Рецепт Виенер Сцхнитзел од кувара Тома Келлера

Бечки шницл - танки, похани и пржени телећи котлет - бечки је специјалитет и основна аустријска кухиња. Традиционално се служи са першуном и лимуном.

Овде шеф кухиње Мицхелин-ове звезде Тхомас Келлер из Тхе Френцх Лаундри дели своју технику израде класичног бечког шницла.

Учите од најбољих

Пређи на одељак

• Које су сорте шницле?
• Савети цхефа Келлера за прављење најбољег Виенер Сцхнитзела
• Рецепт Виенер Сцхнитзел од кувара Тома Келлера
• Сазнајте више о МастерЦласс-у Тхомас Келлер-а

Које су сорте шницле?

Различите кулинарске регије и културе створиле су широку палету шницла, сваки од њих позива своје украсе и сосеве. Испробајте различите рецепте и комбинације и пронађите оне који вам се највише допадају.

• Хунтер сцхнитзел : Ова врста шницле, која се такође назива и јагер шницла, традиционално се служи са сосом од печурака (на слици).
• Пилећи одрезак : Амерички брат или сестра од перади Јагерсцхнитзел, пржени на пилетини, служи се са сосом од печурака (мада се у Сједињеним Државама сос од печурака назива и ловачки сос).
• Цигански шницл : Често праћен сосом од зигеунера, овај немачки шницл се прави са парадајзом, паприком и луком.
• Шницла од шунке : У Данској, панирани свињски шницл зван скинкесцхнитзел често се даје украсу од лимуна, капара, хрена и инћуна.
• Флориданлеике : Фински свињски котлет познат као флориданлеике често се ужива уз пржену брескву и беарнаисе сос .
• Телетина Миланесе : Италијански класик, телетина Миланесе, често се украшава клином од лимуна.

Иако су различите традиције довеле до различитих врста шницла, у његовом рецепту фокус цхефа Келлера је традиционална бечка шницла са класичним украсом першуна и лимуна - препарат за који се нада да ће аустријске пријатеље учинити поносним.

Савети цхефа Келлера за прављење најбољег Виенер Сцхнитзела

• Зачињавање меса директно сољу повлачи влагу са површине, што значи да ћете добити густу и тешку превлаку од брашна, па кувар Келер препоручује да уместо тога зачините прање јаја - и обилно зачините.
• Уместо да купујете претходно нарезано месо, кувар Келлер препоручује да сами нарежете телетину.
• Боље је резати дебље кришке и истуцати их у танке, него резати танке кришке, јер лупање омекшава месо.
• Јер лупање телетине за бечки шницл захтева снажнији покрет од лупања пилећих прса пилеће барабе , Кувар Келлер ставља месо у чврсту кухињску торбу која се заптива, а не између слојева пластичне фолије.
• Иако је прављење сопствених презли опција, висококвалитетне презле су лако доступне у продавницама. Потражите презлу која не садржи додани шећер или укус. Такође можете користити панко, али га напухните у процесору хране до ситније мрвице за ову апликацију, јер је тако пахуљаст.
• Спритз месо водом, како би се створио прозрачни слој раздвајања између меса и његове хрскаве прекривене мрвице - знак правог шницла.

Рецепт Виенер Сцхнитзел шефа кухиње Тхомас Келлер-а

0 Оцене|. | Тренутно стопа

Састојци

• Телетина ошишана горњом страном од 2 килограма, пресечена преко зрна на кришке дебљине 12 ½ инча (парче телетине од 5-6 унци по особи)
• Вишенаменско брашно
• Лебвице
• 3 јаја сломљена у посуду, али не и размућена (2 до 3 јаја је довољно за већину примена, довољно за слој од ¼ инча на дну посуде са широким дном)
• Вода
• Кошер соли
• Уље од репице, уље од уљане репице
• Клинови од лимуна
• Першун

Опрема :

• Даска за сечење обложена пластичном фолијом
• Маллет
• 12-инчна шерпа за пирјање

1. Ставите комад телетине у велику пластичну врећу за храну и лупајте је бодљикавом страном маља за месо док не достигне једноличну дебљину од око ¼ инча. Пребаците на тањир и поновите са преосталом телетином. Котлети се могу умотати и чувати у фрижидеру до 12 сати.
2. Поставите станицу за похање са три посуде. Ставите око бовл инча брашна у плитку посуду довољно широку да држи котлете. Лагано умутите јаја у другој посуди. Додајте воду да се разблажи прање јаја - средство за прање јаја треба да има вискозност креме и обилно зачините сољу.
3. У трећи намажите пола центиметра презле. Ако користите панко, прво пулсирајте у процесору хране док не постане фино млевен.
4. Загрејте уље у тави за пирјање на јакој ватри док не почне да светли. Једном када започнете са кувањем можете подесити топлоту.
5. Багерите котлете радећи један по један. Прво напршите котлет водом. Умочите обе стране котлета у брашно, тапкајући сав вишак. Затим умочите обе стране у јаја, остављајући да се вишак капље у посуду. На крају премажите обе стране презлом.
6. Додајте исечени котлет у вруће уље и кувајте око 1 минут са сваке стране, док не постане свеж и златно браон. Пребаците на тањир обложен папирним пешкиром да се одмори. За тањир украсите једноставно кришкама лимуна и першуном.

Напомене о рецепту:

• Ако припремате веће количине, кувајте у серијама или користите више шерпи како бисте избегли пренатрпаност - једна шницла по тигању. Док кувате наредне серије, беле шницле држите на топлом на решетки изнад лима за печење у пећници. Ово ће осигурати да ваши шницли не изгубе своју хрскавост.
• Ако ово желите да послужите са прилогом, потражите нешто лагано, светло и освежавајуће са добром киселином Немачка салата од кромпира кувара Келера —Класична пратња уз бечки шницл.

Постаните бољи кувар са МастерЦласс годишњим чланством. Приступите ексклузивним видео лекцијама које предају мајстори кулинарства, укључујући кувара Томаса Келера, Гордона Рамсаиа, Алице Ватерс и друге.