куће
• Како правилно одбацити уље за пржење
• Можете ли поново користити уље за пржење?
• 20 Рецепти за пржење

Подигните своје кување на следећи ниво у првом Гордоновом МастерЦласс-у о основним методама, састојцима и рецептима.

колико кратка прича мора да буде дуга

Шта је пржење?

Пржење је метода кувања, при којој се храна кува у купки са врућим уљем или масноћом, обично између 350 и 375ºФ. У зависности од врсте пржења, храна је делимично или у потпуности уроњена у масноћу док храна не добије златно смеђу боју са оштрим спољним слојем и влажном унутрашњошћу.

Иако је неспорно укусна, пржену храну треба јести умерено, јер свакодневно једење пржене хране може представљати већи ризик за јавно здравље од срчаних болести због садржаја масти и потенцијала за конзумацију трансмасти.

Како функционише пржење?

Пржење се јавља када се храна уведе у вруће уље и брзо почне да дехидрира. Када је храна потопљена у уље, вода унутар састојка одмах почиње да кључа и подиже се на површину, узрокујући стварање слободних масних киселина. Скробна кора око споља помаже блокирању влаге, спречавајући да храна постане потпуно дехидрирана.

Током процеса пржења јавља се Маиллардова реакција, која резултира златно смеђом бојом и богатим укусом. Топлота из уља такође припрема унутрашњост хране, омогућавајући влакнима да омекшају, протеинима да се денатурирају и скробовима да желатинизирају.

Заштитна кора око хране обично се формира са храном тешком скробу, као што су презле или погаче на бази брашна, иако природно скробна храна попут кромпира може створити властити хрскави спољни слој док је у фритези. Ова препрека је од суштинског значаја за процес пржења како би се блокирала влага и избегло прекомерно упијање уља.

4 различите врсте пржења

Постоје четири најчешће коришћена начина кувања за пржење хране:

1. Дубоко пржење : Потпуно уроњени облик пржења у коме је храна потпуно уроњена у вруће уље. Често се ради са фритезом.
2. Пржење на тави (звани сотирање) : Здравији облик плитког пржења у коме се на тигању кува храна у различитим количинама уља. За овај начин пржења, храна се углавном танко нареже пре пржења.
3. Пржење : Овај начин пржења обично се одвија у јединственој посуди са косим странама, у којој се храна брзо кува на вишим температурама. Често се користи у азијском кувању, овај метод је најбоље радити на отвореном пламену или плинском штедњаку.
4. Пржење у ваздуху : Здрава метода пржења врућим ваздухом уместо масти у посебној машини за пржење ваздуха.

6 масти које су одличне за пржење

Избор правог уља за пржење зависи од бројних фактора, укључујући технику кувања, здравост рецепта, жељени укус и још много тога. Пожељне масти од пржења се значајно разликују у зависности од подручја света и врсте кухиње. Док се у индијском кувању обично користе гхее, кокосово уље и млевено орахово уље, у југоисточној Азији се даје предност палмином уљу. На Медитерану, чисто маслиново уље је маст за пржење по избору, док у Јужној и Централној Америци често користе свињску маст.

По правилу, најбоља уља за пржење су уља неутралне ароме са високом тачком димљења - температура на којој уље почиње да гори. Иако се незасићене масти сматрају здравијим избором за пржење, многе од ових масти имају нижу тачку дима и разградиће се на типичној температури пржења. С друге стране, засићене масти, попут топљене говеђе и паткине масти, произвешће бољи укус који има мање мастан укус.

Неки популарни облици масти и уља који се користе за пржење укључују:

1. Уља од кикирикија
2. Топљене животињске масти, попут свињске масти
3. Сојино уље
4. Уље од репице, уље од уљане репице
5. Сунцокретово уље
6. Скраћивање

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

Предаје кување И.

