Кинеско кување: 11 традиционалних кинеских састојака

Свака регија Кине има своја основна јела и кулинарске стилове, али кување кинеске хране код куће не значи да имате каталог специјалних састојака. Основни састојци који су вам потребни широко су доступни, док ће за више специјалних предмета можда бити потребан брз одлазак на азијско тржиште или једноставна претрага на мрежи.

Учите од најбољих

Пређи на одељак

• Шта је кинеска кухиња?
• Које су ароматике честе у кинеском кувању?
• 11 традиционалних кинеских састојака
• Желите да сазнате више о кувању?

Подигните своје кување на следећи ниво у првом Гордоновом МастерЦласс-у о основним методама, састојцима и рецептима.

Шта је кинеска кухиња?

Кинеско кување садржи мноштво: У Пекингу и Схандонгу постоје одјеци царске кухиње и фокус на свеже морске плодове. Постоји кантонска, или гуангдонг, кухиња, можда најпознатија западњацима који посећују кинеске ресторане, са јелима попут цхар сиу и говедина чау забава. На западу превладавају муслимански утицаји и халал. У јужним регионима преференције имају осетљиви укуси које деле његови суседи из Јужне Азије, а централни региони садрже зачињена јела Сечуана и Хунана, попут резанца дан дан.

Које су ароматике честе у кинеском кувању?

Већина кухиња има неку верзију светог тројства, комбинацију базних састојака који се понављају и чине основу за многа јела. У кинеској кухињи ови састојци укључују свежи ђумбир, свежи бели лук и млади лук (млади лук), уз повремени додатак чилија. Сушене ароме попут шитаке печурки и разних облика морских плодова, попут капица, такође су драгоцен извор укуса када се додају супама, варивима и динстању. Концентровани укус сушених ароматичних марамица има непосредан утицај на било које јело - или рехидрирајте шитаке пирјаним месом и сервирајте им јело са неупоредивим умамијима.

11 традиционалних кинеских састојака

Свежи састојци, неколико основних опција зачина и једноставне технике - попут пржења, пирјања или кухања на пари - повезују домаћу кинеску храну.

1. Кување вина . Вино Схаокинг или вино од пиринча прави се од ферментисаног лепљивог пиринча и може се користити и за пиће и за кување; боце вишег ранга, до којих је ван Кине ноторно тешко доћи, резервисане су за прве. Добро вино Схаокинг приказује све орашасте, карамелизоване окусе оксидованог вина, због чега је суви шери савршено добра замена на пари морских плодова, динстања меса и поврћа или припреме чорбе за супу од кнедле од вонтона.
2. Ферментирани сос од црног пасуља одводи те укусе корак даље у моћан, заразан сос за кување направљен од сушених чилија, вина за кухање, сојиног соса, смеђег шећера и кукурузног шкроба (који се користи као опште средство за згушњавање) који допуњује све од меса са роштиља до прженог поврћа попут патлиџана.
3. Прах од пет зачина је непроцењива мешавина зачина током кинеског кувања која погађа читав низ укуса: слатки, кисели, горки, слани и умами. Најчешћи састојци кинеских мешавина зачина са пет зачина које ћете наћи у прехрамбеним продавницама су звездасти анис, каранфилић, млевени цимет, сечуанска паприка и семе коморача, али у зависности од тога где се налазите, можда ћете наћи додатке (или замене) попут ђумбира корен, сладић, мушкатни орашчић, ким, кардамом, сушена кора поморанџе, касија, куркума и галангал. Пет-зачин се користи у свим регионалним кинеским кухињама, у јелима попут запршке, јаких варива, маринада и печеног меса - то је такође оно што пекиншкој патки даје препознатљив слани тан и сјајну боју.
4. Хоисин сос је таман, густ сос који садржи ферментисану сојину пасту. Подупрт шкробом попут кромпира, пиринча и пшенице, као и зачинима и заслађивачима попут коморача, чилија, белог лука и смеђег шећера, хоисин је густи, слатки и слани сос који се најчешће користи као маринада или глазура, мада може бити и користи се као умак или зачин за јела попут пекиншке патке или љубитељ цхеунг-а , кифлице са пиринчаним резанцима.
5. СОС од остриге је густи сјајни сос направљен од екстракта остриге који додаје слатку ноту саламуре у поврћу на пари и прженом мешању. Ферментисани црни пасуљ, слично пасти од шкампа која се користи у тајландском кувању, тајни је, слани начин за појачавање сложености било којег јела сољу и умами.
6. Пиринач је претежни састојак током кинеског кувања, али још више у јужним регионима где обилно расте; на северу су резанци на бази пшенице такође популаран скроб. И сорте дугих и кратких зрна једу се уз бок и у јелима попут прженог пиринча.
7. Пиринчано сирће , познат пре свега као кључни састојак сушија, је основни сирћет у азијским кухињама. Блага је, нежна слаткоћа омекшава ивице осталих укуса - од ђумбира преко сезама до сјајних ватрених чилија. (Будући да се од пиринчаног сирћета технички прави алкохол пре него што постане сирће, можда ћете га означити и као пиринчани сирћет и као вински сирће од пиринча.)
8. сусамово уље . Препечено сезамово уље прави се од пржених семенки сезама. Консенције је гушће, тамније боје и има израженији укус који је одличан за дораду помфрита и сирових апликација попут прелива. При загревању губи ароматичну оштрину, тако да је код куће највише у расхлађеним јелима и сосу за умакање.
9. Сечуанска паприка бибер заправо уопште није врста паприке, већ бобица азијског бодљикавог дрвета јасена која када се осуши изгледа као зрна бибера. Ово главно место у сечуанској кухињи има благи лимунски укус, цветну арому и изазива лагано трњење око уста када га једете.
10. Ја сам врба је изведено из мешавине куване соје и прженог зрна пшенице. Пасуља од зрна се затим додаје у слани саламуру и оставља да ферментира пре притискања да би се добио танки, лагани и течни зачин који прелази у сол, обично са Аспергиллус оризае или сојае калупи. Међу многим варијацијама, лагани соја сос користи се за потапање и зачињавање, док су богати, гушћи тамни сојини сосови идеални за пирјање.
11. Сирће Зхењианг . Познат и као кинески црни сирћет, зхењианг или цхинкианг сирће се прави додавањем сирћетне киселине и бактерија пиринчу или зрну попут сирка или пшенице. Резултат уноси тоаст, димљени укус многим јелима у кинеском кулинарском канону, посебно са свежим ђумбиром као сосом за потапање за киао лонг бао.

МастерЦласс

Предложено за вас

Интернет часови које предају највећи светски умови. Проширите своје знање у овим категоријама.

Предаје кување И.

Учи кување

Предаје уметност кућног кувања

Предаје технике кувања И: поврће, тестенине и јаја

Желите да сазнате више о кувању?

Постаните бољи кувар са МастерЦласс годишњим чланством. Приступите ексклузивним видео лекцијама које предају мајстори кулинарства, укључујући Габриелу Цамара, шефа Тхомас Келлер-а, Массима Боттура-у, Доминикуе Ансел-а, Гордон-а Рамсаи-а, Иотама Оттоленгхија, Алице Ватерс и још много тога.

упореди и супротстави научну теорију и научно право