Учи кување

Предаје уметност кућног кувања

Предаје технике кувања И: поврће, тестенине и јаја

Која опрема вам је потребна за пржење код куће?

Мисли као професионалац

Подигните своје кување на следећи ниво у првом Гордоновом МастерЦласс-у о основним методама, састојцима и рецептима.

1. Дубока посуда или дубока фритеза: За пржење са дубоким мастима држите тешки лонац од ливеног гвожђа, холандску рерну или вок у који се лако може уклопити уље и састојци, остављајући пуно простора. Кућни кувари такође могу да улажу у машину за фритезу направљену специјално за овај начин кувања.
2. Термометар: Поуздан термометар за тешке услове рада помоћи ће да се осигура да је температура уља достигла прави ниво. У стиску, дрвена кашика заглављена дршком у уљу такође се може користити за проверу температуре; кад уље почне да мехури око кашике, спремно је за пржење.
3. Расхладни сталак: Расхладни сталак смештен у плеху користан је за одвод пржене хране директно из уља. Иако се храна такође може одводити на тањире обложене папирнатим пешкиром, то може резултирати покислим дном и неуједначеним хлађењем.
4. Скиммер (ака Спидер): Овај алат, који има малу мрежасту корпу на крају дршке, савршен је за безбедно додавање и уклањање хране у уље и ван њега. Кувари се такође могу одлучити за употребу клешта од нерђајућег челика или кашике са прорезима.

7 савета за пржење код куће

Едиторс Пицк

1. Надгледајте температуру : Користите термометар како бисте се уверили да је уље достигло тачну температуру тражену у рецепту и да ли остаје доследно током читавог процеса кувања. Док ће превруће уље изгорети површину хране, уље које није довољно вруће резултираће покислим, масним јелима.
2. Не гужва : Кување превише комада хране одједном може потенцијално довести до тога да температура уља брзо падне, што ће довести до апсорпције масти у храну. Кувајте у малим серијама како бисте избегли веће осцилације температуре.
3. Нека величине буду универзалне : Пре пржења, исеците храну на сличне величине и облике, што ће гарантовати да се све пржи истом брзином. Велика одступања у величини резултираће неуједначеним пржењем и недовољно куваном храном.
4. Темељито оцедити : Важно је пржену храну испустити на решетку или тањир обложен папирним убрусом како бисте се решили вишка уља.
   
5. Зачините одмах : Обавезно зачините храну када излази из фритезе, јер ће се укус закључати док је још врућа.
6. Једи вруће : Пржену храну треба јести врућу како бисте у потпуности уживали у хрскавој спољашности и влажној унутрашњости. Што дуже пржена храна седи, то ће више влаге из унутрашњости хране продрети у спољну кору и учинити површину намоченом.
7. Безбедност на првом месту : Сигурност је од највеће важности током рада са узаврелим уљем. Никада не остављајте лонац уља за пржење без надзора и не држите децу подаље од зоне пржења. Користите велику, чврсту тепсију са пуно додатне просторије и кашиком са прорезима за тешке услове рада или паром клешта како бисте избегли контакт са уљем.

Како правилно одбацити уље за пржење

Употребљено уље за пржење треба охладити на собну температуру, а затим га сипати у посуду за једнократну употребу - као што је празна лименка или картон са млеком - пре него што се баци у смеће. Уље за пржење никако не треба сипати у одвод, јер може запушити цеви и оштетити водовод.

Можете ли поново користити уље за пржење?

Неко уље за пржење може се поново користити за још један круг пржења. Уље треба поново користити само ако изгледа светло и бистро. Пустите да се уље охлади, исцедите мрвице или пржене остатке и улијте уље назад у стаклену или пластичну боцу.

20 Рецепти за пржење

1. Пржена пилетина : Класично јужноамеричко јело направљено од пилетине обложене мешавином брашна и зачина и пржено у дубоком јелу. Готово свака кухиња на свету има регионалне варијације овог јела; Тајна шефа кувара Тома Келера најбоље пржена пилетина је 12-сатна саламура.
2. Поховано цвеће тиквица : Цветови тиквица обложени јајетом и цвећем, тепсија пржена у уљу грејпа или кикирикија.
3. шницла : Шницл кувара Томаса Келера је традиционално немачко месно јело направљено од телетине или свињског меса истученог, обложено мрвицама хлеба и пржено у тави.
4. Пржени зелени парадајз : Јужњачко јело направљено од парадајза исеченог на комаде издубљеног у мешавини кукурузног брашна и кувано на врелом уљу.
5. Грчка пржена риба : Цела риба благо удубљена у брашно и пржена на чистом маслиновом уљу са гранчицама рузмарина, белог лука и ловоровог лишћа. Служи се уз лагану грчку салату и винаигрету од лимуна.
6. Пржене козице на кокосу : Цели шкампи издубљени у брашну и кокосу, и пржени у дубоком праху до златне боје.
7. Домаћи кромпир чипс : Кромпир танко резан, бланширан у хладној сланој води, оцеђен, осушен и куван у врућем уљу док не постане златно и хрскаво. Зачињено издашно сољу.
8. Свињски тонкатсу : Традиционални јапански метод пржења у коме се танки свињски котлет похова у Панко мрвицама и пржи у дубоком уљу. Типично се сервира са салатом од купуса, пиринчем и мешавином Ворцестерсхире соса.
9. Пакора : Индијска пржена грицкалица која се састоји од мешавине поврћа пресвученог укусним тестом и пржене у тави.
   
10. Лук : Популарно предјело или прилог за пљескавице направљено од нарезаног лука превученог брашном и презлом, пржено у дубоком уљу док не порумени.
11. Корејска пилећа крила : Зачињена пилећа крилца направљена од пржених батака бачених у слатко-зачињени сос који се састоји од соја соса, корејске чили пасте, белог лука, сусамовог уља, шећера и сирћета. Украшено сусамом и зеленим луком.
12. Пржени сладолед : Куглице сладоледа обложене беланчевинама и хрскавом мешавином кукурузне пахуљице, пржене у дубоком уљу 10-15 секунди док не постану златне. Служи се одмах.
13. Цхуррос : Традиционална мексичка посластица направљена од танких тракица теста провучених кроз сластичарску врећу, пржена у дубоком облику и пресвучена мешавином цимета и шећера.
    
14. Фалафел : Блискоисточни специјалитет направљен од млевене леблебије, брашна, лука, белог лука, коријандера, кима, соли и бибера. Фалафел се пржи у тигању или фритези.
15. Риба и помфрит : Британски фаворит који се састоји од густог филета бакалара или беле рибе пресвученог у тесто, прженог и послуженог са дебело резаним помфритом, тартарским сосом и сладним сирћетом.
16. Пајеон : Корејска пржена палачинка од младог лука, направљена од теста младог лука, јаја, брашна, зачина и по жељи меса или морских плодова.
17. батак : Бразилски пржени крокети пуњени мешавином крем сира и пилетине, поховани и пржени у тигању или фритези.
18. Пилећи одрезак : Популарно јело у јужним и средњозападним регионима Сједињених Држава, направљено од одреска обложеног мешавином брашна и пржено у дубоком уљу док не порумени и постане хрскаво.
19. Тихи псићи : Облик сланог прженог теста направљеног од кукурузне крупице, брашна, јаја, лука, соде бикарбоне, млека и зачина. Тава или пржена у дубоком уљу.
20. Пржене плантаже : Класични латиноамерички и карипски прилог направљен од исечених плантажа пржених док не порумени.

Постаните бољи кућни кувар са МастерЦласс годишњим чланством. Приступите ексклузивним видео лекцијама које предају мајстори кулинарства, укључујући кувара Томаса Келера, Гордона Рамсаиа, Волфганга Пуцка и друге.